有名店のあの料理
築地「つきぢ田村」
COOKING INGREDIENTS
有名店のあの料理
店舗情報
店舗情報
1964年、東京・築地に開業した〈つきぢ田村〉。2020年の3代目・田村隆さん急逝に伴う休業を経て、2024年3月にリニューアルオープンした。依田裕治さんは、一般企業に勤めた後、29歳で料理の道へ。日本橋の日本料理店で修業した後、3代目の田村隆さんの下で約8年間、後継者としての考え方、技術を学んだ。3代目急逝を機に店舗は休業したが、若女将の夫である依田さんが4代目として引き継ぎ、2024年3月にリニューアルオープンした。
旧来の店舗を思い起こさせる厳かな雰囲気の玄関を抜けて、エレベーターで2階へ。木の温もりを感じさせる個室には、先代から受け継いだ掛け軸が掲げられている。
蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し
こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…
DETAIL
雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立
「雲子・帆立フライ 蕪霙揚げ出し仕立て」は、蕪霙出汁に甘鯛の骨で取った出汁で強いうま味を加えていると…
DETAIL
甘鯛松笠揚 、甘酢餡掛け
甘鯛の松笠揚げは、定番ではありますが、少し味わいに変化を加えたいと考案しました。中華料理の「ご飯のお…
DETAIL
大根の煮物
熊本県産の湯島大根との出合いをきっかけに、みずみずしくて梨のように甘い大根をどうやったら最大限生かせ…
DETAIL
鼈炊き込みご飯
当店では以前は、大きく鼈が入った御椀を提供していましたが、見た目が苦手な方もいらしたので、最近では炊…
DETAIL
大葉雑炊
雑炊は当店で初代の頃からコース料理の〆に提供している一品です。白米はお湯、冷水の順で洗ってから加える…
DETAIL
COMMENT
「素材を余すところなく使う」など、学んだことを大事にしつつ、自分の色を出してやらせていただいています。昔から「つきぢ田村は出汁が美味しい」と言われてきましたが、美味しい鰹出汁をあちこちで使い過ぎず、〆の雑炊でしっかり味わっていただきたいと考えた、私なりの構成となっております。今後は人を育てて、当店出身の料理人を輩出していきたい。それが私の宿命だと思っています。いずれは、料理の本も出してみたいですね。