甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
銀座 宇（Noki）
本多勝彦
甘鯛手綱揚（芋饅頭、玉蜀黍、浜防風、酢橘、山椒塩）
甘鯛の皮目の美しさを活かした手綱揚を紹介します。芯とする部分には車海老で作った海老糝薯とし、甘鯛のう…
- 1人前 600円
- 調理時間 30分
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プロのこの技
- 白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）
銀座 宇（Noki）
本多勝彦
白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）
フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…
- 1人前 250円
- 調理時間 1時間
- 赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
赤富士稲庭（白雲鮑、たぬき、薬味）
狸が化けて赤富士になったことが分かるよう、富士をかたどったうどんの周りには鮑を揚げた際の天かす（たぬ…
- 4人前 3,000円
- 調理時間 1時間
- 鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟
一ツ橋如水会館「橋畔亭」
熱田浩志
鮨、寿司、寿気、寿手気、入舟、出舟
「食事」の工夫で、チラシ寿司から考案しました。寿司飯の間に煎り玉子、煎り梅、唐墨、抹茶などの煎り物を…
- 4人前 12,000円
- 調理時間 1時間
- 塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）
箱根・天翠茶寮
望月照晃
塩鰤大根、鮑油煮（紅葉人参、落ち葉茸、青味、かもじ生姜、松葉柚子、共地餡）
塩鰤大根は、鰤に強塩して一晩寝かせることで身から余分な水分が出て、臭みも取る上に適度な塩味が入ります…
- 950円
- 調理時間 5時間
- 山百合豚ハラミ（フルーツ味噌焼）
箱根・天翠茶寮
望月照晃
山百合豚ハラミ（フルーツ味噌焼）
味噌床にブルーベリーや白桃を加えてフルーツの爽やかな甘みで豚肉をしつこくなく味わえるように工夫してい…
- 650円
- 調理時間 3日
- 金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
金華豚オイル煮（寄せ蚕豆、酢取り生姜、馬鈴薯煎餅、敷牛蒡、黒酢たまり）
葱油は、細かく刻んだ香味野菜を低温の米油でじっくりと熱して作ります。 しっかりとした揚げ色が付くまで…
- 480円
- 調理時間 2日
- ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活
西麻布・西麻布いちの
清水祐治
ちりめん鮑、蛤（蓬葛切り、生雲丹）、浜防風、独活
蓬葛切りを作りました。 ひと月に何度も来店されるお客様にも飽きられずに楽しんでいただける物が作れない…
- 1人前 1,500円
- 調理時間 1時間
- 鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）
大手町・東京會舘三菱クラブ
菅井徹
鱚白扇揚（穴子セモリナ揚、 トマト塩、 大葉塩）
添えている大葉塩は、普段余りがちの大葉をオーブンで水分を飛ばしてパラパラにし、塩と合わせた物です。大…
- 蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）
渋谷・日本料理青柿
和田匠
蚕豆擂流し（鮎魚女、蒸し雲丹、新蓴菜、ミニトマト、柚子）
蚕豆は五月豆とも言い、五月の頃に美味しい食材です。新緑の色味で今回使いましたが、蚕豆以外だとグリンピ…
- 櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）
渋谷・日本料理青柿
和田匠
櫻鯛山菜巻（蕨、筍、蕗、鉤蕨、鈴菜、百合根、木の芽）
鯛は山菜を巻いた後、大根桂剥きで包んで蒸します。こうする事で皮が縮んで身が反ってしまう事を防ぎます…
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