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味噌漬甘鯛

焼物の味噌漬甘鯛けんちん巻は、甘鯛で三種の巻繊をそれぞれ巻きました。一つめは、里芋を塩蒸しして潰すよ…

蓮根、牛蒡、人参、丸十、才巻、穴子

酢の物は、材料を薄い吸酢で焚いてから下処理します。それを白扇揚にし、アチャラ漬に落として盛り付け、さ…

合鴨果汁焼

合鴨果汁焼は、下処理した合鴨を三同割で洗って紐状に切り、脂身が見えるように長葱に螺旋に巻き、焼目を付…

地鶏煮こごり

地鶏煮こごりは、地鶏のスープを煮凝らせて鶉殻に入れ、鱶鰭、蒸し雲丹、鯛皮を加えて固めています。

葉桜里芋釜含め煮など

焚合せの桜香みそは、桜湯を入れて練り味噌を作りますが、香りが弱い時は塩漬の桜葉をそのまま入れてしまい…

白魚黄金焼

胡麻豆腐擂流し

先附の胡麻豆腐擂流しは、わざわざ作ったというよりも、残った胡麻豆腐を、味噌を加えた濃いめの蜆の出汁で…

よろい蛸雲丹浸し

よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。

醍醐仕立など

煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩…

百合根・鮭燻博多