西麻布清水清水拓耶浅草で寿司店を一代で築いた父の背中を見て育った店主・清水拓耶さん。大学卒業後は、経営者を目指して一般企業に就職するも、幼い頃から身近にあり好きだった料理への思いを再確認し、30歳までには自分の店を開…
割烹 青天霹靂矢越大佑東京・神楽坂にひっそりと佇む「割烹 青天霹靂」。完全会員制・紹介制・住所非公開という限られた人だけに許された空間ながら、2023年6月の開業以来、食通たちの心を掴み、予約はすでに1年先まで埋まる。 …
美加登家山根一朗・山根駿介島根県津和野町日原に店を構え、鮎の名店として広く全国にその名を知られる〈美加登家〉。鮎が解禁となる5月末～9月末は、夏の鮎のコース、10月～11月末は、秋の子持ち鮎のコースで、高津川が誇る鮎の多彩な…
赤坂「茜坂大沼」大沼光治コロナ禍の開店だったので、当初は多くの苦労もあったが、日々食材と向き合い、「うちの店でしか食べられない料理」を追求し続ける中で店の認知は高まった。今や海外からのお客様も多く迎える店になった。「最も信…
広尾「日本料理佐々」佐々悠樹（広尾「日本料理佐々」）2024年12月13日、東京・広尾にオープンした〈日本料理佐々〉。 伝統的な懐石料理と
は一線を画した料理で、国内外の食通らから高い評価を受けている。エントランスを入ると、格式高い日本庭園を
想起…
白金高輪「馳走髙山」高山知也（白金高輪「馳走髙山」）店主の高山知也さんは、幼い頃から料理を作るのが好きで、調理師学校を卒業後、出身地の横浜で料理の道へ。日本料理太月などで研鑽を積み、2024年7月、白金高輪に「馳走髙山」を開店した。出汁が上手く引けな…
築地「つきぢ田村」依田裕治（築地「つきぢ田村」）「素材を余すところなく使う」など、学んだことを大事にしつつ、自分の色を出してやらせていただいています。昔から「つきぢ田村は出汁が美味しい」と言われてきましたが、美味しい鰹出汁をあちこちで使い過ぎず、…
西麻布「西麻布野口」野口正太朗（西麻布野口）提供コースの料理は⒓、3品と、他店と比べて比較的多いですが、お客様に物足りない気持ちで帰ってほしくない。食後の余韻まで楽しんでほしい。
麻布台「ジャヌ東京 SUMI」大塚久輝（麻布台「ジャヌ東京 SUMI」）SUMIでは、これまでの経験を元に、炭を活かした当店でしか味わうことが出来ない料理を提供しておりまして、多くのお客様に喜んでいただいています。豊かに揃う秋の食材の香りやうま味を、「炭」を使うことで引…
赤坂「赤坂おぎ乃」荻野聡士（赤坂「赤坂おぎ乃」）八寸は全て手作りで、冷たい物は冷たく、温かい物は温かく提供出来るよう工夫しています。多様な料理を入れることで、知識の引き出しも増えましたし、自分に力が付いたように思います。
八雲「八雲うえず」上江洲直樹（八雲「八雲うえず」）東急東横線都立大学駅からほど近い、閑静な住宅街の中にある〈八雲うえず〉。2021年の開店から3年を経過した今、食を愛する多くの人から高い評価を受け続けている。入り口を入ると、ゆったりとした広さのカウ…
神楽坂「多仁本」谷本征治（神楽坂「多仁本」）趣味が欲しいと始めた茶道をきっかけに茶懐石料理と出合い、日本料理の美しさに魅力を感じたのがきっかけです。修業1年目から独立したいと思っていたので、知識の引き出しが欲しいと考えて居酒屋やフレンチ、河豚…
築地「櫻木」櫻木出（築地「櫻木」）当店のコンセプトは、「食材本来の香り」をいかに活かすかということでしょうか。よって、食材を過度にいじり過ぎずに、素材が持つ本来のの良さを最大限引き出せるように考えて日々調理しています。
荒木町「四ツ谷みね村」峯村翔平（荒木町「四ツ谷みね村」）私自身まだ若いので、お客様が気軽に話せるようコミュニケーションを取るようにしています。また、熱い物は熱い内に、出来立ての物をスムーズに提供出来、お料理の本来の良さが伝わるように事前の仕込み、準備を大…
海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）雲野辰弥人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…
木更津 盤州干潟の和麺高橋勇斗（龍宮城スパ・ホテル三日月）千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日の活力になる一品を届けたいと考え、九十九里の干潟で獲れる旬の浅蜊やバラ海苔を使った磯の香り豊かな和麺…
白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～平野聡太（麻布台 粋稲葉）現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありましたが、白米を中心とした和朝食をより魅力的にするために、インパクトあるお肉料理の存在が効果的ではないかと…
