약선 요리와 일본 요리의 높은 친화성

약선 요리… 어떤 이미지일까?
어려운가? 약 냄새가 나는가? 맛이 없는가?
국제중의사이자 약선 요리 연구가인 다니구치 모모요 선생에게 이야기를 들었다.

먼저 개념을 말씀드리겠습니다. 약선 요리는 동양의학, 특히 중의학에 기반을 두고 있으며, 병의 예방과 치료, 건강 유지를 위해 체질과 날씨에 맞춰 식재료의 효능을 조합한 요리입니다. 식재료는 저마다 효능을 지니고 있다는 생각을 바탕으로, 어떤 때에 무엇을 먹으면 좋을지 생각해서 조합합니다. 한방약은 생약을 배합한 것으로, 예를 들어 갈근탕은 갈근, 생강, 마황 등으로 만들어집니다. 열을 빠르게 몸 밖으로 내보내는 힘, 기침을 멎게 하는 작용, 뻣뻣함을 풀어 주는 작용 등 감기의 여러 증상에 좋은 효능을 지닌 생약을 조합한 것입니다. 이와 같은 감각으로 식재료를 조합해, 감기, 불면, 여름 타는 증상 등 상황에 맞춰 몇 가지 생약을 조합해 효과를 높인 식사가 바로 약선 요리입니다.

이러한 생각을 나타내는 말이 '약식동원'이며, 문자 그대로 약도 음식도 근원이 같다는 뜻입니다. 동양의학의 약은 식물, 곤충, 동물성 물질 등 모두가 천연 물질이므로, 식재료와 다를 바가 전혀 없다는 것이 약식동원의 사고방식입니다.

한방약은 오미로 분류됩니다. '산·고·감·신·함(신맛·쓴맛·단맛·매운맛·짠맛)'이 동양의학의 오미입니다. 오미는 효능을 나타내는 것으로, 예를 들어 매운 것은 파, 생강이며, 먹으면 발산·발한하여 감기를 낫게 하거나 대사를 높이거나 합니다. 쓴 것에는 해독, 해열 효능이 있으며, 즉효성이 있는 것이 많습니다. 급성 열을 내리거나 변비를 해소하는 데는 쓴 것이 좋습니다. 담백한 맛은 단맛에 가까운 맛으로, 떫은맛은 쓴맛에 가까운 맛으로 보기 때문에, 녹차는 쓴맛의 효능을 지니고 있다고 봅니다. 가까운 예로 단맛이 나는 식재료라면 감자류, 콩류, 곡류가 대표적입니다. 단맛은 자양강장, 피로에 좋은 효능을 지니고 있습니다.

생약이 들어가 쓰더라도 참고 먹는 것이 약선 요리라고 생각하실지도 모르지만, 그렇지 않습니다. 특히 일본에서는 법률이 있어서 생약을 사용할 수 없습니다. 일본의 약선 요리는 생약을 사용하지 않고, 가까운 식재료를 현재 몸 상태에 따라 무엇을 먹으면 좋을지, 어떤 조합이 좋은지 하는 식으로 조합합니다. 식재료 선택이 중요하며, 오미를 알고 있으면 어느 정도 효능을 판단할 수 있습니다. 오미를 잘 활용하는 것, 몸 상태·체질과 날씨에 맞추는 것이 중요합니다. 동양의학은 음양오행론에 따라 균형을 맞춘다는 사고방식이 있으며, 더위와 추위, 계절에 대응하는 것이 중요합니다. 인간이 병에 걸리는 원인 중 하나는 날씨·기후입니다. 현재는 과식이나 스트레스도 원인이지만, 본래는 날씨·기후가 가장 큰 원인이었습니다. 이 계절이라면 어떻게 하면 좋을지 생각해, 예방을 위해 식재료를 조합하는 것이 약선 요리의 역할입니다. 일본 요리는 맛을 소중히 여기고 재료를 살리는 요리이며, 제철을 중시해 받아들이는 요리이기 때문에 약선 요리의 사고방식과 친화성이 높습니다.

