덴푸라(아스파라거스, 잠두)

이번에는 '덴푸라' 세 번째 이야기로, 게재호 무렵에 가장 맛있는 것을 다루었다. 내가 생각하는 것은 제철 재료 중에서도 일본산이고, 무리해서 키우지 않은 것을 사용한다는 점이다. 신선한 것을 신선한 상태 그대로 맛있게 손님께 제공하고자 한다.

채소는 가능한 한 신선한 것을 손님께 제공하고 싶으므로, 아스파라거스와 잠두 모두 튀기기 직전에 밑손질을 한다. 또한 잠두는 가키아게 등으로 만들어 제공하는 가게가 많다고 생각하지만, 저희는 먹기 편하도록 한 알씩 튀기는 낱개 튀김으로 하고 있다. 덧가루를 뿌리고 다시 튀김옷을 입힘으로써 덴푸라의 겉면이 바삭해지고 색감도 좋게 마무리된다.

①아스파라거스와 잠두는 모두 신선한 것을 골라 튀기기 직전에 손질하고, 얇은 튀김옷을 입히기 전에 덧가루를 뿌려, 향과 식감, 그리고 신록의 계절인 만큼 색감까지 의식하며 튀긴다.

②잠두는 낱개 튀김으로 하고, 너무 오래 튀기지 않도록 주의한다.