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葉桜里芋釜含め煮など

焚合せの桜香みそは、桜湯を入れて練り味噌を作りますが、香りが弱い時は塩漬の桜葉をそのまま入れてしまい…

白魚黄金焼

百合根・鮭燻博多

よろい蛸雲丹浸し

よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。

合鴨果汁焼

合鴨果汁焼は、下処理した合鴨を三同割で洗って紐状に切り、脂身が見えるように長葱に螺旋に巻き、焼目を付…

醍醐仕立など

煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩…

結び豆富

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

地鶏煮こごり

地鶏煮こごりは、地鶏のスープを煮凝らせて鶉殻に入れ、鱶鰭、蒸し雲丹、鯛皮を加えて固めています。

胡麻豆腐擂流し

先附の胡麻豆腐擂流しは、わざわざ作ったというよりも、残った胡麻豆腐を、味噌を加えた濃いめの蜆の出汁で…

伊勢海老桜小川〆など

酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向…

金目鯛香味噌焼など

焼物の細魚三色雪洞は、細魚を三枚に卸して酒塩で洗い、細引いた三枚で手綱に編みます。独活は白煮として八…

小川〆黄身酢掛け

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

桜筍など

御椀は、地魚のアラ、中骨等を素焼きして取った出汁に、ひしお味噌と魚醤であたりをとりました。

新生酪農鍋など

煮物替りは新生酪農鍋です。新生酪農というのは日本ナチュラルチーズコンテストで二年連続一位になったチー…

なまこ柔らか煮

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…

平目楤の芽巻など

先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。

鮎並山吹焼など

焼物の牛広東焼は我々のホテルの中華さんから教わった仕事ですが、たいへん美味しいものなので、展示させて…

真菰筍支那風揚

揚物の真菰筍支那風揚の真菰筍は、台湾の無農薬で栽培しているところから輸入しています。

蟹水晶煮など

前菜の芽巻白魚は、白魚を立塩に浸けた後、かるく濡らした晒しを敷いた上に並べ、またその上に晒しを掛けて…

穴子松皮豆腐など

穴子松皮豆腐は、穴子をたれ焼とし、豆腐の長さに切り揃え、縦に四つ割とする。

清汁仕立

御椀の蓬胡麻豆腐は蓬粉を使いました。常の通り胡麻豆腐を練り、もどした蓬粉を入れ、なじんだら流し缶に流…

甘鯛・湯葉挟み焼

焼物の甘鯛・湯葉挟み焼は、甘鯛を上身にして薄く塩をし、汲み湯葉、帆立貝を挟んで、割ポン酢醤油で掛け焼…

馬肉昆布巻

煮物の馬肉昆布巻は馬肉の1番高価なほほ肉を使っています。ある程度脂肪もあって、トロのようで、すごく美…

皮サン薯木の芽焼

たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…