은어 구이튀김 여뀌식초 무즙

천연 은어라면 머리부터 그대로 먹을 수 있지만, 양식이나 반천연 은어는 아무래도 질겨서 맛있게 먹기가 쉽지 않으므로, 머리와 아가미살(카마) 부분을 재빨리 튀겨 전체를 맛있게 먹을 수 있도록 고안했다. 기름에 튀기는 시간은 1분 남짓이다. 180℃ 전후의 고온이 아니면 바삭하게 튀겨지지 않으므로, 기름 온도에 신경을 써야 한다. 먼저 한 번 굽고 그 뒤에 머리와 카마를 튀기므로, 두 번 튀기는 셈이 된다. 통째로 먹기를 바라는 마음에서, 너무 짜지지 않도록 은어 구이튀김은 꼬리에만 게쇼지오(지느러미에 바르는 장식용 소금)를 한다. 여뀌식초 무즙은 여뀌식초처럼 끼얹지 않고 그대로 한입에 먹을 수 있도록 은어 위에 얹어 낸다.

① 은어를 흐르는 물에 가볍게 씻고, 면포로 물기를 닦아낸 뒤, 헤엄치듯 몸을 구부려 꼬치를 꿴다.

② 꼬리지느러미에만 게쇼지오를 하고, 소금을 뿌려 굽는다.

③ 다 구워지면 뒤집어서, 머리와 카마를 180℃ 기름에 튀긴다.

④ 여뀌식초 무즙을 만든다. 여뀌를 잘게 다져 무즙과 섞고, 따로 물 2와 쌀식초 1의 비율에 소금으로 간을 맞춘 것과 합쳐, 은어 위에 얹는다.