무카고밥

식사는 사키즈케(첫 안주)에서 시작하는 가이세키 요리를 구성하는 요리 중 하나로, 메뉴 구성에서 거의 마지막에 위치한다. 본래는 흰쌀밥이 가장 격식 있는 것으로 여겨졌던 듯하나, 최근에는 양념한 혼합밥이나 다키코미고항(재료와 함께 지은 밥), 초밥, 조스이(국물에 만 죽), 오차즈케(차나 다시를 부은 밥) 등 다채로운 '식사'를 내는 가게가 늘고 있다.

이번에는 무카고밥을 다뤘지만, 다키코미고항은 재료 본연의 맛을 살릴 수 있고 재료 자체의 향도 밥에 배어 촉촉하게 지어진다. 무카고를 찔 때는 이후 밥에 넣어 짓는다는 점을 염두에 두고, 약간 심이 남는 정도까지만 익혀야 한다. 그렇게 하지 않으면 다 지어졌을 때 무카고의 풍미와 식감이 손상된다. 또한 밥을 지을 때 찹쌀을 멥쌀의 15% 정도 더하는데, 이렇게 하면 밥에 찰기가 생겨 입에 닿는 느낌이 좋아지고 먹기 편해진다.

①멥쌀은 씻어서 문질러 씻은 후 2시간 정도 둔다.

②무카고는 물에 씻어서 찌고, 심이 남는 정도로 익힌다. 그 후 얇은 속껍질을 벗긴다.

③다시마 다시에 소금과 청주 약간을 넣어 간을 한다.

④질냄비에 멥쌀과 다시마 다시를 넣어 30분 정도 두었다가 무카고를 넣고 짓는다.

⑤야마토이모는 껍질을 벗기고 명반물에 담가 변색을 막은 후 충분히 물에 헹구고, 절구에 갈아 곱게 으깬 다음 다시, 간장, 청주, 미림으로 간을 한다.

⑥무카고밥에 간 마(도로로)를 끼얹고, 실처럼 채 썬 김을 곁들인다.