No.1 다시
분량
물 6000cc 다시마 90g 가쓰오부시 90g
만드는 법
다시마를 물에 넣어 하룻밤 냉장고에 보관한다. 다음 날 불에 올려 60℃를 유지하며 2시간 우려낸다. 다시마를 건져내고 끓인 뒤, 가쓰오부시를 넣고 거른다.
사용법
맑은국, 전골 육수, 소바, 우동 육수, 덴쓰유, 배합초 전반
혼합 조미료
※ 분량은 기준치입니다. 취향에 따라 조절해 주세요.
No.2 2번 다시
분량
'다시'에 사용한 뒤 남은 다시마, 가쓰오부시를 기준으로 물은 10배, 가쓰오부시는 전체량의 10%
만드는 법
사용한 다시마와 가쓰오부시의 무게를 재고, 10배 분량의 물과 전체량의 10%에 해당하는 가쓰오부시를 넣어 불에 올린다. 15분 정도 우려내어 거른다.
사용법
핫포다시, 절임 국물, 조림 전반, 난반즈케, 겨자절임 타레
No.3 다시마 다시
분량
물 6000cc 다시마 120g
만드는 법
다시마를 물에 넣어 하룻밤 냉장고에 보관한다. 다음 날 불에 올려 60℃를 유지하며 2시간 우려낸다. 다시마를 건져내고 끓인 뒤, 식혀서 사용한다.
사용법
은빛 갈분소스, 별갑안 등
No.4 핫포다시(핫포지)
분량
(비율) 2번 다시 15 : 우스쿠치 간장 1 : 미림 0.5
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
뿌리채소류, 흰살생선 조림 국물
No.5 절임 국물
분량
(비율) 2번 다시 12 : 우스쿠치 간장 1 : 미림 0.2
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
시금치, 소송채 등 잎채소류
No.6 쇼진 다시
분량
물 1800cc 다시마 50g 볶은 콩 20g 말린 당근 껍질 10g 박고지 20g
만드는 법
콩은 약불의 프라이팬에 미리 볶아 두고, 당근 껍질은 햇볕에 말려 둔다. 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 약불로 약 1시간 우려내어 걸러서 사용한다.
사용법
쇼진 요리 전반 (채소 국물 머금은 조림, 겐친국)
No.7 전골 육수
분량
(비율) 다시 18 : 우스쿠치 간장 1 : 미림 0.5
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
전골 요리 전반 (요세나베, 소고기 샤부샤부, 게 스키야키)
No.8 폰즈
분량
다이다이즙 1000cc : 진간장 100cc 가쓰오부시 30g, 다시마 30g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 용기에 1주일 재운 뒤, 가쓰오부시가 들어 있으므로 걸러서 사용한다.
사용법
스노모노(초회) 전반 (이리, 게, 아귀 간), 사시미 폰즈 (게, 흰살생선)
No.9 소바 육수 (냉)
분량
다시 500cc 미림 80cc : 청주 100cc 진간장 100cc 가쓰오부시 20g, 다시마 20g
만드는 법
청주와 미림은 먼저 불에 올려 알코올을 날린다. 이후 나머지 조미료를 더해 불에 올리고 식힌다. 가쓰오부시가 들어 있으므로 걸러서 사용한다.
사용법
차가운 소바 전반 (자루소바, 모리소바)
No.10 소바 육수 (온)
분량
다시 1100cc 진간장 100cc 미림 100cc 가쓰오부시 30g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다. 가쓰오부시가 들어 있으므로 걸러서 사용한다.
사용법
따뜻한 소바 전반 (가케소바, 덴푸라 소바, 청어소바)
No.11 가에시
분량
물 200g 진간장 120g 다마리 간장 60g 그래뉴당 30g 다시마 5g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
우동 육수(간사이풍), 라멘
No.12 간토풍 우동 육수 (냉)
분량
다시 : 600cc : 진간장 200cc 미림 200cc
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
차가운 우동 전반 (자루우동)
No.13 간토풍 우동 육수 (온)
분량
다시 : 2200cc 진간장 200cc : 미림 200cc 가쓰오부시 30g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 가쓰오부시가 들어 있으므로 걸러서 사용한다.