鰻・蓮根餅蒲焼椋田一シン・鰻料理の焼物です。鰻・蓮根餅蒲焼は、時期的に柔らかく美味しい蓮根をすりおろし、餅粉と蓮粉を加えて、鰻の蒲焼と相性の良い食感に仕立てています。鰻の分量が少なくても食べ応えがあり、飽きずに楽しめる、…
鰻・白茄子冷し鉢椋田一冷し煮物です。鰻・白茄子冷し鉢は、寿司屋の煮穴子の手法と同じ方法で鰻を仕上げました。煮たら一度笊ざるに上げ、その煮汁でつめを作って掛けています。白茄子は油通しして旨味を含ませ、器には色鮮やかなほうれん…
鰻印籠寿司椋田一「シン・鰻料理」というテーマでのお凌ぎです。「鰻印籠寿司」は、烏賊などで見られる印籠寿司を、新香でアレンジできないかと考え、白瓜を使って挑戦したものです。寿司をメインに扱う店なので、鰻を扱う機会は多く…
鰻新緑豆腐豆乳仕立椋田一寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介させていただきます。先ずは、御椀です。鰻新緑豆腐豆乳仕立ては、濃い目の昆布出汁に豆乳、白味噌、西京味…
鰻・コン菜揚佐藤眞司勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで手掛けたことのない料理にも挑戦しました。揚物です。鰻・コン菜揚げは、鰻の背ビレや骨まで１つの料理に全…
鰻冬瓜博多佐藤眞司シン・鰻料理より、煮物です。「鰻冬瓜博多」は、擬製豆腐から着想を得て、中に鰻を入れました。冬瓜は焼いた鰻の骨を浸けたスープで味付けをしています。鰻と豆腐の相性の良さを活かし、豆腐の軽い食感でさっぱり鰻…
鰻へしこ焼、鰻にがり一夜干し、鰻山椒香草風味焼佐藤眞司「シン・鰻料理」の焼物三種です。「日本の保存料理」をテーマに、お酒に合う焼物を三種考えました。へしこ焼は、通常3か月ほど漬け込むところ、今回は、3日ほど鰻を塩漬けし、その塩漬けから出た鰻の旨味が凝縮さ…
鰻赤ワイン煮込ゼリー寄せ佐藤眞司勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の「シン・鰻料理」というテーマには取り組みやすさを感じましたが、シン料理ということで、これまで手掛けたことのない料理にも挑戦しました。先ずは、先付です。赤ワイ…
鰻東寺揚佐藤栄治「シン・鰻料理」というテーマより油物です。鰻東寺揚は、たれ焼きした鰻を湯葉で巻いて揚げたもので、一般的なつけ汁ではなく、今回はのせて食べるスタイルにしたいと考えました。そこで、ビシソワーズ・黄身ポン酢…
鰻・野菜柚子胡椒餡掛け佐藤栄治テーマ「シン・鰻料理」の温物です。鰻・野菜柚子胡椒餡掛けは、鰻と野菜による「アクアパッツァ」のような構成に挑戦しました。鰻の濃厚な出汁で野菜に旨味を含ませ、柚子胡椒餡をアクセントに、夏でもさっぱりと召…
鰻 ピリ辛トマトソース掛け佐藤栄治シン・鰻料理というテーマから焼物です。鰻ピリ辛トマトソース掛けは、イタリアの「サルサ・ポモドーロ」をヒントに、トマトの酸味とコクが鰻に合うのではと着想しました。鰻によく合わせられる山椒の代わりにタバス…
1位 海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）雲野辰弥人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…2位 木更津 盤州干潟の和麺高橋勇斗（龍宮城スパ・ホテル三日月）千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日の活力になる一品を届けたいと考え、九十九里の干潟で獲れる旬の浅蜊やバラ海苔を使った磯の香り豊かな和麺…3位 白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～平野聡太（麻布台 粋稲葉）現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありましたが、白米を中心とした和朝食をより魅力的にするために、インパクトあるお肉料理の存在が効果的ではないかと…4位 鰻・蓮根餅蒲焼椋田一シン・鰻料理の焼物です。鰻・蓮根餅蒲焼は、時期的に柔らかく美味しい蓮根をすりおろし、餅粉と蓮粉を加えて、鰻の蒲焼と相性の良い食感に仕立てています。鰻の分量が少なくても食べ応えがあり、飽きずに楽しめる、…5位 鰻・白茄子冷し鉢椋田一冷し煮物です。鰻・白茄子冷し鉢は、寿司屋の煮穴子の手法と同じ方法で鰻を仕上げました。煮たら一度笊ざるに上げ、その煮汁でつめを作って掛けています。