금귤 단조림

금귤 단조림은 금귤의 꼭지를 딴다. 꼭지는 나무처럼 딱딱한 부분이라 반드시 떼어낸다. 사용하는 금귤은 너무 익은 것이면 과육이 지나치게 물러져 오래가지 못하고, 그렇다고 덜 익으면 이번에는 떫은맛이 나서 맛있게 완성되지 않으므로 미묘하게 까다로운 부분이다.

금귤 열매에 칼집을 넣어 데치는데, 이것은 안의 씨를 빼내기 위해서다. 칼집은 되도록 적게 넣고, 또 안에 든 막이 잘리지 않으면 씨를 꺼낼 수 없으므로 어느 정도 깊이 칼집을 넣지만, 너무 깊이 잘라 완전히 갈라지면 이번에는 경사스러운 자리에 쓸 수 없게 된다. 칼집을 넣은 것은 바로 식초를 조금 넣은 물에 담그는데, 이는 물에 우려내는 것이 아니라 그대로 두면 금속(칼)이 닿았던 부분이 공기와 닿아 산화되는 것을 막기 위해서다. 칼집을 넣은 곳으로 대나무 꼬치를 찔러 넣어 씨를 하나씩 빼내는데, 이것이 꽤 힘든 작업이라 씨 없는 금귤이 있으면 얼마나 좋을까 싶은 순간이기도 하다(웃음). 이 작업을 하기 전에 한 번 데쳐서 부드럽게 해 두지 않으면 금귤이 갈라져 버리므로 끓는 물에 넣어 어느 정도 익히는데, 이후 시럽에 조릴 때 완전히 익도록 하기 위해 이 단계에서는 완전히 익히지 않는다. 익어 가면 대체로 떠오르므로 그때 껍질의 굳기를 보고 판단해 얼음물에 넣는다. 크기도 익은 정도도 개체마다 차이가 있어 데치는 시간도 달라지므로 떠오른 것부터 건져 내는 식으로 한다. 엄밀히 말하면 금귤이 익은 정도에 따라 당도가 다르므로 데치는 방법은 물론이고 세세히 말하면 설탕의 양, 찌는 시간도 전부 달라진다. 여기서 데쳐서 조금 딱딱했다 싶을 때도 두 번 데칠 수는 없으므로, 최종적으로 물에 우려 씨를 뺀 뒤 한 번 찜기에 올려 그때 덜 익은 부분을 그야말로 상당히 미묘한 조정이지만 손본다.

설탕물이나 시럽에 배어들게 하는데, 이 단계에서는 수분을 가장 꺼리므로 한 번 물에 담갔던 것이니만큼 반드시 물기를 빼고 온도를 일정하게 맞춰서 넣는다. 차가운 채로 넣어 버리면 모처럼 설탕물이 딱 알맞게 녹아 있던 것이 갑자기 식어 굳어 버린다. 그래서 같은 온도로 맞춰 서로 잘 어우러지게 하는 것이다.