중하 가키아게

이번에는 덴푸라 기초 두 번째 이야기로, 기름을 다루는 법에 대해 이야기한다. 덴푸라에 어울리는 기름의 조건으로는 재료 본연의 맛과 향을 해치지 않을 것, 그리고 내열 온도가 우수하고 산화 및 열화가 잘 일어나지 않을 것을 꼽을 수 있다. 그중에서 당점은 개업 이래 참기름, 면실유, 옥수수유 세 가지를 배합하여 사용하고 있다. 먼저 참기름은 산화 안정성이 뛰어나고 감칠맛과 단맛이 풍부하다. 그리고 면실유는 독특한 고소한 향이 특징으로, 바삭하게 튀겨진다. 또한 옥수수유는 독특하고 부드러운 풍미가 특징적이다.

덴푸라를 튀길 때 주의해야 할 점은 기름의 온도를 불필요하게 높이지 않는 것으로, 이렇게 하면 기름의 열화를 억제할 수 있다. 또한 불순물이 있으면 산화되므로 여분의 튀김 부스러기를 자주 제거하는 것도 필수적이다.

중하에 달걀노른자를 약간 넣으면 폭신한 가키아게가 되고 빨리 굳는다. 그리고 두 번에 나누어 기름에 넣으면 가키아게의 두께를 늘릴 수 있다. 또한 기름 온도는 170℃ 정도로 하여 얕은 곳에 넣으면 튀기기 쉽고 잘 뭉치기도 한다. 그리고 뒤집을 때는 속에 기름을 넣어 재빨리 뒤집으면 폭신하게 마무리된다.

①중하는 머리를 떼어 물로 씻어 둔다.

②앞의 중하에 달걀노른자를 약간 섞고, 전체적으로 섞이면 덧가루를 뿌려 튀김옷과 잘 섞은 뒤 두 번에 나누어 기름의 얕은 곳에 넣는다.