에도마에 덴푸라(보리멸, 메고치, 붕장어)

이번에는 '에도마에'를 고집한 덴푸라로 만들었다. 에도마에 하면 메고치로, 무엇보다 맛이 좋다. 검게 윤이 나고 미끈거림도 있어, 그 미끈거림을 없애려고 소금을 뿌려도 좀처럼 없어지지 않아 애를 먹곤 했다.

살 쪽보다 껍질 쪽을 더 강하게 튀기는 것은 생선 특유의 비린내를 억누르고 감칠맛을 이끌어내기 위해서다. 또한 손님께 낼 때 위로 오는 살 쪽을 겉으로 향하게 하여 냄비에 넣어 깔끔하게 튀기도록 한다. 에도마에 생선 중에서도 붕장어는 보리멸이나 메고치보다 비린내를 느끼기 쉬우므로 더 강하게 튀기도록 한다.

①에도마에 생선 중 신선한 것을 골라, 보리멸과 붕장어는 등쪽으로 갈라 펴고, 메고치는 머리를 떼면서 한 번에 껍질도 벗겨 마쓰바오로시(솔잎 모양 손질)로 뜬다.

②살에 얇게 가루를 묻혀 살 쪽을 겉으로 향하게 하여 냄비에 넣고, 껍질 쪽을 더 강하게 튀긴다. 붕장어는 보리멸, 메고치보다 강하게 튀겨 폭신하게 만든다.

③뼈는 물기를 제거하고 생것 그대로 튀겨 뼈과자로 만든다.