팥찰밥

팥찰밥은 예로부터 붉은쌀을 찐 것이었다고 한다. 에도 시대에 들어 붉은쌀에서 지금의 쌀을 먹는 것으로 바뀌었다고 하지만, 붉은빛 밥을 올리는 풍습만은 남아, 그 후로는 흰쌀을 팥 등으로 물들인 것이 팥찰밥으로 퍼졌다고 전해진다.

쌀은 미리 수분을 흡수시켜 두지 않으면 심이 남아 포슬포슬하게 지어지지 않으므로, 내놓기 전날 또는 당일 아침에 씻어 소쿠리에 건져 두고, 짓기 30분 정도 전에 간을 한 팥 삶은 물에 담가 둔다. 그런 다음 물에 씻은 찹쌀과 팥을 삶아 불린 물을 섞는데, 그대로 섞으면 팥으로 가득 차 버리므로 양을 조절한다.

또한 팥을 불릴 때 너무 세게 끓이면 껍질이 터져 축하 자리에 낼 수 없게 된다. 중약불 정도의 화력으로 자글자글 팥이 살짝 움직이는 느낌이 좋다. 삶은 물이 따뜻하면 쌀에 팥 색이 잘 배지 않으므로 한 번 식힌 후에 담근다. 찔 때는 가운데 부분을 비워 도넛 모양으로 만들면 김의 대류가 좋아져 빠르고 곱게 쪄진다. 그리고 찌는 도중에 간을 한 삶은 물을 끼얹으면 다 쪄졌을 때 포슬포슬해진다. 식사는 일본인의 주식인 쌀을 쓰는 경우가 많으므로 산지에 신경을 쓰고 싶다. 우리 가게에서는 여러 종류의 쌀을 섞어 쓰는데, 미소와 마찬가지로 쌀도 섞는 쪽이 식감과 찰기 등이 좋아져 더 맛있어진다. 밥을 짓는 데 쓰는 물도 맛이 좋은 것이 필수다. 정수기를 거친 물이 잡내도 없어서, 우리 가게에서는 전용 정수기를 쓰고 있다.

식사는 코스 요리의 마지막에 나오는 것으로, 손님의 인상에 강하게 남는다. 요리가 차례로 나오다가 마지막에 한 박자 쉬고 나오므로, 입안의 맛을 바꾸는 느낌으로 새로운 마음으로 드시게 된다. 거기서 좋은 인상을 받으면 재방문 손님으로 다시 찾아 주실 것이라 생각하기에, 채소 절임(오신코)까지 손을 놓지 않고 정성껏 내고 싶다.

①멥쌀은 씻어서 문질러 씻어 둔다.

②팥은 하룻밤 물에 담가 둔다. 그 후 불에 올려 15분에서 20분 정도 삶는다. 이때 팥 껍질이 터지지 않도록 주의한다. 식혀서 색을 선명하게 낸다.

③팥과 삶은 물을 나누고, 삶은 물에 우스쿠치 간장(연한 색 간장)과 소금을 넣어 간을 한 후 다시마를 넣고 찹쌀을 담가 색을 들인다.

④소쿠리에 건져 면포에 펼치고, 팥을 섞어서 찐다.

⑤도중에 앞서 간을 한 팥 삶은 물을 세 번 끼얹어 가며 찐다.