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프로의 기본과 노하우
쑥두부 현미튀김(미조레식, 잎양파, 두릅, 청나래고사리, 바위취, 머위꽃대, 생강)
반죽할 때 수분이 있는 쑥을 넣기 때문에, 참깨두부보다 더 치대어 채워 넣도록 한다. 또한 참깨두부를 산나물과 함께 내고 싶어서, 쑥을 넣은 쑥두부에 현미를 묻혀 튀긴다. 현미튀김은 저희 가게에서 자주 하는 작업으로, 여러 가지를 묻혀 시도해 보았지만 감칠맛 있는 현미가 가장 맛있다고 생각한다.
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참깨두부(유채꽃, 새싹으로 만 청어알, 훈제문어, 꽃잎모양 나리뿌리, 와사비)
이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다. 이번에는 '참깨두부'를 다룬다.
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바라치라시즈시(꽃모양 나리뿌리, 새우, 조린 붕장어, 깍지완두, 산초순, 간표, 동고 맛조림, 초연근, 이쿠라)
치라시즈시 위에 올리는 재료는 무엇이든 좋지만, 위생 면을 생각하면 불을 거친 재료를 올리는 것이 좋다. 다양한 재료를 흩뿌려 화려한 색감이 돋보이는 바라치라시즈시다. 봄철이므로 곁들인 맑은국은 와카타케완(죽순과 미역을 넣은 맑은국)으로 했다.
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새우 다테마키(유자 다테마키, 갓볶음조림)
이번에는 '하치모노'에 대해 미야타 사범(기오이초·Hotel New Otani)에게 배웠다. 이번에는 '다테마키'를 다룬다.
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농어 산초기름 구이 (껍질 전병, 만간지 고추, 식초절임 묘가자, 다데즈 드레싱, 튀긴 산초열매, 산초기름 파우더)
생 산초 열매와 쌀겨 기름으로 만든 향미유를 사용해, 저온 조리로 통통하고 촉촉하게 완성했다. 가볍고 건강한 쌀겨 기름은 요즘의 알레르기 대책으로 사용하고 있다. 산뜻하게 즐길 수 있도록 다데즈를 요즘 화제인 투명 간장으로 드레싱풍으로 만들었다. 농도를 내려면 밥물(전분물)도 좋지만, 이유식용 '토로미노모토(농도 조절제)'를 써도 좋다고 생각한다. 초콜릿 등 유지 제품을 다양한 모양으로 바꿀 수 있는 '말토섹'으로 산초 향미유를 가루 형태로 만들었는데, 손님과의 이야깃거리로도 좋다고 생각한다.
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농어 기름지짐구이 (만간지 고추 야키비타시, 코후키 생강, 식초절임 묘가자, 다데즈)
이번에는 '야키모노(구이)'에 대해 이와타 기술이사(Royal Park Hotel)에게 배웠다. '기름지짐구이(아부라야키)'를 다룬다.
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가모 가지 구운 소면 (샬랑 오리 스타일, 새우 전병, 튀긴 파, 감칠맛 가루, 거품 미소 웃물 소스)
가지 소면은 예로부터 있어 온 조리법이지만, 흐트러지지 않도록 구운 소면으로 만들었다. 맹물에 넣으면 칡전분이 씻겨 나가 버리므로, 칡전분을 푼 물에 넣어 매끄럽게 완성하는 것이 포인트다. 샬랑 오리는 야성적이고 깊은 맛이 특징이어서, 지방의 감칠맛을 느낄 수 있도록 베이징덕 스타일로 완성했다. 또한 소스는 미소를 그대로 쓰면 무거워지므로, 향과 짠맛만 남긴 웃물을 내어 간장과 아카자케(붉은 조미술)로 간을 맞추고, 깊은 맛을 위해 곱게 간 참깨를 더했다. 이나 식품공업의 '프티 드립'을 사용해 잘 묻어 먹기 쉽게 했다.
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가모 가지 모둠 플레이트 (가모 가지 시기야키, 아이가모 소금찜, 아제마메, 청주로 조린 새우, 실모양 꽃 장식, 하지카미)
이번에는 '야키모노(구이)'에 대해 이와타 기술이사(Royal Park Hotel)에게 배웠다. '시기야키'를 다룬다.
