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土井信良
ぐじ・近江蒟蒻・菜花昆布〆では、甘鯛（ぐじ）の昆布〆は普通皮を引きますが、魚は皮と身の間が美味しいで…
先付は、夜のお客様は接待でのご利用が多いため、基本的にはお酒のあてになるようなもので、ボリューム感が…
穴子の山独活巻では、穴子は谷中巻などでは皮目を表にしますが、これは皮を中に入れ、身を表に出しました。
煮物の桜麩・芹東寺巻の桜麩は、普通なら桜の形をした麩をイメージしますが、これは中に桜の葉を練り込んだ…
先付は旬の素材、その季節を感じさせるものを意識して取り入れています。3色寄せの山菜の上は金針菜です…
