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平目鮟肝巻の記事を読む
保坂廣志
平目鮟肝巻
平目鮟肝巻
会席料理
春
吉次奉書煮の記事を読む
保坂廣志
吉次奉書煮
吉次奉書煮
会席料理
春
山芋・三つ葉の記事を読む
保坂廣志
山芋・三つ葉
山芋・三つ葉
会席料理
春
雲丹笹母漬の記事を読む
上野池之端海燕亭
大里利光
雲丹笹母漬
雲丹笹母漬の作り方雲丹笹母漬は、8月頃に出回る安価な雲丹を利用しています。長く漬けていますが、雲丹…
海老芋舟焼などの記事を読む
保坂廣志
海老芋舟焼など
海老芋舟焼、焼筍、湯葉サン薯付け焼、甲州鮑煮貝、ラ・フランス
会席料理
春
蛤干子重ねなどの記事を読む
銀座ひかり
角田壽康
蛤干子重ねなど
前菜の蛤干子重ねはちょっと贅沢だとは思いますが、美味しい一品です。鱈場蟹香味焼の黄身レモン酢は、黄身…
会席料理
春
鰊と数の子の龍皮巻の記事を読む
上野池之端海燕亭
大里利光
鰊と数の子の龍皮巻
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
レッドスープなどの記事を読む
銀座ひかり
角田壽康
レッドスープなど
お椀のレッドスープは、お椀代りですね。実際にお店でお出ししていますが、けっこう人気がありまして、特に…
会席料理
春
牛かぶり春大根巻の記事を読む
銀座ひかり
角田壽康
牛かぶり春大根巻
煮物の牛かぶり春大根巻は、牛かぶりに大根巻は、牛かぶりにフライパンで焼目を付け、圧力釜でかなり柔らか…
会席料理
春
伊勢海老・雲丹の記事を読む
銀座ひかり
角田壽康
伊勢海老・雲丹
焼物の合鴨ローストシブレット巻は、合鴨を掃除して脂身に庖丁目を入れ、フライパンで一度焼目を付け、キャ…
会席料理
春
桜花揚の記事を読む
銀座ひかり
角田壽康
桜花揚
揚物の白魚は大きものを選び、薄くのばした生身で桜花を付けて揚げました。
会席料理
春
太刀魚アスパラ巻揚の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
太刀魚アスパラ巻揚
太刀魚のアスパラ巻揚は、アスパラをボイルして昆布出汁に漬けておきます。太刀魚は三枚に卸して薄塩をあて…
会席料理
春
蛸桜煮などの記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
蛸桜煮など
蛸桜煮は、蛸を茶番でボイルした後、六・一くらいの酒煮にしてあります。鯛の子はボイルした後、八方に少々…
会席料理
春
鰆博多揚の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
鰆博多揚
鰆博多揚は、鰆と絞り豆腐を交互に押し枠に入れて押します。海苔を帯にして片栗粉を付けて揚げました。
会席料理
春
鮎魚女八幡焼の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
鮎魚女八幡焼
鮎魚女八幡焼は、鮎魚女を水洗いして骨切りし、三同割に漬け、牛蒡を包んで二回くらい掛け焼にします。
会席料理
春
蛤サン薯の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
蛤サン薯
蛤サン薯は、蛤を茹でて身を少し切っておきます。生身に大和芋を少し加えて昆布出汁でのばし、茹で玉子の黄…
会席料理
春
穴子砧巻の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
穴子砧巻
穴子砧巻は、薄く流した玉子豆腐で穴子柔煮を巻きますが、巻簾にさらしを敷いて水をちょっと掛けながら巻き…
会席料理
春
鮑のロース蒸し・墨染肝二身惨薯焼の記事を読む
千葉・ホテル一宮シーサイドオーツカ
山本雅彦
鮑のロース蒸し・墨染肝二身惨薯焼
たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります…
鱒こうじ焼の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
鱒こうじ焼
鱒こうじ焼は、桜鱒を水洗いして三枚に卸し、薄塩をあてて三同割漬け、焼いておきます。麹はお粥と合わせ…
会席料理
春
白魚黄身揚の記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
白魚黄身揚
白魚黄身揚の衣は、茹で玉子の黄身の裏漉した生の黄身も加え、小麦粉、片栗粉を合わせて昆布出汁で調整して…
会席料理
春
鮑桜蒸しなどの記事を読む
四季遊膳えど
星野良一
鮑桜蒸しなど
前菜の鮑桜蒸しは、塩蒸しした鮑に山葵代わりに玉味噌を付け、もどした道明寺で包み、さらに桜葉で包んで蒸…
会席料理
春
焼　物の記事を読む
懐石・亀山
亀山佳幸
焼　物
焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。ただ、醤油と砂…
会席料理
春
揚　物の記事を読む
懐石・亀山
亀山佳幸
揚　物
揚物のサクサク揚は、展示会ですから伊勢海老にしましたが、おすすめは蛍烏賊ですね。蛍烏賊の頭をサクサク…
会席料理
春
煮　物の記事を読む
懐石・亀山
亀山佳幸
煮　物
煮物の獅子（猪）大根は、通常でしたら猪肉と大根の甘辛煮ですが、秩父地方では味噌仕立にしていましたので…
会席料理
春