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다시 조합 맑은국풍 (가을빛 옥돔과 순무 하부타에 찜, 송이버섯: 파 새싹, 곁들임 잘게 썬 유자)
메렌게에 간 순무를 섞을 때는 지나치게 섞지 않는 것이 중요하다. 폭신한 느낌을 남기고 큼직하게 섞는 것이 좋다고 생각한다. 순무 찜을 어떻게 하면 수고를 덜면서도 효율적으로 만들 수 있을지 고민했다. 보통 스이지를 부으면 순무 찜이 무너지고 말지만, 노시모치(넓게 편 떡)를 덮으면 예쁜 모양을 유지할 수 있고 노시모치 특유의 식감도 함께 즐길 수 있다.
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순무 미조레 스타일 (옥돔 살짝 구움, 송이버섯: 나뭇잎 모양 구운 참마, 단풍모양 당근, 에도나, 곁들임 솔잎모양 유자)
이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '순무 미조레 스타일'을 다룬다.
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이리 스리나가시(곱게 갈아 만든 국) 스타일, 동지 단호박 시라타마(새알심)(유키와기리 무(눈송이 모양으로 썬 무), 줄기상추, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·이치몬지 유자(일자로 썬 유자 껍질))
단호박 시라타마 속에 넣는 팥은 단맛이 두드러지지 않도록 최소한의 설탕으로만 간을 맞추도록 하자. 이리의 감칠맛을 최대한 살리기 위해 다시마 다시와 소량의 조미료만으로 간을 맞춰 스리나가시 스타일로 만들었다. 이리에 잡내가 있다면, 이리를 물로 씻을 때 우유를 더하면 잡내를 줄일 수 있다.
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스마시지루(맑은국) 스타일(이리도후(이리를 넣은 두부), 대게, 석이버섯, 가는 무, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·매듭 유자)
이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 히라쓰카 사범(갓포 Yamato)에게 배웠다. '이리도후'를 다룬다.
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만가닥버섯 기시멘 하쿠센아게, 가을 가지 노른자튀김 (연어·참마, 바둑판무늬 노른자튀김, 나뭇잎모양 고구마, 차소바 솔잎모양, 긴잔지미소, 타르타르, 슈토소금, 어린 염교, 간장)
다타미이와시(말린 잔멸치를 얇게 눌러 편 것)로 연어와 참마를 말 때, 다타미이와시는 살짝 쪄주면 부드러워져 말기 쉬워진다. 그리고 재료를 확실히 감싸기 위해 생선살을 살짝 발라주면 좋다. 가까운 재료를 조합해 한 수고를 들여 부가가치 있는 한 그릇으로 만들었다. 그 위에 곁들이는 소스로 손님에게 흥미와 인상을 줄 수 있도록 생각했다. 긴잔지 타르타르는 단맛을 줄인 수제 긴잔지미소에 머스터드와 마요네즈를 더한 것으로, 손님들에게 호평을 받고 있으며 폭넓게 응용할 수 있다.
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닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)
이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아게(튀김옷 튀김)'를 다룬다.
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감자 베이컨 미노아게 (굴 볶은곡물가루튀김, 토란 솔방울모양, 잎새버섯 유목모양, 유자)
각 재료 하나하나에 밑간을 확실히 하고 나서 튀기기 때문에 식어도 맛있고, 테이크아웃 메뉴로도 응용할 수 있다. 튀김옷에 변화를 주어 손님의 기억에 남는 요리를 생각했다. 감자 베이컨 도롱이 튀김에는 오색소면을 사용해 색감이 선명한 요리로 완성했다. 굴 볶은곡물가루튀김에는 요즘 유행하는 하바네로 스낵을 가루로 만들어, 맛의 변화와 자극을 즐길 수 있게 했다.
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중하 도롱이 튀김 (굴 쌀가루 튀김, 뿌리채소 치즈튀김, 은행잎모양 고구마, 마른가지모양 우엉, 벼이삭, 스다치)
이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 시바다이몬 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '쓰케아게(곁들임 튀김)'를 다룬다.
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벚꽃도미 산나물말이(고사리, 죽순, 머위, 가기와라비, 순무잎, 나리뿌리, 산초순)
도미는 산나물을 만 뒤, 가쓰라무키(얇게 돌려 깎은 무)로 감싸 찐다. 이렇게 하면 껍질이 오그라들어 살이 휘는 것을 막을 수 있다. 무는 특유의 향이 없는 채소라 함께 쪄도 맛이 배지 않는다. 완모노는 뚜껑을 여는 순간이 중요하므로, 한 번 더 손이 가더라도 벚꽃도미 산나물말이로 만들었다. 봄이라 산나물을 말았지만, 계절에 따라 새송이버섯이나 송이버섯 등의 버섯을 말아도 맛있고, 순무 등과 조합해도 맛있으니 꼭 시도해 보길 바란다.