사용법
따뜻한 우동 전반 (가케우동, 덴푸라 우동)
No.14 간사이풍 우동 육수 (냉)
분량
다시 1500cc 가에시 680g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
차가운 우동 전반 (자루우동)
No.15 간사이풍 우동 육수 (온)
분량
다시 4500cc 가에시 380g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
따뜻한 우동 전반 (가케우동, 덴푸라 우동)
No.16 라멘 육수
분량
닭뼈육수 300g 가에시 300g 닭기름 10g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
라멘 전반
No.17 장어덮밥 타레
분량
청주 1800cc 미림 2160cc 장어뼈 1kg 다마리 간장 180cc 굵은 설탕 100g
만드는 법
장어뼈는 구워 두었다가 불에 올릴 때 넣는다. 끓으면 약불로 줄여 전체량에서 1할을 졸인다.(9할을 남긴다) 장어뼈는 건져내고 식혀서 사용한다.
사용법
장어덮밥, 찬합 장어덮밥, 가바야키
No.18 덴동 타레
분량
청주 360cc 진간장 540cc 미림 1080cc 다마리 간장 180cc 설탕 120g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
덴동 전반
No.19 덴쓰유
분량
(비율) 다시 4 : 진간장 1 : 미림 1
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다.
사용법
덴푸라 전반의 찍음장
No.20 야키토리 타레
분량
진간장 1260cc 다마리 간장 540cc 청주 1800cc 미림 1800cc 구운 대파 3대 마른 홍고추 3개 닭뼈 3개 물엿 180cc
만드는 법
대파를 그릴에서 약불로 1분 정도 굽는다.(또는 프라이팬에서 양면에 구운 색이 날 때까지 굽는다) 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 약불로 줄여 전체량에서 1할을 졸인다.(9할을 남긴다) 대파는 망으로 건져 꺼낸다.
사용법
닭 데리야키, 닭 야와타마키
No.21 기본 데리야키 타레 (소스)
분량
미림 1800cc 청주 1080cc 진간장 1170cc 다마리 간장 180cc 굵은 설탕 50g 도미 중뼈 3개
만드는 법
도미 중뼈는 구워 둔다. 미림과 청주를 먼저 불에 올려 알코올을 날린다. 나머지 조미료와 도미 중뼈를 합쳐 넣고 전체량에서 1할을 졸인다.(9할을 남긴다) 도미 중뼈는 꺼내고 식혀서 사용한다.
사용법
생선 데리야키 전반 (방어, 연어, 대구)
No.22 기본 일본식 스테이크 (소스)
분량
졸인 레드와인 540cc 졸인 청주 540cc 진간장 360cc 다마리 간장 54cc 무염 버터 30g
만드는 법
레드와인과 청주를 먼저 불에 올려 알코올을 날린다. 나머지 조미료를 합쳐 넣고, 한소끔 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
스테이크 전반 (로스, 서로인, 필레)
No.23 난반즈케 타레
분량
2번 다시 450cc 곡물식초 225cc 설탕 50g 우스쿠치 간장 67cc 진간장 22cc
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
생선 전반 (흰살생선, 등푸른생선, 작은 생선류)
No.24 겨자절임 타레
분량
(비율) 2번 다시 10 : 우스쿠치 간장 1 : 물에 푼 겨자가루 0.5
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 잘 섞는다. 겨자가 덩어리지지 않도록 주의한다.
사용법
유채꽃, 순무, 배추
No.25 도사 간장
분량
진간장 2000cc 청주 300g 미림 200g 다마리 간장 250g 다시마 2장 가쓰오부시 80g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 거품을 걷어내고, 하룻밤 재운 뒤 거른다.
사용법
사시미, 폰즈, 조미 전반
No.26 다마고노모토 (달걀노른자와 기름을 섞은 유화액)
분량
달걀노른자 1개 식용유 180cc
만드는 법
달걀노른자를 볼에 넣고, 식용유를 조금씩 더하며 섞는다.