白茄子は油通しして旨味を含ませ、器には色鮮やかなほうれん…6位 鰻印籠寿司椋田一「シン・鰻料理」というテーマでのお凌ぎです。「鰻印籠寿司」は、烏賊などで見られる印籠寿司を、新香でアレンジできないかと考え、白瓜を使って挑戦したものです。寿司をメインに扱う店なので、鰻を扱う機会は多く…7位 鰻新緑豆腐豆乳仕立椋田一寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介させていただきます。先ずは、御椀です。鰻新緑豆腐豆乳仕立ては、濃い目の昆布出汁に豆乳、白味噌、西京味…8位 鰻・コン菜揚佐藤眞司勤務先では、川魚を使い慣れているので、今回の鰻というテーマには取り組みやすさを感じましたが、これまで手掛けたことのない料理にも挑戦しました。揚物です。鰻・コン菜揚げは、鰻の背ビレや骨まで１つの料理に全…9位 鰻冬瓜博多佐藤眞司シン・鰻料理より、煮物です。「鰻冬瓜博多」は、擬製豆腐から着想を得て、中に鰻を入れました。冬瓜は焼いた鰻の骨を浸けたスープで味付けをしています。鰻と豆腐の相性の良さを活かし、豆腐の軽い食感でさっぱり鰻…10位 鰻へしこ焼、鰻にがり一夜干し、鰻山椒香草風味焼佐藤眞司「シン・鰻料理」の焼物三種です。「日本の保存料理」をテーマに、お酒に合う焼物を三種考えました。へしこ焼は、通常3か月ほど漬け込むところ、今回は、3日ほど鰻を塩漬けし、その塩漬けから出た鰻の旨味が凝縮さ…海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）雲野辰弥人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切にした料理にしたいと、辿り着いたのは、「八寸」という形でした。既製品や、蒸し器・スチームコンベクショ…木更津 盤州干潟の和麺高橋勇斗（龍宮城スパ・ホテル三日月）千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日の活力になる一品を届けたいと考え、九十九里の干潟で獲れる旬の浅蜊やバラ海苔を使った磯の香り豊かな和麺…白金豚と馬鈴薯 ～肉じゃがの進化～平野聡太（麻布台 粋稲葉）現在勤める店舗の本店では、以前より朝食を提供しており、改めて朝食を考案することには難しさがありましたが、白米を中心とした和朝食をより魅力的にするために、インパクトあるお肉料理の存在が効果的ではないかと…鰻新緑豆腐豆乳仕立椋田一寿司をメインに提供する店舗に勤めているので、鰻を扱う機会は多くはないのですが、試作を重ねた中から紹介させていただきます。先ずは、御椀です。鰻新緑豆腐豆乳仕立ては、濃い目の昆布出汁に豆乳、白味噌、西京味…
北海道噴火湾産毛蟹・新蓮根寄せ焼土井伸良初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理提案より、焼肴です。毛蟹新蓮根寄せ焼では、夏の時期に北海道の噴火湾で水揚げされる毛蟹を使っています。毛蟹ほぐし身40ｇに対して２割の玉子の素、0.5割の玉味噌を…
北海道網走産「きんき」淡煮土井伸良今回は店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。炊合せです。「きんき」淡煮は、「きんき」を丸ごと少量の塩だけ加えたお湯で煮る北海道の郷土料理、「きんきの湯煮…
「かすべ」煮凝り（北海道稚内産）土井伸良今回は東北、北海道食材を多く使用する自店舗のテーマに沿って初夏の北海道で代表的な魚介類を使った料理を提案させていただきます。酒肴三です。「かすべ」煮凝りは、ゼラチン質で軟骨部分にコラーゲンが豊富なかす…
魚素麺山岸信夫暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活かします。フードプロセッサーにかけ、レシピに記載のように、配合を工夫したタピオカ粉や小麦粉を混ぜて、…
鮎洗い、蛸・夏野菜南蛮ゼリー、帆立・カリフラワー冷製仕立山岸信夫季節を味わうのはもちろん、夏場の体調不良を整えたり、清涼感や気持ちがかるくしたりという心理的な癒しも提供したいと考えました。先ずは、先付です。鮎洗いは、寄生虫のリスクも少なく、安全な養殖の鮎を使用しま…
モロヘイヤ手打ち蕎麦宮嶋貴行暑気払いの一品、冷製料理の技術より、食事です。日頃提供している手打ち蕎麦をアレンジし、栄養価の高いモロヘイヤを練り込み、変わり蕎麦としました。蕎麦つゆは、「煎り酒」をヒントに、一晩水出ししたアゴ出汁に…
甘海老昆布〆宮嶋貴行暑気払い、冷製料理の技術の一品より、こちらは酢の物になります。甘海老昆布〆は、甘海老を１時間ほど昆布締めにした後、当たり棒でやさしく叩いてのばし、茹でて気揚げしたカリフラワー、紫キャベツ、白瓜と一緒に…