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벚꽃도미 맑은 생선국(겉면 구운 두부, 표고버섯, 쑥갓, 채썬 파, 산초순)
이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '맑은 해물국'을 다룬다.
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잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자)
잠두는 오월콩이라고도 하며, 오월 무렵에 맛이 좋은 식재료다. 이번에는 신록의 빛깔을 살려 사용했는데, 잠두 외에 완두콩이나 옥수수 등으로 스리나가시를 만들어도 맛있다. 이번에는 차가운 완모노로 잠두 스리나가시를 냈다. 쥐노래미를 완다네로 사용하는데, 소금을 뿌려 껍질을 벗긴 뒤 불을 넣는다. 껍질과 살 사이에 감칠맛과 함께 비린내도 있고, 식으면 살이 딱딱해지기 때문에 이런 공정을 거친다. 하리다시(완성 육수)는 쥐노래미 육수보다 가쓰오 육수를 강하게 넣어 희석하면 더 맛있다고 생각한다.
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칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)
이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노래미 완모노'를 다룬다.
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보리멸 하쿠센아게(붕장어 세몰리나튀김, 토마토소금, 차조기잎소금)
곁들이는 차조기잎소금은 평소 남기 쉬운 차조기 잎을 오븐에 수분을 날려 바슬바슬하게 만든 뒤 소금과 섞은 것이다. 차조기 잎의 향이 상쾌하고 맛있다. 보리멸은 밀대로 얇게 밀면, 센베이처럼 바삭하게 완성되어 맛있다. 붕장어는 15분 정도 식초를 넣어 찌는데, 붕장어 특유의 잡내가 사라지는 데다 살도 폭신하고 부드러워진다. 붕장어 외에도 보리멸이나 가리비에도 쓸 수 있는 방법이다.
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보리멸 도쿠사아게 (붕장어 야와타아게, 감칠맛 다시, 묘가)
이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club)에게 배웠다. '도쿠사아게(가늘게 썰어 줄무늬 모양으로 튀긴 것)'를 소개한다.
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연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)
쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층 강해진다. 쫀득한 식감이 맛있어 추천할 만하다. 이번에는 중간뼈나 꼬리살 등 필렛으로 쓸 수 없는 부위를 활용해, 화이트와인을 뿌려 찐 뒤 잡내를 없애고 향을 낸 다음, 토란, 양파, 대파 등과 합쳐 쌀가마니모양 튀김으로 만든다. 튀르키예 요리에도 있는 구운가지튀김옷과 함께 즐기는데, 산뜻한 타르타르소스 같은 맛이 나서 맛있다.
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연어 다쓰타아게(부채모양 가지, 국화 튀김, 생강소금, 스다치)
이번에는 '아게모노'에 대해 스가이 도루 사범(Tokyo Kaikan, Mitsubishi Club)에게 배웠다. 기본이 되는 '다쓰타아게'를 다룬다.
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잘게 칼집 낸 전복, 대합(쑥 칡국수, 생성게), 갯방풍, 우도
쑥 칡국수를 만들었다. 한 달에도 여러 번 찾아주시는 손님도 질리지 않고 즐길 수 있는 것을 만들 수 없을까 생각했다. 이 방법이라면 안에 넣는 재료나 간을 바꾸는 것만으로 사키즈케부터 완 재료, 단맛 등으로 응용할 수 있다. 손으로 직접 만들면 손이 많이 가지만, 원하는 두께와 굳기로 조절할 수 있고 찍어내는 모양도 자유롭게 할 수 있어 편리하다. 나가시캉(사각 틀)에 부은 칡을 중탕으로 굳혀가는데, 물에 담그는 타이밍은 표면이 익어 색이 변하기 시작할 때다. 그대로 두면 표면이 물결치듯 일그러져 깔끔하게 마무리되지 않으므로, 재빨리 물에 담가 전체를 익혀 굳혀야 한다.
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완모리(쑤기미 자라풍 찜, 쑥두부, 죽순, 양하, 파, 산초꽃)
이번에는 완 재료의 정석이라 할 '쑥두부'에 대해, 미쉐린 별도 획득한 명점 'Nishiazabu Ichino'에서 요리장을 맡고 있는 시미즈 유지 씨에게 소개받았다.
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긴카돈 오일조림(잠두 테린, 식초절임 생강, 감자센베이, 우엉받침, 흑초타마리)
파기름은 잘게 썬 향미채소를 저온의 쌀기름으로 천천히 가열해 만든다. 확실한 튀김색이 날 때까지 15분 정도 튀기면, 향미채소 특유의 고소한 풍미가 기름에 배어든다.
