덴포야키 (닭새우, 전복, 은행, 별갑안 끼얹음, 와사비)

이번에는 덴포야키다. 그릇 대신 토기를 사용해 굽는 요리로, 도키야키(토기구이)라고도 불린다. 교토 후시미 이나리산의 덴포가이케 연못 밑바닥 흙으로 만든 토기를 사용해 조리한 데서 유래했다고 하는데, 지금은 달걀에 재료를 넣어 찜구이한 것이 많고, 호라쿠(질그릇 볶음 그릇)나 조개껍데기를 그릇으로 쓰기도 하는 모양이다. 재료는 계절에 따라 봄이면 죽순, 겨울이면 구와이(소귀나물) 등을 넣어도 좋다. 취재 당시가 가을이었기 때문에 밤 페이스트를 더해 밤의 단맛을 살렸다.

덴포야키에 끼얹는 안(소스)을 만들 때, 간장을 쓴다면 진한 간장 쪽이 색도 짙고 맛도 좋을 것 같아 별갑안으로 했다. 덴포야키의 반죽이 너무 묽으면 달걀과 밤이 두 층으로 갈라져 구이 요리인데도 자완무시(달걀찜)처럼 되어 버리므로, 굳기의 균형에 주의한다.

① 닭새우는 껍데기에서 꺼내 소금을 살짝 뿌리고 가볍게 익힌다.

② 전복은 소금으로 문질러 씻고, 청주와 무를 넣어 바트에 담아 2시간 찐다.

③ 은행은 껍데기를 벗기고 청주에 볶는다.

④ 달걀 3개에 다시 144cc와 밤 페이스트를 넣고, 소금, 우스쿠치 간장, 미림으로 간을 맞춘 뒤 거른다.

⑤ 전복 껍데기의 구멍에 쌀알을 채우고, 앞서 만든 달걀물에 앞의 재료를 넣어 찜구이한 뒤 별갑안을 끼얹고, 고명으로 와사비를 올린다.