牛肉古代焼、氷室豚岩塩焼、灰干（日本料理の手仕事）鈴木直登（大手町・東京會舘）今回は日本料理の手仕事、乾物をメインにした仕事より。肉料理です。牛肉は白亜紀の地層の砂を、氷室豚は岩塩を、魚は灰を用いて寝かせた物を使用します。白亜紀の砂の入手が難しい場合は通常の灰でも代用出来ます。…
羽二重豆富、博多とうふ、田楽（日本料理の手仕事）鈴木直登（大手町・東京會舘）今回は日本料理の手仕事で乾物をメインにした仕事を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を提供してくれるので、手間の掛かる手仕事に触れる機会は少ないですが、新たな気づきや発見があるかもしれま…
色紙玉子、石垣たまご、唐草卵（日本料理の手仕事）鈴木直登（大手町・東京會舘）日本料理の手仕事というテーマで、乾物を紹介します。現在は様々な業者さんが多様な食材や製品を提供してくれるので、手間の掛かる手仕事に触れる機会は少ないですが、新たな気づきや発見があるかもしれません。玉子…
朝食の可能性小野峻, 篠原啓, 高橋勇斗, 平野聡太（ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜）今回は、生活者のライフスタイルの変化に伴い、ニーズの多様化が進む朝食をテーマに、「集客できる朝食」「オペレーションを意識した朝のメニュー」を探究いただきました。四者四様のアプローチをご覧ください。
日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ小林駿斗, 下村晃, 東恵輔（赤坂寮）今回は、昨今のインバウント増加に伴って課題となっている、日本料理に於いてビーガン料理にどう価値を持たせるかを探究いただきました。三者三様のアプローチをご覧ください。
牛乳の可能性志賀祐介, 戸丸直貴, 菊地夢人（エレコム（株）熱海倶楽部）今回は、日本料理ではあまり主役としては多用されてこなかった牛乳の可能性について探求いただきました。日本料理の中で、三者三様の「牛乳」に焦点を当てたアプローチをご覧ください。
香りの新たな探究樋口文也, 野々村圭祐, 小川雅之氏（割烹一献）日本料理を構成する大事な要素の一つである「香り」について探求いただきました。三者三様の「香り」へのアプローチをぜひご覧いただく。
新たな出汁の探究、フルーツが主役になる日本料理岡本恒平, 森川大介（明治記念館）日本料理の根源を支える「出汁」を改めて探究した成果、フルーツを主役に据えた一品の双方を披露していただく。
お米の可能性村井晃希, 岸本隆志（麻布室井）日本料理には欠かせない、お米をどのように使い、より美味しく食べられる一品とするのか、その工夫を生かした一品を披露していただく。
他ジャンルの優れた技法を生かした日本料理設楽裕二, 村山直也, 佐藤龍児（元赤坂・明治記念館）今回は、3名の新進気鋭のシェフに、日本料理以外のジャンルでの調理法を日本料理に活かした一品を考案＆開発して頂きました！ 新たな化学反応を是非ともご覧ください！！
我が店で出す外食の価値泉弘樹, 藤井尋也, 藤巻雄也（黒泉 台中, 台湾）コロナ禍で未だに気軽に外食に出かけることが難しい現状、盛り付けや提供の仕方、店の雰囲気作り、お客様との対話など、どんな点に配慮・工夫し、料理を提供することがお客様にとっての外食の価値となり、お店をリ…
コクとは？岡田隼, 福﨑佑成（日本橋 心）料理を評価する際によく使われる「コクがある」という言葉。果たして、コクとは実際何なのだろうか？
酒粕の可能性、大豆ミートの可能性古川 恵美佳, 中村勉（日本料理晴山）大豆ミート、酒粕の2テーマ。いずれも食の多様化が進む現在、注目されている物で、今後の日本料理においてどのような活用が出来るのだろうか。
炭の可能性砂田拓馬従来は食材を焼き上げることに使ってきた「炭」に着眼し、日本料理でどのような新しい活用の仕方が出来るかがテーマ。果たしてどんな炭をどのように使って、どんな料理が生まれるのか。
第六味としての油の使い方佐久間勇太, 石田元也（浅草ビューホテル）五味に続く新たな味覚として注目されている「油の旨味」。これをうまく活用することで日本料理の世界を更に広げられるのでは？二人の若手料理人がその難題に立ち向かい、作り上げた珠玉の料理は必見！
開国的料理福本啓太, 前田幸太郎（くつかけステイ中軽井）他国では見られない特徴的で独自な文化、世界観を持つ日本料理に、海外のテイストを柔軟に取り入れることで、野心的な日本料理を開発！ 自由な発想で日本料理の可能性を広げ、ファンを作っていこう！！という試み…