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다키아와세(긴카돈 가쿠니, 감자소스, 햇우엉, 시금치, 일본겨자)
긴카돈은 환상의 돼지라 불리는 돼지로, 독특한 감칠맛과 깊은 맛이 특징이다. 고기는 덩어리째 멘키(깊은 사각 쟁반)에 넣고 둘레에 비지를 채워 찌는데, 고기가 휘지 않도록 무거운 것을 얹어 찌는 것이 포인트다. 이렇게 하면 잘라낼 때 생기는 불필요한 부분을 크게 줄일 수 있다.
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야마유리 돈육 하라미(과일미소구이)
미소 절임장에 블루베리와 백도를 더해, 과일의 상큼한 단맛으로 돼지고기를 느끼하지 않게 맛볼 수 있도록 궁리했다. 곁들임에는 배 고슈니(고슈풍 조림), 산미가 있는 리코타 치즈를 사용한 '크림 시로즈' 등 신맛이 살아있는 것들을 갖추었다. '크림 시로즈'는 물기를 뺀 두부를 하부타에고시(고운 비단천에 거르기)로 곱게 걸러냄으로써, 식감이 푸석푸석하던 것에서 매끄럽게 바뀌어 입에 닿는 느낌이 한층 좋아진다. 손이 많이 가는 부분이지만, 부가가치가 생기므로 중요하다.
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야마유리 돈육 미소절임 하라미, 구운 송이버섯, 갯장어 센베이, 죽 센베이, 보리새우 센베이
시자카나는 코스 중에서 술을 마시도록 마련한 한 품이다. 이번에는 가나가와현의 맛 좋은 돼지고기를 사용한 요리를 고안했다. 하라미를 미소에 절였는데, 혼합미소에 꿀을 더함으로써 느끼하지 않은 꿀의 단맛으로 고기의 감칠맛을 이끌어냈다. 또한 죽 센베이에 다진 새우살을 섞음으로써 갑각류의 감칠맛이 더해져, 술이 한층 더 잘 넘어가는 요리가 되었다.
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소금방어무, 전복기름조림(단풍모양당근, 낙엽모양버섯, 푸른색 고명, 가모지생강, 솔잎모양 유자, 본연의 육수로 만든 걸쭉한 소스)
소금방어무는 방어에 소금을 강하게 뿌려 하룻밤 재워두면 살에서 여분의 수분이 빠져나가고, 잡내도 없어지는 동시에 적당한 짠맛이 밴다. 생선 뼈와 자투리를 구워서 낸 야키다시(구운 육수)는 평소에도 자주 사용하는데, 뼈를 구움으로써 육수에 고소함이 더해져 펀치 있는 맛이 된다.
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방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)
이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다. 겉모습만 봐도 맛있어 보인다는 느낌으로, 한눈에 흥미를 끄는 요리를 고안했다.
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스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배
'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가루, 어란, 말차 등 볶은 재료를 넣어 다섯 겹으로 눌러 만드는데, 보기의 아름다움과 함께 맛의 포인트가 되도록 더한 것이다. 젓가락이 아니라 맨손으로 먹는 식사를 제안해 보았다. 다타미이와시(잔멸치를 얇게 말린 김 대용)를 스시 김처럼 사용해, 참깨장을 바른 스시 밥과 와사비 간장으로 간을 한 원하는 재료를 감싸 손으로 먹는 형태다. 스시 밥은 버터를 더한 것과 절반씩 섞어 누르는데, 녹은 버터의 향이 식초 밥과 어우러져 나이와 국적을 불문하고 즐길 수 있을 것이라 생각한다.
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지라시즈시
이번에는 '식사' 코스의 기본인 '지라시즈시'다. 이 스시 밥은 식초 향을 살리고 싶어서, 향이 강한 쌀식초(아카즈, 붉은 쌀식초)로 스시 식초를 만들고 있다. 이번에는 참다랑어, 도미, 보리멸, 전갱이 등을 별도의 접시에 담아냄으로써 또 다른 즐거움을 더하고, 보기의 연출을 바꾸어 보았다.
