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山口利和
デザートは、焼果実は、伊予柑をくり抜いて釜を作る。
温物は、野菜、麩、海老は白八方出汁で焚いておく。鴨肉は片栗粉を付けて白八方出汁で焚いておく。
春菜は、筍・独活・土筆木の芽和えは、筍、独活を常の通りアク抜きし、八方出汁で焚き、木の芽味噌で和える…
焼肴は、のど黒塩焼は、のど黒を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、適宜の大きさに庖丁し、塩焼にす…
食事は、蛤御飯は、蛤の出汁を取り、身を殻からはずして細かく切り目を入れ、食べやすい大きさに切り分けて…
止肴は、がす海老、加賀蓮根は葛粉をまぶして油で揚げる。
お椀は、油女葛叩きは、油女を三枚に卸し、小骨を抜いてかるく塩を当て、3mmくらいの間隔で骨切りし、全…