食材付加価値の向上福本啓太, 前田幸太郎（くつかけステイ中軽井）高級業態ではあまり使われない食材に価値を付加し、高級店でも遜色なく提供できる料理を開発。ウツボやホルモンなど、安価で珍しい食材がまるで高級食材を使用したような料理に昇華されています。
甘鯛鱗揚（焼茄子、もぐさ生姜、揚げ生湯葉、花穂紫蘇、美味餡）本多勝彦（銀座 宇（Noki））今回は、日本料理の中で、「揚物」の基本的な料理について、本多勝彦（銀座 宇 Noki）料理長の提案。料理に於いて、基本的に鱗は取り除いて料理として提供します。今回のような「鱗揚げ」は例外とも言える存…
白胡麻水羊羹 （無花果餡、こしあん、葛切り、煎り胡麻）本多勝彦（銀座 宇（Noki））この仕事は若い頃から御世話になっている小熊義秋氏から習った甘味の仕事です。仕込みをさせていただいていた時からとても好きな水羊羹でした。今回は夏の果物である無花果を使い、なるべく素材を生かす味で仕上げ…
鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）熱田浩志（一ツ橋如水会館「橋畔亭」）今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の温度と時間が重要です。水に昆布を入れて30分以上火にかけるとぬめりが出て出汁が濁りますし、鰹節削り…
ちらし寿司熱田浩志（一ツ橋如水会館「橋畔亭」）今回は、「食事」の基本である「チラシ寿司」です。
こちらの寿司飯は酢の香りを利かせたいので、香りが強い米酢（赤酢）で寿司酢を作っています。
今回は、鮪、鯛、鱚、鯵他を別皿に盛ることで、別の楽しみを…
鰤照煮、鰤肝（蕪白煮、菊花蓮根、紅葉人参、焼栗、青唐、針生姜、木の芽）望月照晃（箱根・天翠茶寮）今回は、「強肴」について望月照晃師範（ザニューオークラ）に学んだ。
見た目で美味しそう！とパッと見て興味を引きような料理を考案頂いた。
山百合豚味噌漬けハラミ 焼き松茸、鱧煎餅、粥煎餅、車海老煎餅強肴は、コースの中でお酒を飲んでいただく為の一品です。
今回は、神奈川県の美味しい豚肉を使った料理を考案しました。ハラミを味噌漬にしましたが、合わせ味噌に蜂蜜を加えることでしつこくない蜂蜜の甘さで肉…
炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）清水祐治（西麻布・西麻布いちの）金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。
肉はブロックのまま面器に入れて周りにおからを詰めて蒸しますが、肉が反らないように重石をのせて蒸すのがポイントです。そうすることで、切り出…
椀盛（虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒）清水祐治（西麻布・西麻布いちの）今回は、椀種の定番にもなる「蓬豆腐」について、ミシュランの星も獲得している名店「西麻布いちの」で料理長を務める清水祐治氏にご紹介頂いた。
鮭竜田揚（茶筅茄子、菊花薄衣揚、生姜塩、酢橘）菅井徹（大手町・東京會舘三菱クラブ）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。
基本の「竜田揚」を取り上げる。
鱚十草揚（穴子八幡揚、 旨出汁、 茗荷）菅井徹（大手町・東京會舘三菱クラブ）今回は、「揚物」について菅井徹師範（東京會舘三菱クラブ）に学んだ。「十草揚」を取り上げる。
鮎魚女葛打ち（ 新蓴菜、 姫青梗菜、椎茸、 柚子）和田匠（渋谷・日本料理青柿）今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「鮎魚女の御椀」を取り上げる。
桜鯛潮碗（ 焼き目豆腐、椎茸、春菊、 針葱、木の芽）和田匠（渋谷・日本料理青柿）今回は、「御椀」について和田匠師範（日本料理青柿）に学んだ。「潮椀」を取り上げる。
芝海老蓑揚（牡蠣新挽揚、根乾酪揚、公孫樹丸十、枯枝牛蒡、稲穂、酢橘）辻昌也（芝大門・碗宮）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（芝大門・碗宮）に学んだ。「付揚」を取り上げる。
伊勢海老黄身揚（松茸白扇揚、 酢橘、素塩）辻昌也（芝大門・碗宮）今回は、「揚物」について辻昌也新師範（碗宮）に学んだ。「衣揚」を取り上げる。
熊肉福本啓太（くつかけステイ中軽井）熊肉は、山で獲れる肉の中で最上とされます。臭みが強いイメージがあると思いますが、生活環境や季節、狩猟後の処理によって良し悪しが分かれます。良質な肉は臭みを感じず、他に例えようの無い脂による甘みと肉の…
