PICK UP

料理開発ラボ

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

朝食の可能性
ザ・カハラ・ホテル&リゾート横浜
小野峻
朝食の可能性
今回は、生活者のライフスタイルの変化に伴い、ニーズの多様化が進む朝食をテーマに、「集客できる朝食」「…
2025.12.19
日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ
赤坂寮
小林駿斗
日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ
今回は、昨今のインバウント増加に伴って課題となっている、日本料理に於いてビーガン料理にどう価値を持た…
2025.09.12
牛乳の可能性
エレコム（株）熱海倶楽部
志賀祐介
牛乳の可能性
今回は、日本料理ではあまり主役としては多用されてこなかった牛乳の可能性について探求いただきました。日…
2025.08.19
香りの新たな探究
割烹一献
樋口文也
香りの新たな探究
日本料理を構成する大事な要素の一つである「香り」について探求いただきました。三者三様の「香り」へのア…
2024.12.20
新たな出汁の探究、フルーツが主役になる日本料理
明治記念館
岡本恒平
新たな出汁の探究、フルーツが主役になる日本料理
日本料理の根源を支える「出汁」を改めて探究した成果、フルーツを主役に据えた一品の双方を披露していただ…
2024.11.15
お米の可能性
麻布室井
村井晃希
お米の可能性
日本料理には欠かせない、お米をどのように使い、より美味しく食べられる一品とするのか、その工夫を生かし…
2024.04.04
他ジャンルの優れた技法を生かした日本料理
元赤坂・明治記念館
設楽裕二
他ジャンルの優れた技法を生かした日本料理
今回は、3名の新進気鋭のシェフに、日本料理以外のジャンルでの調理法を日本料理に活かした一品を考案＆開…
2024.02.16
我が店で出す外食の価値
黒泉　台中, 台湾
泉弘樹
我が店で出す外食の価値
コロナ禍で未だに気軽に外食に出かけることが難しい現状、盛り付けや提供の仕方、店の雰囲気作り、お客様と…
2024.01.25
コクとは？
日本橋心
岡田隼
コクとは？
料理を評価する際によく使われる「コクがある」という言葉。果たして、コクとは実際何なのだろうか？
2023.12.08
酒粕の可能性、大豆ミートの可能性
日本料理晴山
古川恵美佳
酒粕の可能性、大豆ミートの可能性
大豆ミート、酒粕の2テーマ。いずれも食の多様化が進む現在、注目されている物で、今後の日本料理において…
2023.09.15
炭の可能性
砂田拓馬
炭の可能性
従来は食材を焼き上げることに使ってきた「炭」に着眼し、日本料理でどのような新しい活用の仕方が出来るか…
2023.08.10
第六味としての油の使い方
浅草ビューホテル
佐久間勇太
第六味としての油の使い方
五味に続く新たな味覚として注目されている「油の旨味」。これをうまく活用することで日本料理の世界を更に…
2022.08.05

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