프로의 이 기술
우스이콩 묽은 칡전분풍 (새우 신조, 우구이스나(여린 잎채소), 당근, 우도, 떡)
COOKING INGREDIENTS
프로의 이 기술
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재료
- 새우 신조
생선살 반죽
150 g
보리새우(30g)
15마리
새우기름 넣은 다마고노모토
60 g
야마토이모
50 g
우스이콩 페이스트
100 g
1번 다시
1되
떡
5조각
우스이콩 묽은 칡전분풍 (새우 신조, 우구이스나(여린 잎채소), 당근, 우도, 떡) 만드는 법
우스이콩 묽은 칡전분풍 (새우 신조, 우구이스나(여린 잎채소), 당근, 우도, 떡) 만드는 법
① 보리새우는 등쪽 내장을 제거하고, 색이 날 정도로 시모후리하여 얼음물에 담근 뒤 머리와 몸통으로 나눈다. 머리는 포도씨오일과 함께 불에 올려 새우 기름을 만들고 식혀 둔다.
② 새우 몸통은 껍질을 완전히 벗겨 손질한 것을 굵게 다져 절구에 넣고 소금을 뿌려 둔다.
③ 생살을 절구에 갈아, 새우 기름으로 만든 달걀 유화액과 강판에 간 야마토이모를 더해 앞서 만든 새우와 섞은 뒤 둥글게 빚어 찐다.
④ 우스이콩은 소금물에 삶아 껍질을 벗기고, 1번 다시를 더해 믹서에 갈아 페이스트 상태로 만든 뒤 체에 내려 둔다.
⑤ 새우 신조, 채소, 떡을 그릇에 담는다.
⑥ 1번 다시에 우스이콩 페이스트를 더해 소금, 우스쿠치 간장으로 간을 맞추고, 다시에 푼 칡전분으로 걸쭉하게 하여 그릇에 붓는다.
조리 전 양념 배합을 확인하고 싶으신가요?
COMMENT
완모노는 다시가 제대로 우러나 있는 것이 중요하다. 저희 가게의 경우 1차 다시는 숙성시킨 리시리 다시마와 참다시마를 물에 넣어 6시간 이상 담가둔 것을 불에 올린다. 끓으면 찬물을 부어 90℃ 정도까지 온도를 낮추고 가쓰오부시를 넣어 걸러낸 것을 1차 다시로 쓴다.
묽은 칡전분풍은 마무리에 물에 푼 칡전분을 더해 걸쭉함을 낸 완모노를 말하며, 나라·요시노가 칡의 명산지였던 데서 요시노풍이라고도 부른다.
1차 다시에 우스이콩 페이스트를 더해 연둣빛으로 완성해, 봄다운 요리로 냈다.
다마고노모토(노른자 유화 소스)를 만들 때는 보통 샐러드유를 쓰지만, 이번에는 대신 새우 머리를 볶아 만든 새우기름을 사용했다. 노른자 1개에 새우기름을 150cc 정도 사용함으로써 다마고노모토에 새우 풍미가 확실히 더해지고 감칠맛도 난다.