雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里の記事を読む銀座・福樹小野寺克弘雲丹焼椎茸博多、焼栗、餅銀杏松葉、落ち鮎粕漬、車海老と十三里前菜の雲丹焼椎茸博多は、椎茸をしんなりするくらいまで焼いていきます。雲丹は、面器にアルミホイルを敷い…前菜秋
名残り鱧煎餅、海老煎餅、紅葉麩煎餅、公孫樹丸十煎餅の記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨名残り鱧煎餅、海老煎餅、紅葉麩煎餅、公孫樹丸十煎餅旬菜一の海老煎餅は、車海老を使っています。皮を剥いて身を開き、打粉をして叩いたものを細引いて、手綱の…会席料理10月
干柿杏、黄韮なめろう巻、牛肉パテ津軽焼等の記事を読む幕張・ホテルザ・マンハッタン日本料理おりじん五島淳干柿杏、黄韮なめろう巻、牛肉パテ津軽焼等前菜の干柿杏ですが、乾燥の杏子を使用しています。ちょっと粉をふいたように見せています。 黄韮なめろう…前菜12月
鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨の記事を読む菊地朗鯒昆布〆煎り酒琥珀掛け 若鮎トマト味噌田楽 鱧八幡巻 蛸の子黄金寄せ 若狭小鯛木の芽鮨前菜の若鮎トマト味噌田楽は、通常、鮎には蓼味噌などを使いますが、ちょっと洋風といいますか、トマトを使…前菜春
松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和えの記事を読む礒崎雄二松毬常節 手毬鮪辛味噌和え 桜花小鯛 土筆白和え 白魚雲丹真砂 浅蜊・独活木の芽和え酒菜の松毬常節は、常節を柔らか煮にして、上がりに裏漉しした肝を加えて仕上げています。手毬鮪辛味噌和え…前菜春
食前の一杯、赤茄子の雫の記事を読む神楽坂志満金篠原啓食前の一杯、赤茄子の雫実家が旅館ということもあり、旅館宿泊者向けの朝食メニューを考案の出発点としました。前日の夕食で高級感…会席料理春すっきり2人前 150円調理時間 20分
塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツの記事を読む横浜・ザニューオークラ加藤亨塩麹蜂蜜漬、タピオカワイン漬、香りピーナッツ旬菜四です。塩麹蜂蜜漬は、私どもの店では時季によってフルーツに使ったりするのですが、塩麹を割って蜂蜜…会席料理10月
湯葉豆乳蒸し水雲餡の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇湯葉豆乳蒸し水雲餡前菜です。湯葉豆乳蒸し水雲餡ですが、濃い豆乳に湯葉を合わせて蒸し器で蒸します。そこに白味噌、信州味噌…前菜8月
孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙の記事を読む望月貞夫孔雀蝦蛄、茶花百合根、唐墨小メロン市松、零余子磯香り水仙前菜です。孔雀蝦蛄は、蝦蛄を酒塩で茹でてから殻を外し、薄焼玉子、胡瓜、大根、人参で孔雀のように巻いて…前菜10月