약이 아닌 식재료는 효능이 완만해서 한 번 먹었다고 병이 낫는 일은 없지만, 신경 써서 먹음으로써 병에 잘 걸리지 않는 몸을 만듭니다. 음식이면서 약이기도 한 것도 가까이에 많이 있습니다. 예를 들어 생강은 생약명도 생강이고, 파 역시 총백이라는 생약입니다. 약선 요리는 대추와 구기자 열매를 사용하는 이미지도 있다고 생각합니다만, 대추의 효능은 보기·보혈, 양혈, 안신으로 알려져 있어 빈혈, 피로, 불면에 좋습니다. 추천하고 싶은 것은 마입니다. 강습에서도 사용하고 있습니다만, 노화에 좋습니다. 마는 산약이라는 한방약으로, 고령으로 허약한 분이나 고령이 아니어도 피로가 심한 분에게 처방되는 한방약이며, 신장에 좋습니다. 마는 날것으로도 먹을 수 있고 소화에 좋으니, 잘 활용해 주시면 좋겠습니다. 그 외에는 치자 열매입니다. 산치자라는 생약으로, 다양한 한방약에 배합되어 있습니다. 짜증을 해소시키고, 몸에 쌓인 열을 내리는 작용이 있습니다. 흰목이버섯, 목이버섯도 생약은 아니지만 효능이 높은 식재료로, 무미무취라 사용하기 쉬우니 활용해 주시면 좋겠습니다.

약선 요리와 건강 요리를 혼동하시는 분도 많습니다. 고려인삼, 대추를 사용하면 약선 요리는 되지만, 식재료의 조합이 맞는지 목적이 맞는지가 없으면 약선 요리가 아닙니다. 만인을 대상으로 이것이 좋다고 하는 것이 영양학적인 건강 요리이지만, 약선 요리는 사람의 몸 상태를 다스리는 것이 목적이므로, 조합하는 것과 고르는 것이 계절에 맞는지, 먹는 사람에게 맞는지가 중요합니다. 음식점에서 개인별 대응은 어려우니 계절 단위로 만들어 주시면 되지만, '계절의'라고 하면서 고려인삼을 일 년 내내 사용한다거나, 대추를 넣었는데 함께 조합한 것이 정반대의 효능을 지니고 있으면 효능이 줄어들고 맙니다.

일본 요리로 약선 요리를 만든다는 것은 생약을 쓰자는 것도, 중화요리를 만들라는 것도 아닙니다. 사람의 몸 상태, 건강에 맞춰 좋은 효능을 조합하는 것입니다. 사계절에 맞는 것, 계절에 맞는 것을 고르는 것입니다. 제철 식재료는 그 지역의 날씨, 풍토에 맞게 생겨나 힘이 있으며, 그것을 받아들이는 것이 기본입니다. 제철 식재료를 사용해 이런 효능이 있다고 알려 드리는 것만으로도 손님을 위한 서비스가 되며, 미식뿐만 아니라 건강과 미용을 위해 오늘 드신 것이 매우 좋으니 집에 돌아가서도 드시라고 정보를 공유함으로써 앞으로의 일본 요리의 진화로 이어지기를 바랍니다.

마지막으로 계절 양생 포인트 중 가을 부분을 말씀드리면, 가을은 건조한 계절로 건조로부터 몸을 지키는 것이 포인트입니다. 그래서 촉촉한 성질의 식재료를 고르도록 하고 있습니다. 폐를 촉촉하게 하고, 점막을 확실히 촉촉하게 하며, 피부 미용으로 이어지는 효과가 있습니다. 끈적한 것, 가을의 물기 많은 것, 콜라겐을 이용하고, 매운맛이 나는 것으로 신진대사를 높입니다. 그리고 겨울에 대비합니다. 겨울은 신장 기능에 좋은 것이 중요하며, 검은 식재료가 좋으므로 검은콩, 흑미, 검은깨, 마, 호두를 추천합니다. 이것들을 조합해, 정반대되는 식재료를 함께 쓰지 않고 메뉴에 활용해 주시면 좋겠습니다.

부디 계절마다의 식재료를 잘 활용해, 맛있게 먹는 것뿐만 아니라 식재료가 지닌 힘·효능을 손님께도 알려 드려서, 맛있을 뿐만 아니라 건강이나 미용에 도움이 되는 새로운 일본 요리 개발에 도움이 되었으면 합니다.

가까운 식약

계절 양생 포인트

PROFILE

다니구치 모모요 씨

동양미식약선협회 대표. 국제중의사. 중국 전통의학 최고 권위 단체인 '세계중의약학회연합회'에서 일본인 여성 최초로 이사에 취임. 한방에도 정통하며, 일본의 풍토·체질에 맞는 일본 약선을 제창. 기업 강연과 레시피 감수, 미디어 출연 등 다방면에서 활동 중.