No.1 だし
分量
水6000cc 昆布90g 鰹節90g
作り方
昆布を水に入れ一晩冷蔵庫にて保管する。翌日火にかけ60度を保ち、2時間煮出す。昆布を取り出し沸騰させ、鰹節を投入して漉す。
用途例
吸い物、鍋つゆ、そば、うどんつゆ、天つゆ、合わせ酢全般
合わせ調味料一覧
※分量は目安です。お好みで調整してください。
No.2 2番だし
分量
「だし」で使用後の昆布、鰹節に対し、水10倍、鰹節全体量の1割
作り方
使用後の昆布、鰹節を計量し、10倍量の水、全体量の1割の鰹節を入れ火にかける。15分ほど煮出して漉す。
用途例
八方だし、浸し地、煮物全般、南蛮漬け、辛子漬けタレ
No.3 昆布だし
分量
水6000cc 昆布120g
作り方
昆布を水に入れ一晩冷蔵庫にて保管する。翌日火にかけ60度を保ち、2時間煮出す。昆布を取り出し沸騰させ、冷まして使用する。
用途例
銀餡、べっこう餡等
No.4 八方だし（八方地）
分量
（比率）2番だし15：薄口醤油1：味醂0.5
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
根菜類、白身魚の煮汁
No.5 浸し地
分量
（比率）2番だし12：薄口醤油1：味醂0.2
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
ほうれん草、小松菜等の葉物類
No.6 精進だし
分量
水1800cc 昆布50g 煎り大豆20g 干し人参皮10g 干瓢20g
作り方
大豆を弱火のフライパンにて予め煎っておき、人参の皮は天日にて干しておく。 分量の調味料を合わせ火にかけ、弱火にて約1時間抽出し、濾して使用する。
用途例
精進料理全般（野菜の含め煮、けんちん汁）
No.7 鍋つゆ
分量
（比率）だし18：薄口醤油1：味醂0.5
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
鍋料理全般（寄せ鍋、牛しゃぶ、蟹すき）
No.8 ポン酢
分量
だいだい酢1000cc：濃口醤油100cc 鰹節30g、昆布30g
作り方
分量の調味料を合わせ、容器にて1週間寝かせた後、鰹節があるので、濾して使用する。
用途例
酢の物全般（白子、蟹、あん肝）、刺身ポン酢（蟹、白身魚）
No.9 そばつゆ（冷）
分量
だし500cc 味醂80cc：酒100cc 濃口醤油100cc 鰹節20g、昆布20g
作り方
酒、味醂は先に火をかけアルコール分を飛ばす。後、他の調味料を加えて火にかけ冷ます。鰹節があるので、濾して使用する。
用途例
冷そば全般（ざるそば、もりそば）
No.10 そばつゆ（温）
分量
だし1100cc 濃口醤油100cc 味醂100cc 鰹節30g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。鰹節があるので、濾して使用する。
用途例
温そば全般（かけそば、天ぷらそば、鰊そば）
No.11 かえし
分量
水200g 濃口醤油120g 溜まり醤油60g グラニュー糖30g 昆布5g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
うどんつゆ（関西風）、ラーメン
No.12 関東風うどんつゆ（冷）
分量
だし：600cc：濃口醤油200cc 味醂200cc
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
冷うどん全般（ざるうどん）
No.13 関東風うどんつゆ（温）
分量
だし：2200cc 濃口醤油200cc：味醂200cc 鰹節30g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。鰹節があるので、濾して使用する。
用途例
温うどん全般（かけうどん、天ぷらうどん）
No.14 関西風うどんつゆ（冷）
分量
だし1500cc かえし 680g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
冷うどん全般（ざるうどん）
No.15 関西風うどんつゆ（温）
分量
だし4500cc かえし 380g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
温うどん全般（かけうどん、天ぷらうどん）
No.16 ラーメンつゆ
分量
鶏がらスープ300g かえし 300g 鶏油10g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
ラーメン全般
No.17 鰻丼たれ
分量
酒1800cc 味醂2160cc 鰻骨1kg 溜まり醤油180cc ザラメ100g
作り方
鰻骨は焼いておき、火にかける際に入れる。沸騰したら弱火にして、全体量から1割詰める。（9割残す）鱧骨は取り出し、冷まして使用する。
用途例
鰻丼、鰻重、蒲焼き
No.18 天ぷら丼たれ
分量