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빨간 후지산 이나니와 우동 (새하얀 전복, 다누키, 고명)
너구리가 둔갑해 빨간 후지산이 된 것임을 알 수 있도록, 후지산 모양으로 만든 우동 둘레에 전복을 튀길 때 나오는 튀김 부스러기(다누키)를 흩뿌려 보았다. 놀이심이 전해진다면 기쁠 한 품이다. 육수를 낼 때는 '도야마산 꼬치고기 말린 것'을 사용했다. 꼬치고기는 향이 강한 데다 감칠맛도 강해, 육수의 맛이 한층 좋아진다. 속이 붉은 무는 봄부터 여름철에 샐러드나 간 무로 사용하는데, 이 색을 뭔가에 쓸 수 없을까 생각해 빨간 후지산에 빗대었다. 산뜻한 맛이 우동을 방해하지 않고 잘 어울린다.
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전복 튀김옷 튀김, 이나니와 우동 (간 무, 고명)
이번에는 '식사' 코스의 기본인 '이나니와 우동'이다. 간 무와 고명으로 간단하게 즐기게 하지만, 육수를 낼 때의 온도와 시간이 중요하다. 물에 다시마를 넣고 30분 이상 불에 올리면 끈적임이 생겨 육수가 탁해지고, 가쓰오부시를 10초 이상 넣으면 맛이 텁텁해지므로 주의해야 한다. 가쓰오부시와 다시마로 육수를 낼 때는 미림의 알코올을 확실히 날리도록 한다. 그렇게 하면 누구나 호불호 없이 맛있게 마실 수 있는 육수가 된다. 전복은 껍데기에서 떼어내 여덟 장으로 썰어 튀김옷을 입혀 튀긴다. 기름기가 전복의 단맛을 돋보이게 한다.
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흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))
프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는 아몬드밀크로 만들기 때문에, 아몬드 특유의 고소함에 가깝게 하기 위해 프로의 기본 레시피 '흰깨 미즈요칸'에서 공개한 깨즙을 넣어 고소함을 더했다. 블랑망제에 곁들인 연근 전병은 구움과자용 틀 시트를 사용해 만들어 보았다. 이번에는 갈아낸 연근을 재료로 썼지만, 계절에 따라 나리뿌리, 밤, 구와이 등 다양한 채소로도 응용할 수 있어 계절감을 연출하고 맛의 변화도 줄 수 있으리라 생각한다. 또한 무화과를 카소나드로 캐러멜라이즈해 곁들였다.
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흰깨 미즈요칸(묽게 굳힌 양갱)(무화과 소, 고운 팥소, 구즈키리(칡전분국수), 볶은 깨)
이 기술은 젊은 시절부터 신세를 지고 있는 오구마 씨에게 배운 단맛 기술이다. 밑준비를 도우면서부터 매우 좋아하게 된 미즈요칸이었다. 이번에는 여름 과일인 무화과를 사용해 최대한 재료 본연의 맛을 살린 소로 마무리해 얹었다. 이번에는 깨를 사용한 단맛을 주제로 삼았다. 미즈요칸이라고 하면 다이나곤 팥을 사용한 것을 떠올리기 쉽지만, 식사 마지막에 산뜻하게 즐기시길 바라는 마음에서 깨의 풍부한 향이 전해지는 한 접시로 만들었다. 깨즙을 정성껏 짜내는 것이 포인트다.
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옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)
옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게(고삐 모양 튀김)를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조로 채워, 옥돔의 감칠맛에 보리새우의 감칠맛을 겹쳐 맛의 상승효과를 노렸다. 이모만주는 자색고구마와 감자 퓌레를 둥글게 빚은 것에, 볶아서 고소함을 더한 호두를 식감의 포인트로 넣었다. 부드럽고 진한 감자 속에서 호두의 색다른 식감과 향이 즐겁고 재미있으리라 생각한다.
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옥돔 우로코아게(비늘째 튀긴 것)(구운 가지, 모구사 생강(뜸쑥 모양으로 채썬 생강), 튀긴 생유바, 차조기 꽃이삭, 감칠맛 갈분소스)
이번에는 일식에서 '튀김'의 기본이 되는 요리에 대한 혼다(긴자 우 노키) 요리장의 제안이다. 요리에서는 기본적으로 비늘을 제거해 요리로 제공한다. 이번과 같은 '우로코아게'는 예외라 할 수 있는 존재이지만, 정통 요리이기도 하다. 생유바는 자킨(면포)으로 감싸 모양을 잡은 뒤 튀기는데, 두유의 풍미가 확실히 남는 데다 폭신하고 부드럽게 완성되어 식감도 색다르고 맛있다고 생각한다. 우로코아게의 바삭한 식감과의 대비, 콘트라스트가 이 요리의 포인트가 되며, 그 식감은 좋은 평가를 받고 있다.
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