兎肉福本啓太（くつかけステイ中軽井）兎肉は、非常に柔らかく、鶏肉に近い食感で、脂はほとんど無く、あっさりとした味わいです。また、高たんぱく低脂肪で、ビタミンＢ6、Ｂ12、ナイアシンなどを多く含んでいます。肉付きは少なめですが、骨からよ…
猪肉武藤誉貢（MUTO Sendagaya）猪肉は高たんぱく低カロリー、コラーゲンが豊富で、脂を楽しんでいただく肉です。脂の部分が厚ければ厚いほど美味しいですし、価値も高いです。脂がのっている冬の時期に食べるのがお勧めです。
鹿肉武藤誉貢（MUTO Sendagaya）鹿肉は他の肉とくらべて脂質が少なく、高タンパク低カロリーで鉄分やミネラルが豊富なので身体にいいですし、女性にもオススメです。肉に水分量が多く、火入れの加減を間違えると固くなって食べられなくなってしま…
鴨南蛮焼鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
胡麻豆腐鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事』丁寧な手作りの工程を手元写真を使って丁寧に解説していきます。日本料理の伝統を伝えてきます。
白板牛蒡遠藤十士夫（料理研究所 青山クラブ）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事』丁寧な手作りの工程を手元写真を使って丁寧に解説していきます。日本料理の伝統を伝えてきます。
東京會舘のおせち料理鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。最終回は、【東京會舘のおせち料理】をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1…
大浦牛蒡鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第１０回は、【大浦牛蒡】をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
鰊昆布巻・穴子昆布巻鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事』丁寧な手作りの工程を手元写真を使って丁寧に解説していきます。日本料理の伝統を伝えてきます。
源平膾、結び酢牛蒡、酢蓮根、大根なます鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第八回は、【源平膾、結び酢牛蒡、酢蓮根、大根なます】をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東…
紅白水引蒲鉾・蟹蒲鉾・松葉蒲鉾鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第七回は、【紅白水引蒲鉾・蟹蒲鉾・松葉蒲鉾】をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2…
金団鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第六回は、金団をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
金柑甘露煮鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第五回は、金柑甘露煮をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
蛸柔らか煮鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第六回は、蛸柔らか煮をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
和牛堀川牛蒡鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第四回は、和牛堀川牛蒡をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
鰆巻繊焼鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第ニ回は、鰆巻繊焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