酒360cc 濃口醤油540cc 味醂1080cc 溜まり醤油180cc 砂糖120g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
天丼全般
No.19 天つゆ
分量
（比率）だし4：濃口醤油1：味醂1
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。
用途例
天ぷら全般のつけ汁
No.20 焼き鳥タレ
分量
濃口醤油1260cc 溜まり醤油540cc 酒1800cc 味醂1800cc 焼葱3本 鷹の爪3本 鶏ガラ3本 水飴180cc
作り方
葱をグリラーで1分程度弱火で焼く。（または、フライパンで両面、焼き色がつくまで焼く） 分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら弱火にして、全体量から1割詰める。（9割残す）葱は網ですくい、取り出す。
用途例
鶏照焼、鶏八幡巻き
No.21 基本照り焼きタレ（ソース）
分量
味醂1800cc 酒1080cc 濃口醤油1170cc 溜まり醤油180cc ザラメ50g 鯛の中骨3本
作り方
鯛の中骨は焼いておく。味醂、酒を先に火にかけ、アルコール分を飛ばす。残りの調味料、鯛の中骨を合わせて加え 全体量から1割詰める。（9割残す）鯛の中骨は取り出し、冷まして使用する。
用途例
魚の照焼全般（ブリ、鮭、鱈）
No.22 基本和風ステーキ（ソース）
分量
煮切り赤ワイン540cc 煮切り酒540cc 濃口醤油360cc 溜まり醤油54cc 無塩バター30g
作り方
赤ワイン、酒を先に火にかけ、アルコール分を飛ばす。残りの調味料を合わせて加え、一煮立ちしたら火を止める。冷まして使用する。
用途例
ステーキ全般（ロース、サーロイン、フィレ）
No.23 南蛮漬けタレ
分量
2番だし450cc 穀物酢225cc 砂糖50g 薄口醤油67cc 濃口醤油22cc
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
魚全般（白身魚、青魚、小魚類）
No.24 辛子漬けタレ
分量
（比率）2番だし10：薄口醤油1：粉辛子を水に溶いたもの0.5
作り方
分量の調味料を合わせ、よく混ぜる。辛子がダマにならないように注意する。
用途例
菜の花、蕪、白菜
No.25 土佐醤油
分量
濃口醤油2000cc 酒300g 味醂200g 溜まり醤油250g 昆布2枚 鰹節80g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。アクを取り、1晩寝かせてから漉す。
用途例
刺身、ポン酢、調味全般
No.26 玉子の素
分量
卵黄1個 サラダ油180cc
作り方
卵黄をボウルに入れ、サラダ油を少量ずつ加え混ぜ合わせる。
用途例
真薯地の隠し味、焼物のトッピング（鰆菜種焼き）
No.27 玉味噌
分量
白味噌4kg 酒9合 味醂180cc 砂糖700g 卵黄17個
作り方
分量の調味料を合わせ、よく混ぜ合わせた後、火にかけて弱火にし、20分ほど練る。
用途例
茄子田楽、芥子酢味噌（ホタルイカぬた和え）
No.28 二杯酢
分量
酢30ml だし15ml 濃口醤油7.5ml 酒2ml
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
貝類全般（赤貝、あおやぎ）
No.29 三杯酢
分量
酢30ml だし15ml 濃口醤油15ml 味醂15ml
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。
用途例
魚介、野菜、海藻類
No.30 土佐酢
分量
酒7.5ml 酢45ml だし75ml 濃口醤油15ml 薄口醤油15ml 酒15ml 砂糖5g 鰹節少々
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。鰹節があるので、冷まして使用する。
用途例
酢の物全般（海藻類、貝類、白身魚、筍）
No.31 みぞれ酢
分量
酢30ml だし60ml 濃口醤油45ml 酒2ml 大根卸し100g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を止める。冷まして使用する。大根おろしは水気をきり加える。
用途例
焼魚、揚物、ステーキのつけたれ
No.32 甘酢
分量
水600cc 酢400cc 砂糖300g 鷹の爪2本
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、しゃもじでかき混ぜる。砂糖が溶ければ火を止める。冷まして使用する。
用途例
ピクルス類（茗荷酢漬け、アチャラ蕪）
No.33 すし酢（にぎり用）
分量
赤酢90cc きび砂糖15g 塩20g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、しゃもじでかき混ぜる。砂糖、塩が溶ければ火を止める。冷まして使用する。
用途例
にぎり寿司、手巻き寿司、海鮮丼など
