와규와 호리카와 우엉

와규와 호리카와 우엉은, 청주와 간장을 같은 비율로 만든 절임 양념장을 바트에 담아 얇게 썬 와규를 재운다. 망 위에 고기를 겹쳐 놓아 바로 건져 올릴 수 있게 해 두고, 몇 차례 다른 양념장으로 옮겨 재우는 방식으로 하면 작업이 수월하다. 얇게 썬 것이라 그리 오래 재우지 않아도 되므로 대략 10분 정도면 된다. 이 양념장은 졸여서 다 말아낸 뒤에 바르는 마무리 양념장으로 쓴다.

안에 넣는 우엉은 조려서 간을 해 둔다. 만 다음 김발로 모양을 잡는데, 김발을 사용해 한 번 말아 두면 굵기가 고르게 완성되므로 오세치 같은 경우에는 좋다고 생각한다. 이후 알루미늄 포일에 기름을 바르고 말아 오븐에 넣어 굽고, 한 번 다 구워지면 알루미늄 포일을 벗겨 앞서 졸인 양념장과 버무린다.

이것은 기본적인 사항이지만, 고기는 비스듬히 놓고 작업한다. 이번과 같은 말이 요리를 할 때 중요한 것은 낭비가 나오지 않도록 하는 것으로, 중요한 것은 가운데가 아니라 끝부분이다. 잘라내는 양을 줄일 수 있도록 얼마나 손실을 적게 완성하느냐가 중요하다.