黒豆葡萄煮鈴木直登（大手町・東京會舘）「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事 おせち料理編』。第一回は、黒豆葡萄煮をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。
硬水を軟水に近づける方法鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
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干し椎茸の取り方鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
干し椎茸鈴木直登（大手町・東京會舘）冬菇も香信も同じ椎茸で、獲れる時期によって肉の厚みや香りが変わる違いがあるだけです。 冬菇の方が若く新物なので高級品とされますが、香信も香りが高くて出汁が出やすく、どちらを取るかは好みによって変わっ…
煮干し・出汁の取り方鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
煮干し鈴木直登（大手町・東京會舘）煮干しは、様々な種類がありますが、鰯が原料のものがほとんどです。一度に大量に獲れる鰯を保存するため日干しにしたものです。 本枯節のように燻しや黴付けなどの手間がかからない庶民の食べ物で、味噌汁にした…
節その他・出汁の取り方鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
節その他鈴木直登（大手町・東京會舘）黴が付いていない節で出汁を取る時は、蕎麦つゆや天つゆ、味噌汁等、味のついているところにそのまま入れる方法がほとんどです。取れる出汁に雑味が多く、濁りも早いため、一番出汁や二番出汁に使うのにそぐわない…
鰹・削り方・出汁の取り方鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは
鰹節鈴木直登（大手町・東京會舘）鰹節は、黴を付けてない荒節と黴付けした本枯節に分かれます。鰹は血液量が多いので、元々黴が付きやすい魚なのです。季節によって荒節と本枯節を合わせ、吸物に使う場合もあります。昆布と同じく雑味が少ない出汁…
昆布・出汁の取り方鈴木直登（大手町・東京會舘）この投稿に関連するタグ・カテゴリ : 出汁のいろは,昆布
昆布鈴木直登（大手町・東京會舘）昆布の語源は、アイヌ語の「コンプ」、「クンプ」から来たとされている説、また紀元前820年頃の中国で「綸布（クワンプ）」の名称で呼ばれ、日本に伝わった説があります。産地は東北地方（青森、岩手、宮城）よ…
白アスパラガス藤木忠福（らかん亭）白アスパラガスの下ごしらえ 色出し 固い部分は前もって皮を剥いておきます。 固い部分の皮を剥き、湯に小麦粉を溶いた物、砂糖を入れて茹で、氷水にさらす。 色を保つ、香り、味を加える 時間が無い時は直に…
アスパラガス藤木忠福（らかん亭）アスパラガスの下ごしらえ 色出し 長時間茹でると溶けてしまうので、重曹を入れ、30秒くらい一度煮立てて皮だけを柔らかくします。 固い部分は茹でる前に剥いておくとよいですね。 湯に塩を入れて固めに茹で…
菠薐草藤木忠福（らかん亭）菠薐草の下ごしらえ 色出し、灰汁抜き 苦い時は、塩、砂糖を少量入れて、含ませる。 出来れば銅鍋で茹でると、発色、日持ちが断然違います。 湯に塩、砂糖を多めに入れて茹で、氷水に入れる。 色を保つ、香り…
東京独活藤木忠福（らかん亭）東京独活の下ごしらえ 色出し 酢、明礬、塩を水に入れて30分くらい締め、水で洗い、茹でる。 灰汁抜き 湯に小麦粉を溶いた物、砂糖を入れて茹でる。 色を保つ 出汁に独活の揚げた皮を入れて含ませる。 香…
蕗藤木忠福（らかん亭）蕗の下ごしらえ 色出し 板摺りは灰汁が回るので、しない方がよいですね。 ①塩をして茹でる。 ②氷水に入れ、皮を剥く。 色を保つ、香り、味を加える 粥の中に蕗を浸け込むイメージです。 粥を昆布出汁での…
姫筍藤木忠福（らかん亭）姫筍の下ごしらえ 色出し 皮を剥くことで、火の通りを均等にします。 ①湯に塩を多めに入れて茹でる。 ②水に入れて冷まし、皮を剥く。 灰汁抜き 小麦粉、椿の葉を入れることで、苦みを抑えます。 小麦粉、…
大根藤木忠福（らかん亭）大根の下ごしらえ 灰汁抜き 夏大根は、部位によって味が違います。同じように食べるため、前もって塩をして、辛み苦みを抜きます。 冬大根は甘いので、サッと茹でて、含ませることができます。 ①皮を剥いて、…
人参藤木忠福（らかん亭）人参の下ごしらえ 色出し 氷水だと、苦みや臭みが出るので、注意します。 湯で茹で、水にさらす。 灰汁抜き 砂糖により、青臭さも抑えられます。 ①湯に砂糖を少し加える。 ②茹でて、水にさらす。 色を保…