No.34 すし酢（混ぜ寿司用）
分量
米540gに対して 酢70ml 塩12g 砂糖40g 昆布5cm×5cm 1枚
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、しゃもじでかき混ぜる。砂糖が溶ければ火を止める。冷まして使用する。
用途例
ちらし寿司、いなり寿司など
No.35 黄身酢
分量
卵黄4個 酢45ml 砂糖30〜35g 味醂少量
作り方
卵黄、調味料を鍋にいれ、湯煎にかける。常にかき混ぜながら凝固の状態を確認し、とろみがついたら火を止め、漉す。
用途例
魚介、貝類（海老、蟹）、胡瓜、うどなど
No.36 生姜酢
分量
二杯酢か三杯酢100ccに対し生姜汁5cc
作り方
二杯酢か三杯酢に生姜汁を記載量加える。
用途例
魚介類の下処理として、添え酢
No.37 山葵酢
分量
二杯酢か三杯酢100ccに対し卸山葵5g
作り方
二杯酢か三杯酢に卸山葵を記載量加える。
用途例
魚介類の下処理として、添え酢
No.38 胡麻酢
分量
三杯酢180cc 胡麻ペースト30g 濃口醤油360cc 米酢360cc 味醂360cc 粉辛子1g
作り方
分量の材料を合わせ、よく混ぜる。
用途例
鶏ささみ、野菜の和え物
No.39 林檎酢
分量
（比率）甘酢1：摺り下ろし林檎1
作り方
甘酢を火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷やし固める。摺り下ろし林檎を加えて塩味を調整する。
用途例
鶏ささみ、野菜の和え物
No.40 加減酢
分量
だし900cc 薄口醤油180cc 酢540cc 砂糖150g
作り方
分量の調味料を合わせ火にかけ、しゃもじでかき混ぜる。砂糖が溶ければ火を止める。冷まして使用する。
用途例
酢の物全般（海藻類、貝類、白身魚、筍）
No.41 甘辛味噌ダレ
分量
赤味噌30cc 濃口醤油5cc 砂糖5g 味醂30cc ごま油5cc
作り方
分量の材料を混ぜ合わせ、弱火で火にかける。全て混ぜ終わったら火を止める。
用途例
焼き茄子、豚肉炒め、田楽（豆腐やこんにゃく）
No.42 ピリ辛味噌ダレ
分量
赤味噌30cc 濃口醤油5cc 味醂15cc ごま油5cc コチュジャン5cc にんにく摺り下ろし5cc
作り方
分量の材料を混ぜ合わせ、弱火で火にかける。全て混ぜ終わったら火を止める。
用途例
牛肉、炒め物、鍋の調味料など
No.43 水溶き葛 or 片栗粉
分量
（比率）水1：吉野葛or片栗粉1
作り方
分量の材料を混ぜ合わせよく溶かす。使用する際は、煮立った合わせだしに対して、糸を引くように少しずつ加えながら、とろみを付ける。
用途例
餡類全般
No.44 銀餡
分量
昆布だし720cc 薄口醤油18ml 味醂172cc 塩5cc 水溶き葛or片栗粉50g
作り方
水溶き葛（片栗粉）以外の分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を弱め、水溶き葛（片栗粉）でとろみを付けて仕上げる。
用途例
茶碗蒸し、白身魚の餡掛け、かぶら蒸し
No.45 べっこう餡
分量
昆布だし900cc 酒36cc 味醂144cc 濃口醤油130cc 溜まり醤油36cc 水溶き葛or片栗粉65g
作り方
水溶き葛（片栗粉）以外の分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を弱め、水溶き葛（片栗粉）でとろみを付けて仕上げる。
用途例
生湯葉、雲丹、揚げ出し豆腐
No.46 生姜餡
分量
2番だし450cc 薄口醤油35cc 味醂35cc 卸し生姜10g 水溶き葛or片栗粉30g
作り方
水溶き葛（片栗粉）以外の分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を弱め、水溶き葛（片栗粉）でとろみを付けて仕上げる。
用途例
蒸し野菜（根菜類）、揚げ湯葉
No.47 みぞれ餡
分量
2番だし450cc 薄口醤油35cc 味醂35cc 大根卸し40g 水溶き葛or片栗粉35g
作り方
水溶き葛（片栗粉）以外の分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を弱め、水溶き葛（片栗粉）でとろみを付けて仕上げる。
用途例
大根餅、揚げ魚の餡掛け
No.48 みたらし餡
分量
昆布だし500cc 濃口醤油75cc 味醂75cc 砂糖120g 水溶き葛or片栗粉35g
作り方
水溶き葛（片栗粉）以外の分量の調味料を合わせ火にかけ、沸騰したら火を弱め、水溶き葛（片栗粉）でとろみを付けて仕上げる。
用途例
団子、焼き餅、豆腐ステーキ
No.49 抹茶餡
分量
銀餡400cc 抹茶6g
作り方
銀餡を火にかけ沸騰させた後、火を弱め抹茶を少量ずつ加える。
用途例
鶏団子、揚げ白身魚、揚げ豆腐
No.50 胡麻餡
分量
銀餡400cc 胡麻ペースト50g
作り方
銀餡を火にかけ沸騰させた後、火を弱め抹茶を少量ずつ加える。
用途例
焼き茄子、海老天ぷら