겐페이 나마스, 우엉 초절임 매듭, 연근 초절임, 무 나마스

●겐페이 나마스는 우엉과 당근 모두 껍질째 먹는 것이므로 껍질은 되도록 얇게 벗긴다. 특히 이번에 쓰는 교토 당근(별명 긴토키 당근)은 카로틴이 강해 표면 껍질 부분에 붉은 색소를 많이 지니고 있어서, 당근 특유의 냄새가 보통의 주황색 당근보다 옅다. 그래서 당근이나 우엉 등은 껍질을 별로 벗기지 않고 문지르는 정도의 느낌으로 손질한다.

당근은 껍질을 벗기고 적당한 두께로 세로로 칼집을 넣어 자른다. 간단해 보이지만 당근을 똑같은 두께로 잘라야 한다. 이 두께가 최종적으로 매듭지었을 때의 굵기가 되므로, 거기에 맞추기 위해 이 두께를 조절하는 것이다. 그래서 가장 중요하고, 이 일련의 작업 중에서 가장 어려운 부분이다. 예를 들어 칼이 조금 비스듬해져 깎아내면 그만큼 자투리가 나와 수율이 달라지고, 또 굵기에 따라 다르지만 매듭을 어느 정도로 지을지에 따라 크기가 달라진다. 마지막으로 매듭지은 뒤 끝을 잘라내는데, 묶을 수 있을 정도의 길이로, 잘라내는 부분이 되도록 적어지도록 가장 수율이 좋은 방법으로 취한다. 잘라낸 끝부분도 물론 버리는 것은 아니지만 제품으로서는 별로 쓸 데가 없으므로, 여분이 없도록 치수를 정확히 재어 두어 가장 낭비가 없도록 한다.

세로로 자른 당근은 되도록 한계까지 모서리를 다듬어 두고, 당근 껍질에 가까운 부분을 이용해 끈 모양으로 만든다. 세로로 잘랐을 때 바깥쪽 부분은 괜찮지만, 당근의 심 부분, 중심의 붉은기가 조금 강한 부분은 속에 바람이 들어 있어서 조림 등에 쓰면 여기서부터 물러 무너지기 쉬운 부분이고, 조직이 거칠고 섬유가 약해 부서지기 쉬워 이 부분을 써 버리면 아주 끊어지기 쉬워진다. 그래서 이 부분을 피하도록 되도록 껍질에 가까운 곳에서 끈 모양으로 만드는 것이며, 이렇게 하면 낭비가 최대한 나오지 않는다. 물론 이 심 부분도 버리는 것이 아니라 따로 믹서에 갈거나 조림할 때 채소로 쓰거나 하는데, 정말 중요한 것은 당근을 어떻게 다루는가 하는 것이므로 이런 식으로 취하는 것이다.

우엉은 껍질을 얇게 벗긴다기보다 수세미로 껍질을 긁어내는데, 이번에는 떫은맛이 적은, 겉껍질만 긁어낸 우엉을 썼다. 그다음은 교토 당근과 마찬가지로 낭비가 나오지 않도록 비슷한 굵기로 맞춰 잘라 나가고, 식촛물에 담근다. 이것은 만드는 양이 많아서 자른 것에 떫은맛이 배지 않도록 하기 위해서이고, 마찬가지로 당근도 갈라지므로 소금물에 담가 절단면이 공기에 닿지 않도록 한다. 이 뒤에 한 번 데치는데, 데치는 것은 겨우 심까지 열이 통할 정도다.

이번에는 우엉과 당근을 합친 것을 두 가닥으로 묶어 나간다. 순서로는 한쪽을 걸고, 둘로 걸고, 꿰고, 묶고, 늘인다. 그리고 마지막으로 끝을 보기 좋은 길이로 자른다……는 식인데, 말로 설명하기는 매우 어렵지만 간단히 말하면 두 개의 고리를 맞대고, 맞댄 것을 서로 엇갈리게 감는 것이다. 이때 중요한 것은 고리가 된 부분에서 반드시 붉은 쪽이 바깥으로 나오게 하는 것이다. 다만 작업으로 보면 결국 고리 두 개를 엇갈리게 하면 되는 일이므로, 각자 어떻게 하면 빨리 할 수 있을지 나름의 순서를 생각해서 한다.

