전해 나가고 싶은 이 일
참깨두부
COOKING INGREDIENTS
전해 나가고 싶은 이 일
참깨두부 만드는 법
참깨두부 만드는 법
참깨두부는 나라현 요시노산 구로카와 혼케의 최고급 혼쿠즈(순수 칡전분)를 빈 병과 종이를 이용해 만든다. 이바라키현 히타치산 손으로 깐 흰깨(고마야)를 호라쿠 냄비(볶음용 냄비)에 천천히 볶고, 절구(스리바치)도 깨의 온도에 맞춰 미리 데워 둔다. 1시간 정도 천천히 갈아 페이스트 상태가 되면 체에 내린 뒤 와시(일본 전통 종이)로 감싸 기름을 뺀다. 깨 1에 혼쿠즈 1을 잘 섞어 반죽하고, 그 7~8배의 다시마 다시를 더해 고루 섞는다. 그런 다음 스이노(고운 면포 거름망)에 걸러 냄비에 담고, 불 조절을 살펴가며 천천히 저어 익힌 뒤 용기에 부어 넣고 표면에 젖은 면포를 덮는다.
참깨두부 1 병을 굴려 가며 혼쿠즈(순수 칡전분)에서 칡전분을 만든다.
참깨두부 2 입자가 고운 보슬보슬한 상태로 만든다.
참깨두부 3 손으로 껍질을 벗긴 흰깨를 천천히 정성스럽게 볶아낸다.
참깨두부 4 스리바치(절구)도 볶은 깨와 비슷한 온도로 데워 두면 기름이 잘 배어 나온다.
참깨두부 5 페이스트 상태가 될 때까지 깨를 간다.
참깨두부 6 체에 내린다.
참깨두부 7 와시(호소카와시)에 싸서 여분의 기름을 뺀다.
참깨두부 8 기름을 뺀 깨 1에 혼쿠즈 가루(순수 칡전분) 1을 맞추어 잘 반죽한다.
참깨두부 9 7~8배의 다시마 다시를 더한다.
참깨두부 10 잘 섞어 나간다.
참깨두부 11 스이노(고운 거름망)로 걸러 매끄럽게 만든다.
참깨두부 12 천천히 반죽하듯 저어 가며 불에 올린다.
참깨두부 13 나가시캉(틀)에 부어 마르지 않도록 젖은 면포를 덮어 굳힌다.
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COMMENT
'모든 요리를 손수 만든다'를 콘셉트로 전하는 시리즈 '전하고 싶은 이 일'. 정성스러운 수작업 과정을 손끝 사진을 이용해 꼼꼼히 설명해 나간다. 일본 요리의 전통을 전해 나간다.