프로의 이 기술

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600
• 조리 시간 30분

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250
• 조리 시간 1시간

빨간 후지산 이나니와 우동 (새하얀 전복, 다누키, 고명)

너구리가 둔갑해 빨간 후지산이 된 것임을 알 수 있도록, 후지산 모양으로 만든 우동 둘레에…

• 4인분 · ¥3,000
• 조리 시간 1시간

스시, 스시, 스시, 스시 — 들어오는 배, 나가는 배

'식사' 코스의 궁리로, 지라시즈시에서 착안했다. 스시 밥 사이에 볶은 달걀, 말린 매실가…

• 4인분 · ¥12,000
• 조리 시간 1시간

소금방어무, 전복기름조림(단풍모양당근, 낙엽모양버섯, 푸른색 고명, 가모지생강, 솔잎모양 유자, 본연의 육수로 만든 걸쭉한 소스)

소금방어무는 방어에 소금을 강하게 뿌려 하룻밤 재워두면 살에서 여분의 수분이 빠져나가고…

• ¥950
• 조리 시간 5시간

야마유리 돈육 하라미(과일미소구이)

미소 절임장에 블루베리와 백도를 더해, 과일의 상큼한 단맛으로 돼지고기를 느끼하지 않게 맛…

• ¥650
• 조리 시간 3일

긴카돈 오일조림(잠두 테린, 식초절임 생강, 감자센베이, 우엉받침, 흑초타마리)

파기름은 잘게 썬 향미채소를 저온의 쌀기름으로 천천히 가열해 만든다. 확실한 튀김색이 날…

• ¥480
• 조리 시간 2일

잘게 칼집 낸 전복, 대합(쑥 칡국수, 생성게), 갯방풍, 우도

쑥 칡국수를 만들었다. 한 달에도 여러 번 찾아주시는 손님도 질리지 않고 즐길 수 있는 것…

• 1인분 · ¥1,500
• 조리 시간 1시간

연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)

쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층…

보리멸 하쿠센아게(붕장어 세몰리나튀김, 토마토소금, 차조기잎소금)

곁들이는 차조기잎소금은 평소 남기 쉬운 차조기 잎을 오븐에 수분을 날려 바슬바슬하게 만든…

잠두 스리나가시(쥐노래미, 찐 성게, 햇순채, 방울토마토, 유자)

잠두는 오월콩이라고도 하며, 오월 무렵에 맛이 좋은 식재료다. 이번에는 신록의 빛깔을 살려…

벚꽃도미 산나물말이(고사리, 죽순, 머위, 가기와라비, 순무잎, 나리뿌리, 산초순)

도미는 산나물을 만 뒤, 가쓰라무키(얇게 돌려 깎은 무)로 감싸 찐다. 이렇게 하면 껍질이…