사용법
신조지(생선 완자 반죽)의 숨은 맛, 야키모노 토핑(삼치 나타네야키)
No.27 다마미소
분량
백미소 4kg 청주 9홉 미림 180cc 설탕 700g 달걀노른자 17개
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 잘 섞은 뒤, 불에 올려 약불로 20분 정도 이긴다.
사용법
가지 덴가쿠, 겨자식초미소(반딧불오징어 누타아에)
No.28 니하이즈
분량
식초 30ml 다시 15ml 진간장 7.5ml 청주 2ml
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
조개류 전반(피조개, 개량조개)
No.29 삼바이즈
분량
식초 30ml 다시 15ml 진간장 15ml 미림 15ml
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
해산물, 채소, 해조류
No.30 도사즈
분량
청주 7.5ml 식초 45ml 다시 75ml 진간장 15ml 우스쿠치 간장 15ml 청주 15ml 설탕 5g 가쓰오부시 약간
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 가쓰오부시가 들어 있으므로 식혀서 사용한다.
사용법
초회 전반(해조류, 조개류, 흰살생선, 죽순)
No.31 미조레즈 (무즙을 넣은 초물)
분량
식초 30ml 다시 60ml 진간장 45ml 청주 2ml 간 무 100g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다. 간 무는 물기를 빼고 더한다.
사용법
생선구이, 튀김, 스테이크용 소스
No.32 아마즈 (단촛물)
분량
물 600cc 식초 400cc 설탕 300g 건고추 2개
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고 주걱으로 저어 섞는다. 설탕이 녹으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
피클류(묘가 식초절임, 아차라 순무)
No.33 초밥 식초(니기리용)
분량
아카즈 90cc 기비 설탕 15g 소금 20g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고 주걱으로 저어 섞는다. 설탕과 소금이 녹으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
니기리 스시, 데마키 스시, 해물덮밥 등
No.34 초밥 식초(비빔초밥용)
분량
쌀 540g에 대해 식초 70ml 소금 12g 설탕 40g 다시마 5cm×5cm 1장
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고 주걱으로 저어 섞는다. 설탕이 녹으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
치라시 스시, 유부초밥 등
No.35 기미즈 (노른자 식초 소스)
분량
달걀노른자 4개 식초 45ml 설탕 30~35g 미림 약간
만드는 법
달걀노른자와 조미료를 냄비에 넣고 중탕한다. 계속 저으며 굳는 상태를 확인하고, 걸쭉해지면 불을 끄고 거른다.
사용법
해산물, 조개류(새우, 게), 오이, 우도(일본 땅두릅) 등
No.36 생강 식초 (생강즙을 넣은 초물)
분량
니하이즈 또는 삼바이즈 100cc에 대해 생강즙 5cc
만드는 법
니하이즈 또는 삼바이즈에 생강즙을 기재된 분량만큼 더한다.
사용법
해산물 밑손질용, 곁들임 식초
No.37 와사비 식초 (와사비를 넣은 초물)
분량
니하이즈 또는 삼바이즈 100cc에 대해 간 와사비 5g
만드는 법
니하이즈 또는 삼바이즈에 간 와사비를 기재된 분량만큼 더한다.
사용법
해산물 밑손질용, 곁들임 식초
No.38 참깨 식초 (참깨 페이스트를 넣은 식초 소스)
분량
삼바이즈 180cc 참깨 페이스트 30g 진간장 360cc 쌀식초 360cc 미림 360cc 겨자가루 1g
만드는 법
분량의 재료를 합쳐 잘 섞는다.
사용법
닭안심, 채소무침
No.39 사과 식초 (사과즙을 더한 단촛물)
분량
(비율) 아마즈 1 : 간 사과 1
만드는 법
아마즈를 불에 올려 물에 푼 감자 전분으로 걸쭉하게 하고 식혀서 굳힌다. 간 사과를 더해 짠맛을 조절한다.
사용법
닭안심, 채소무침
No.40 가겐즈 (맛을 조절한 초물)
분량
다시 900cc 우스쿠치 간장 180cc 식초 540cc 설탕 150g
만드는 법
분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고 주걱으로 저어 섞는다. 설탕이 녹으면 불을 끈다. 식혀서 사용한다.