牛蒡藤木忠福（らかん亭）牛蒡の下ごしらえ 色出し・灰汁抜き 酢は灰汁止めに効果があり、小麦粉は旨みを逃さず、甘みを加える効果があります。 ①小麦粉、酢を入れた湯で茹で、３分間鍋止めする。 ②水にさらす。 色を保つ、香り、味…
占地藤木忠福（らかん亭）占地の下ごしらえ 色出し・灰汁抜き 椿の葉は、エグ味とりの効果があります。水２ℓで5枚くらい入れます。 ①水から椿の葉5枚を入れて沸騰させ、占地を入れて茹で、５分くらい鍋止めする。 ②水にさらす。 …
椎茸藤木忠福（らかん亭）椎茸の下ごしらえ 色出し 油を塗ることで早く焼け、香りも残ります。 油で揚げて、熱湯を上から掛けて含ませてもよいです。茹でる場合は、少量の塩を入れ、茹で上がったら約３分間鍋止めし、水でさらします。 …
隠元藤木忠福（らかん亭）隠元の下ごしらえ 色出し 茹で過ぎると、甘皮が剥けます。 ①掃除する。 ②薄く塩をする。 ③塩、砂糖少量を入れて茹でる。 ④氷水に落とす。 色を保つ、香り、味を加える えぐみ、青臭さを抜き、味つけ、…
胡瓜藤木忠福（らかん亭）胡瓜の下ごしらえ 色出し 胡瓜は板摺りしないで手で塩磨きしてください。 ①塩で磨く。 ②沸騰した湯に塩を入れて霜降り程度に茹でる。 ③氷水に落とす。 色を保つ・香り、味を加える えぐみ、青臭さを抜き…
錦秋の候 11月（霜月）永野勝（川崎・日本料理旬彩にし家）≪2020/10/10 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザー…
良月に蕎麦の花 10月（神無月）山本達正（麻布十番・麻布永坂更科本店）≪2020/9/13 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
美味しく楽しい「オパール世代」の食卓 10月（神無月）鈴木歩（誠心調理師専門学校）≪2020/9/5 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートま…
秋の夜長 10月（神無月）三浦健二（横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」）≪2020/8/22 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
秋霖の宴 10月（神無月）岡田孝志≪2020/8/16 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
味兆（味のひろがり） 10月（神無月）生井卓（青山・花・味兆）≪2019/9/23 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
霧立ちのぼる秋の夕暮れ 10月（神無月）樋口聡（千葉・ホテルニューオータニ幕張千羽鶴）≪2019/9/14 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
秋麗（あきうらら） 10月（神無月）清水祐治（西麻布・西麻布いちの）≪2019/9/1 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートま…
錦秋の候 10月（神無月）富澤貞身（池袋・ホテルメトロポリタン）≪2019/8/25 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
日本酒を愉しむ発酵料理中村壮一（向島・料亭千代田）≪2018/9/8 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートま…
秋深まる 10月（神無月）鈴木和広（麻布十番・クラブノックス麻布）≪2018/9/1 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザートま…
神無月の喰い切り 10月（神無月）島田孝男（ぎんざ春日）≪2018/8/25 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
仲秋の頃に 10月（神無月）佐々木修一郎（新宿・月亭本店）≪2018/8/19 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
時雨月の彩り 10月（神無月）平塚未来（服部栄養専門学校）≪2017/10/4 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。コース料理では、一通りの料理、デザート…
