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下ごしらえのいろは

白アスパラガス
らかん亭
藤木忠福
白アスパラガス
白アスパラガスの下ごしらえ色出し固い部分は前もって皮を剥いておきます。固い部分の皮を剥き、湯に…
2018.11.17
アスパラガス
らかん亭
藤木忠福
アスパラガス
アスパラガスの下ごしらえ色出し長時間茹でると溶けてしまうので、重曹を入れ、30秒くらい一度煮立て…
2018.10.28
菠薐草
らかん亭
藤木忠福
菠薐草
菠薐草の下ごしらえ色出し、灰汁抜き苦い時は、塩、砂糖を少量入れて、含ませる。出来れば銅鍋で茹で…
2018.09.24
東京独活
らかん亭
藤木忠福
東京独活
東京独活の下ごしらえ色出し酢、明礬、塩を水に入れて30分くらい締め、水で洗い、茹でる。灰汁抜き…
2018.08.21
蕗
らかん亭
藤木忠福
蕗
蕗の下ごしらえ色出し板摺りは灰汁が回るので、しない方がよいですね。 ①塩をして茹でる。 ②氷水に…
2018.07.22
姫筍
らかん亭
藤木忠福
姫筍
姫筍の下ごしらえ色出し皮を剥くことで、火の通りを均等にします。 ①湯に塩を多めに入れて茹でる…
2018.06.30
大根
らかん亭
藤木忠福
大根
大根の下ごしらえ灰汁抜き夏大根は、部位によって味が違います。同じように食べるため、前もって塩をし…
2018.06.03
人参
らかん亭
藤木忠福
人参
人参の下ごしらえ色出し氷水だと、苦みや臭みが出るので、注意します。湯で茹で、水にさらす。灰汁…
2018.05.20
牛蒡
らかん亭
藤木忠福
牛蒡
牛蒡の下ごしらえ色出し・灰汁抜き酢は灰汁止めに効果があり、小麦粉は旨みを逃さず、甘みを加える効果…
2018.04.21
占地
らかん亭
藤木忠福
占地
占地の下ごしらえ色出し・灰汁抜き椿の葉は、エグ味とりの効果があります。水２ℓで5枚くらい入れます…
2018.04.14
椎茸
らかん亭
藤木忠福
椎茸
椎茸の下ごしらえ色出し油を塗ることで早く焼け、香りも残ります。油で揚げて、熱湯を上から掛けて含…
2018.03.21
隠元
らかん亭
藤木忠福
隠元
隠元の下ごしらえ色出し茹で過ぎると、甘皮が剥けます。 ①掃除する。 ②薄く塩をする。 ③塩、砂糖…
2018.02.25

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