사용법
초회 전반(해조류, 조개류, 흰살생선, 죽순)
No.41 달콤짭짤한 미소 소스
분량
적미소 30cc 진간장 5cc 설탕 5g 미림 30cc 참기름 5cc
만드는 법
분량의 재료를 섞어 약불에 올린다. 전부 섞이면 불을 끈다.
사용법
가지구이, 돼지고기볶음, 덴가쿠(미소구이, 두부나 곤약)
No.42 매콤한 미소 소스
분량
적미소 30cc 진간장 5cc 미림 15cc 참기름 5cc 고추장 5cc 마늘 간 것 5cc
만드는 법
분량의 재료를 섞어 약불에 올린다. 전부 섞이면 불을 끈다.
사용법
소고기, 볶음 요리, 전골 양념 등
No.43 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분
분량
(비율) 물 1 : 요시노 칡전분 또는 감자 전분 1
만드는 법
분량의 재료를 섞어 잘 푼다. 사용할 때는 끓어오른 배합 다시에 실처럼 늘어지게 조금씩 더하며 걸쭉하게 한다.
사용법
갈분소스 요리 전반
No.44 은빛 갈분소스
분량
다시마 다시 720cc 우스쿠치 간장 18ml 미림 172cc 소금 5cc 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분 50g
만드는 법
물에 푼 칡전분(감자 전분)을 제외한 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 줄인 뒤, 물에 푼 칡전분(감자 전분)으로 걸쭉하게 하여 마무리한다.
사용법
자완무시, 흰살생선 안카케, 가부라무시(순무를 갈아 얹어 찐 요리)
No.45 별갑안 (호박빛 갈분소스)
분량
다시마 다시 900cc 청주 36cc 미림 144cc 진간장 130cc 다마리 간장 36cc 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분 65g
만드는 법
물에 푼 칡전분(감자 전분)을 제외한 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 줄인 뒤, 물에 푼 칡전분(감자 전분)으로 걸쭉하게 하여 마무리한다.
사용법
생유바, 성게, 아게다시 두부
No.46 생강 소스
분량
2번 다시 450cc 우스쿠치 간장 35cc 미림 35cc 간 생강 10g 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분 30g
만드는 법
물에 푼 칡전분(감자 전분)을 제외한 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 줄인 뒤, 물에 푼 칡전분(감자 전분)으로 걸쭉하게 하여 마무리한다.
사용법
찐 채소(뿌리채소류), 유바튀김
No.47 미조레안 (무즙을 넣은 갈분소스)
분량
2번 다시 450cc 우스쿠치 간장 35cc 미림 35cc 간 무 40g 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분 35g
만드는 법
물에 푼 칡전분(감자 전분)을 제외한 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 줄인 뒤, 물에 푼 칡전분(감자 전분)으로 걸쭉하게 하여 마무리한다.
사용법
무떡, 튀긴 생선 안카케
No.48 미타라시안 (달콤한 간장 소스)
분량
다시마 다시 500cc 진간장 75cc 미림 75cc 설탕 120g 물에 푼 칡전분 또는 감자 전분 35g
만드는 법
물에 푼 칡전분(감자 전분)을 제외한 분량의 조미료를 합쳐 불에 올리고, 끓으면 불을 줄인 뒤, 물에 푼 칡전분(감자 전분)으로 걸쭉하게 하여 마무리한다.
사용법
당고, 구운 떡, 두부 스테이크
No.49 말차 소스
분량
은빛 갈분소스 400cc 말차 6g
만드는 법
은빛 갈분소스를 불에 올려 끓인 뒤, 불을 줄이고 말차를 조금씩 더한다.
사용법
닭완자, 튀긴 흰살생선, 두부튀김
No.50 참깨 소스
분량
은빛 갈분소스 400cc 참깨 페이스트 50g
만드는 법
은빛 갈분소스를 불에 올려 끓인 뒤, 불을 줄이고 말차를 조금씩 더한다.
사용법
가지구이, 새우 덴푸라