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筍木の芽和え

筍木の芽和えの木の芽味噌は普通玉味噌で作りますが、白味噌は粘りがなくさらっとして木の芽によく合います…

枝豆白玉

枝豆白玉の吸酢は、天にのせた柴漬の汁がもったいないので、出し汁で割って味を調えています。

金目鯛煎餅

金目鯛煎餅ですが、金目鯛を半紙のように薄くのして、精油で高温で真っ白に仕上げています。干蕨は、柔らか…

鱧風干

先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わ…

穴子風干

先付です。魚は全て塩をしてかるく風干ししています。また、野菜は干した野菜と昆布〆をした野菜を組み合わ…

甘鯛菊花〆

先付二品目は、甘鯛菊花〆です。甘鯛は上身にして皮を引き、糸造りにした物を加減酢で一度洗います。それを…

稚鮑大船煮

先付です。稚鮑大船煮は、鮑を磨いて塩を振り、大根の輪切りをのせ、鮑のえんぺらが柔らかくなるまで、殻ご…

鰯卯の花まぶし

時鮭氷頭菊花和へ

先付「橘」です。橘は、「右近の橘」というように平安京の内裏にも供えられ、左近桜と相対した樹木でもあり…

鱧子・根芋浸し

穴子呂焼

先付三（上関、下の関）です。厳島神社の辺りで獲れた穴子を使っています。

障泥烏賊酒盗玉子和え

被せ琥珀

被せ琥珀は、通常は美味出汁や鼈甲餡を張りますが、夏なのでゼラチンで固めて、餡の代わりに食べてもらおう…

鯛焼浸し

鯛焼浸しは、鯛を三枚に卸したものに薄塩をして焼き、鯛の骨で取ったスープに漬けます。蕪は常の通り菊に剥…

河豚酒盗玉子和え・焼魳菊花浸し

まず、先附二点です。河豚酒盗玉子和えは、河豚を三枚に卸し、皮を引かずに金串を打って焼霜します。そして…

唐黍蒸し

唐黍蒸しは、唐黍を生のまま裏漉しをかけたもの二に対して出汁一を二個三杯の茶碗蒸地で蒸し固めています…

柿釜、手綱なます、柚子釜、アーモンド豆腐

柿釜に盛った膾は大根と人参を手綱に見立てて、手綱なますとしています。柿酢は晩秋に冷凍しておいた熟柿を…

車海老・鱶鰭

最後は進肴です。これは中華からヒントを頂いたものです。丸茄子を釜にしました。鱶鰭は上がりに葛を引いて…

うるか・くこあ、岩梨･余蒔･岩茸、有の実和え

尼鯛錦鱠

蟹サラダ

箸染の蟹サラダは、茹でてばらした蟹を調味して円柱に寄せ、周りに蓮芋を巻き、秋の彩りとして人参を忍ばせ…

寒鯖と蕪寿司

蕪寿司は、やはり冬の食べ物と言えますね。冬蕪は身が締まって固くなります。夏蕪は水分が多いのでサラダや…

よろい蛸雲丹浸し

よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。

モロヘイヤ白魚羹

モロヘイヤ白魚羮は、白魚を酒、水、少量の明礬で煮崩れしないように白煮にし、含ませてミキサーにかけたモ…