꽤 많은 수를 만들기 때문에 전부 다 묶는 데 시간이 걸리는데, 그동안 당근만이라면 괜찮지만 우엉에 떫은맛이 배어들기 때문에 반드시 약간 진한 식촛물에 담가 떫은맛을 막아 둔다. 담가 두는 동안 느슨해진 곳을 다시 단단히 묶고, 끝에 네 갈래로 나온 부분을 가지런히 자른 뒤 단촛물에 담근다. 담아낼 때까지 담가 두는데, 물기가 있어서 수분이 배어 나오므로 그대로 두면 상하게 되기 때문에, 4~5일 정도 지나면 단촛물갈이라고 해서 단촛물을 한 번 전부 갈아 주고 마지막까지 그대로 담가 둔다. 특히 우엉의 경우는 데쳐도 떫은맛이 배어들기 때문에 반드시 식초에 절이는 것이 좋다고 생각한다.

묶는다는 작업은, 옛날에는 집을 지을 때도 기둥에 못 같은 것을 쓸 수 없었기 때문에, 시골 쪽 집들은 짚으로 묶었다. 기둥 등을 짜 맞추고 그때 반드시 묶었다. 세계유산인 시라카와고의 갓쇼즈쿠리 역시 기둥을 전부 짚으로 묶고 있다. 이 작업을 모르면 일본을 논할 수 없다고 할 만큼 묶는다는 것은 중요한 일이다. '묶는다'는 곧 '맺는다'는 것이다. 결혼식도 연을 맺는다고 말하지 않는가. 그래서 맺는다는 것은 매우 중요한 것이고, 그래서 지금도 경사스러운 자리 등에는 매듭이 남아 있는 것이다. 딱히 요리에만 국한된 이야기는 아니지만, 무엇이든 너무 짧으면 묶을 수 없다. 제대로 묶을 수 있는 길이라는 것이 따로 있으므로, 이것을 정확히 파악하는 것이 낭비를 내지 않는 방법이다. 낭비를 내지 않으면서, 예를 들어 당근 한 개로 어느 정도의 양을 묶을 수 있는가 하는 것이 중요하다. 손으로 직접 만드는 일에서는 그것이 눈에 보이지만, 반대로 이것이 보이지 않기 때문에 지금은 여러 문제가 생기고 있다. 본래 이렇게 손으로 직접 만들어 모두가 눈으로 보고 있으면 속임수도 없고 아무 문제도 없지만, 이것을 위탁업체에 맡겨 누가 했는지 보이지 않게 되니 여러 문제가 생기는 것이다. 눈에 보인다는 것은 안심과 안전으로 이어지는 것이다.

●연근 초절임은 경사스러운 때도 제사 때도 꽤 쓸 수 있다. 먼저 연근을 알맞게 잘라 거친 겉껍질을 벗긴다. 연근 껍질은 떫은맛이 있어 먹을 수 없지만, 여기서는 되도록 얇게 벗겨 둔다. 그다음 어느 정도 구멍이 커져서 벗기기 쉬운 곳까지 양 끝을 잘라 가지런히 한다. 잘라낸 부분은 믹서에 갈아 연근 경단을 만들거나, 쓰쿠네를 만들 때 부드러움을 맞추기 위해 함께 넣거나 하여 이용한다. 그리고 구멍이 없는 두꺼운 부분에 칼집을 넣어 꽃 모양으로 벗긴다. 이렇게 구멍과 바깥쪽의 두께를 고르게 해 두면 데칠 때 열이 들어가는 정도가 같아지는 것이다. 뜨기 쉬운 연근은 둥그스름한 모양이어서 당연히 중앙 부분도 다소 둥그스름하므로 한가운데가 두꺼워진다. 그래서 정확히는 한 곳에 대해 양 끝에서 한 번씩과 중앙에서 한 번, 이렇게 세 번에 나누어 칼집을 넣어 나간다. 처음에 껍질을 너무 두껍게 벗겨 버리면, 물론 벗겨낸 부스러기는 다른 것에 이용하지만, 연근 초절임으로 쓸 수 있는 부분이 줄어드는 것이다. 다 되면 식촛물에 담그고, 식초를 넣은 물에 데쳐 새하얗게 마무리한 뒤 이것을 바로 단촛물에 담근다. 한 번 데치는 것은 단촛물에 넣었을 때 떫은맛이 배지 않도록 하기 위해서인데, 이 단촛물도 데워서 비슷한 온도로 맞춰 두지 않으면 갓 캐낸 연근이 아닌 이상 부드럽게 완성되지 않는다. 이렇게 만든 것 한 뿌리를 칼로 네 장으로 자른 것이 한 집 분이 된다. 이렇게 하면 연근 더미가 깔끔하게 갖추어진다.

