삼치 유바·장어 유바

물기를 짠 두부 세 모에 간 야마토이모 35g과 두유 90g을 섞고, 설탕 15cc, 소금 5cc, 우스쿠치 간장 15cc로 맛을 낸 다음, 잘게 썰어 참기름과 우스쿠치 간장으로 볶은 박고지를 섞어 두부소를 만든다. 그 후 모양을 잡아 펼쳐 둔 다구리유바 위에 올려 굴리듯 말고, 마지막 한 바퀴에 김을 붙여 말아 단단히 밀착시킨다. 그 후 트레이에 담아 중불에서 찐 다음, 식으면 알맞게 썰어 가루를 묻혀 맑은 기름에 튀긴다. 청주 1홉, 미림 5작, 설탕 10g, 진간장 5작, 신슈 미소 10g, 사이쿄 미소 10g을 합쳐 불에 올리고 묽은 칡전분물을 풀어 넣은 뒤, 마지막에 다진 유자 껍질(장어 유바는 산초가루)을 넣은 소스를 양면에 발라 구워낸다.

삼치 유바·장어 유바 1 물기를 짠 두부에 간 야마토이모와 두유를 섞고 설탕, 소금, 우스쿠치 간장으로 맛을 낸 다음, 불린 박고지를 잘게 썰어 참기름과 우스쿠치 간장으로 볶은 것(장어 유바의 경우 굵게 다진 잣도 넣는다)을 섞어 두부소를 만든다. 박고지는 씹는 맛을, 잣은 장어의 기름진 느낌을 낸다.

삼치 유바·장어 유바 2 성형판에 옮겨 모양을 잡는다. 다구리유바를 두부소 크기에 맞춰 잘라 펼치고, 앞서 만든 두부소의 모양이 무너지지 않도록 성형판과 두부소 사이에 칼을 넣어 뒤집어 유바 위에 올린다.

삼치 유바·장어 유바 3 굴리듯 유바를 말고, 한 바퀴 분량을 남긴 지점에서 물에 갠 감자 전분을 바르고, 크기에 맞게 자른 김을 껍질처럼 붙인다. 다시 물에 갠 감자 전분을 바르고, 김 위에 남은 유바가 붙도록 굴려 단단히 밀착시킨다.

삼치 유바·장어 유바 4 장어 유바의 경우 삼치 유바보다 납작하게 펼치고, 김을 붙인 반대쪽 면 가운데에 젓가락으로 홈을 내어 장어를 갈라 편 듯한 모양으로 만든다. 쪄서 속살이 부풀어 오를 것을 감안해 젓가락으로 가볍게 눌러 둔 채로 트레이에 담는다. 이후 너무 많이 익지 않도록 중불에서 15분 찐다.

삼치 유바·장어 유바 5 식힌 다음 알맞게 썬다(장어 유바의 경우 미리 비스듬히 칼집을 넣어 두면 튀길 때 칼집이 벌어져 생선 살결처럼 보인다).

삼치 유바·장어 유바 6 동량으로 섞은 가루를 묻혀 맑은 기름에 노릇하게 색이 나도록 튀긴 다음, 청주, 미림, 설탕, 진간장, 신슈 미소, 사이쿄 미소를 합쳐 불에 올려 맛을 맞추고, 묽은 칡전분물을 풀어 넣은 뒤 마지막에 다진 유자 껍질(장어 유바는 산초가루)을 넣은 소스를 양면에 두 번 정도 발라 구워낸다.