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桜鯛香り〆

桜鯛香り〆は、桜の葉の塩漬を少し水で塩分を抜き、鯛は身にして昆布押しし、柔らかく昆布の味をつけた後に…

胡麻豆腐揚出、もうか星葱巻

胡麻豆腐揚出は、余分にできた胡麻豆腐をマイナス六〇℃で冷凍保存しておき、解凍して揚出にしています。温…

炙り太刀魚

炙り太刀魚ですが、味の素さんの「コクのチカラ 魚のコク」を使って、太刀魚を炙ったものに美味出汁をジュ…

焼粟麩、百合根凍み蒟蒻、湿地茸菠薐草胡桃和え

松笠あわび旨煮

松笠あわび旨煮は、松竹梅のイメージですね。萵苣薹は西京漬にして竹に見立て、唐墨は梅花形に抜いています…

琥珀寄せ

琥珀寄せは、ベースになるスープとしてダブルチキンコンソメスープを取る。ダブルチキンコンソメスープは…

トリュフ銀杏安倍川風

渋皮栗リコッタチーズ掛け

白魚黄金焼

胡麻豆腐擂流し

先附の胡麻豆腐擂流しは、わざわざ作ったというよりも、残った胡麻豆腐を、味噌を加えた濃いめの蜆の出汁で…

アスパラ・湯葉

アスパラ・湯葉アボカド和えは、瓢箪から駒の一品です。野菜を西京漬にするには1日か2日でいいのですが…

河豚白子万年漬、寄せ白子

先附の寄せ白子ですが、寄せものを作る時、生クリームを少し入れると非常に食感がいいので、いつも入れてい…

芋茎素麺

芋茎素麺は、白だつ、青だつを使って色よく2色の素麺にしました。白だつは常の通り湯煮して庖丁を入れ、旨…

のどぐろ新緑和え

のどぐろ新緑和えは、のどぐろを風干しして一時間ほど立塩に浸け、炙っておきます。和え衣にはアンチョビー…

吹き寄せ風

揚赤どんこ

蓮芋酒盗餡掛け

蓮芋酒盗餡掛けの酒盗餡は、ちょうど黄身酢みたいにもったりした感じになります。湯煎にかけると失敗が少な…

カリフラワー田毎羹

松茸柚香揚

洋鮭ムース

先付の洋鮭ムースを巻いたサーモンシートは市販のもので、生鮭で味がありませんから、塩と昆布で少し味をと…

菊花和え

菊花和えの信州サーモンは、紅鱒とブラウントラウトを掛け合わせた雌雄のない魚で、脂がのっているのにさっ…

鮃卯の花和え

鮃卯の花和えの天盛りの炙り唐墨ですが、からすみは西京味噌を合わせた酒粕に漬けて炙るのが一番好きなんで…

干子豆腐

先付です。干子豆腐は、干子を炙り、玉酒に浸け、干子、卵黄、片栗粉をミキサーにかけます。 あとは出汁…

飯蛸早煮、独活

桃から桜へ移り変り、新卒、入学式などの新しい生活への息吹を感じる時季です。その季節、旬を食べていると…