●무 나마스는 먼저 무의 껍질을 벗겨 둥글게 썬 다음, 그것을 다시 채 썰어 나간다. 껍질은 두껍게 벗겨서 나중에 다른 용도로 쓰는 경우도 있지만, 이번 것은 그다지 두껍게 벗기지 않았다. 대략 0.5mm 정도의 채로 썰어 내고, 이것을 채 썬 뒤 소금에 절이고, 마지막으로 식초에 절여 아차라즈케로 만든다. 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 좋지 않으므로, 어느 정도 씹는 맛이 남도록 너무 얇지도 두껍지도 않은 정도의 두께로 한다.

이것도 낭비가 나오지 않도록 써는 것, 중요한 것은 그 점뿐이다. 무 나마스이므로 흰 무가 메인이지만, 너무 새하얗기만 하면 색이 없으므로 색감으로 붉은 당근을 살짝 넣는다. 소금물에 담가 완전히 숨이 죽으면 한 번 단촛물로 헹궈 잘 짜낸 뒤, 그것을 이번에는 단촛물 속에 담가 재운다. 너무 오래 담가 두면 뭐랄까, 무의 섬유가 투명하게 비쳐 버린다. 손님에게 내놓기 직전에 만드는 것이 이상적이지만, 연말에 가까워질수록 할 일이 늘어나므로, 솔직히 나마스 같은 것은 되도록 일찍 마무리해 버리고 싶다……. 하지만 너무 일찍 만들어 버리면 이번에는 맛이 없어져 버리므로, 찬합 요리는 30일을 두고 먹는 것이 하루이니, 거꾸로 계산해 날짜상으로는 12월 20일 지나서부터 25일 사이쯤에 만들도록 하고 있다. 음식을 맛있게 하기 위한 조미료는 그렇게 많이 넣는 것이 아니다. 조미료란 본래, 기본적으로는 음식을 찍어 먹기 위한 것이 아니라 그 자체를 오래가게 하기 위한 것, 또는 소금 절임, 설탕 절임, 간장 절임, 식초 절임 등 음식을 절여 보존하기 위한 것이다.

●하고이타 모양 당근, 무는 겐페이 나마스에 쓴 당근의 꼬리 부분을 이용해, 정월이니만큼 하고이타(정월 장식용 나무 채) 모양으로 만든다. 장식용이므로 그다지 크지 않아도 되니 대략의 길이를 정하고 껍질을 얇게 벗기는데, 원래 당근의 끝부분은 이처럼 끝으로 갈수록 넓어지는 모양을 하고 있다. 그 모양을 그대로 살려 만든다. 홍백이 있으므로 무도 마찬가지로 무 나마스에서 남은 부분을, 굵은 것이면 네 조각으로 나누거나, 보통은 쓰기 어려운 끝부분을 써서 만든다. 1.5인분 찬합에 홍백이 2~3개 살짝 얹혀 있으면 되는 것이므로, 수량으로는 100건에 300장씩 만들면 충분히 맞출 수 있어서 이런 자투리로도 충분한 것이다. 다만 주의할 점은 당근과 무는 섬유가 달라서, 무 쪽이 섬유가 거칠고 수분량이 많으므로 같은 해수 농도 소금물에 담가 절였을 때 아무래도 무 쪽이 줄어드는 비율이 크다는 것이다. 그래서 처음에 같은 크기로 만들어 버리면 완성됐을 때 무 쪽이 작아지고 마니, 무 쪽을 조금 크고 두껍게 해 두어 숨이 죽었을 때 딱 같은 크기가 되도록 한다.

채소 등은 소금에 절이면 수분이 소금물 속으로 빠져나가므로 무엇이든 작아지는데, 무는 대체로 1할 정도는 줄어든다. 한 치수 정도 크게 해 두면 숨이 죽었을 때 딱 비슷한 크기가 된다.