긴톤

밤 긴톤은 원래대로라면 옷(소)도 전부 밤만으로 만드는 것이지만, 밤으로 만들면 손이 엄청나게 많이 간다. 쪄서 겉껍질을 벗기고 속껍질을 벗긴 뒤 백반물에 담갔다가 다시 시럽에 재워 둔다. 게다가 고구마보다 10배 정도 비용이 들기 때문에 판매가 1만 엔 정도인 주바코(찬합)에 밤 긴톤만 쓸 수는 없어서, 단가가 싼 고구마를 옷으로 쓰는 것이다. 밤으로 만든 옷은 촉촉한 정도가 달라서 실로 맛있다. 여기에 고구마를 얼마나 가깝게 만드느냐가 관건이 된다.

긴톤의 옷은 먼저 구리킨토키(밤고구마 품종)의 껍질을 벗겨 얇게 둥글게 썬다. 고구마는 섬유질이 많아 주위 섬유질까지 벗겨 두지 않으면 떫은맛이 돌기 때문에 껍질은 두툼하게 벗긴다. 또 섬유질이 속까지 상당히 파고들어 있어서 껍질만 벗겨서는 아무래도 섬유질이 남으므로 칼을 사용해 벗긴다. 둥글게 써는 것은 열이 잘 통하도록 되도록 얇게 하고, 또 삶은 정도에 차이가 나므로 되도록 두께와 크기를 일정하게 맞춘다.

껍질을 벗기거나 둥글게 썬 것을 그대로 두면 공기에 닿아 떫은맛이 배어들기 때문에, 3~4개씩 껍질을 벗기면 바로 둥글게 썰어 물에 담가 그대로 하룻밤 우린다. 특히 떫은맛이 배기 쉬운 곳은 고구마 양쪽 끝부분으로, 섬유질이 진하기 때문에 이 부분은 긴톤에 쓰지 않고 잘라낸다. 물론 버리는 것이 아니라 다른 가공품에 쓰므로 양쪽 끝을 버리는 것은 크게 신경 쓰지 않아도 된다. 양으로는 고구마 하나에 70~80g, 그중 2~3할을 껍질로 벗겨내므로 실질적으로는 40~50g을 사용한다.

물에 우린 고구마를 삶는다. 처음에 삶아서 떫은맛을 빼고 치자로 색을 낸 다음 본격적으로 제대로 삶는다. 삶을 때는 냄비에 들어간 상태를 되도록 같게 하기 위해 전체 양을 세 번에 나누어 진행한다. 삶을 때 수북하게 쌓으면 열이 고루 통하지 않으므로 여유 있게 삶을 수 있을 정도로 세 번에 나눈다.

먼저 끓는 물에 넣어 전분의 떫은맛을 뺀다. 고구마에 있는 전분이 어느 정도 빠져나오지 않으면 긴톤이 되었을 때 아무래도 끈적임이 남는다. 나중에 제대로 삶을 것이므로 이 단계에서는 조금 단단해도 괜찮다. 재료인 고구마에 따라 다르지만 이번의 경우 시간상으로 대략 8분 정도이다. 떫은맛이 빠지면 이번에는 치자를 넣은 물이 든 냄비로 옮긴다. 치자를 쓰는 것은 사용하는 것이 킨토키 고구마라 색이 다소 옅기 때문에 살짝 색을 내기 위해서로, 색이 조금 변하는 정도에서 건져낸다. 금빛을 띠기 때문에 긴톤인 것이니, 긴톤에는 두 종류밖에 없다. 황금빛은 황금답게, 백금빛이라면 뽀얗게, 색에는 신경을 쓰고 싶다. 또 여담이지만 색을 내는 것은 단순히 색을 입히기 위한 것만이 아니라 전부 의미가 있다. 예를 들어 잇꽃은 염색에 쓰이는데, 찬물에 담가도 손이 트지 않는다. 약초라서 피부에 좋기 때문인데, 그것과 마찬가지로 방부제 역할도 한다. 그렇게 보존용이 되기도 하고 항균 작용을 하기도 한다. 그래서 이런 것을 쓰는 것이다. 선인들의 지혜인 셈이다.

다 삶고 나면, 같은 방식으로 작업을 해도 섬유질이 다소 부드러운 것도 있어서 엄밀하게 판별할 수는 없으므로 역시 약간 부서지는 것도 나온다. 이후에 체에 내릴 것이므로 이 단계에서 고구마가 다소 부서져도 상관없다.

다 삶아지면 냄비에 넣고 설탕을 넣는다. 다 삶은 것부터 여러 개의 냄비를 사용해 졸여 나가므로, 냄비 하나에 쓰는 고구마 양에 대해 졸일 때 쓸 설탕 양의 기준을 처음에 미리 재어서 정해 둔다. 설탕은 처음부터 한꺼번에 다 넣을 수 없다. 설탕은 소금과 달리 불에 올리면 녹아서 물기가 많아지므로, 불을 넣어 졸일 때 아무래도 엿처럼 되기 쉽기 때문이다. 조금씩 배어들게 하기 위해 어느 정도 양만 넣고 나머지는 나중에 넣기 위해 랩에 번호를 매겨 남은 설탕이 얼마나 되는지 알 수 있게 해 둔다. 처음에 넣는 것은 대략 3분의 1 정도로, 그 이상 넣으면 이번에는 물기가 많아져 버린다. 우선 한 번. 톡톡톡 두드리듯 하면서. 그렇게 고구마와 설탕을 배어들게 한다. 어느 정도 설탕과 고구마가 배어들면 이번에는 체에 내리기 쉽도록 밀대로 가볍게 으깨어 체에 내린다. 삶은 뒤 으깨서 체에 내리는 단계까지는 식지 않도록 한 번에 흐름 작업으로 진행한다. 식으면 설탕이 굳어 버리므로 배어들지 않아 체에 내릴 수 없게 되기 때문이다.

고구마의 맛을 밤의 맛에 가깝게 하기 위해, 고구마 특유의 냄새를 없애고 밤의 단맛과 같게 만들기 위해 고구마를 물에 잘 우려낸 뒤 설탕을 합치는 것이다. 또 고구마 쪽이 밤보다 섬유질이 강하기 때문에 잘 걸러내지 않으면 아무래도 섬유질이 엉겨 붙어 일체감이 나지 않으므로, 입에 넣었을 때 노골적으로 고구마 긴톤이라고 느끼지 않도록 되도록 옷이 밤을 체에 내린 것과 닮게끔, 가장 고운 체눈으로 상당히 크리미한 상태로 만들어 나간다. 이렇게까지 거르는 곳은 다른 데는 별로 없을지도 모른다.

체에 내린 것에 청주와 꿀을 합친 뒤 불에 올린다. 불에 올리기 전에 한 번 잘 섞어 둔다. 설탕과 고구마는 서로 굳는 성질을 가지고 있으므로, 여기서 반드시 제대로 섞어 두지 않으면 잘 배어들지 않아, 불에 올린 뒤에는 잘 섞이지 않고 층이 져 버린다. 꿀을 먼저 넣는 것은 어느 정도의 수분량이 없으면 불에 올렸을 때 갑자기 고구마가 굳기 시작하기 때문으로, 전체적으로 열이 고루 퍼지도록 어느 정도 수분을 넣어 두는데, 수분이 나오는 것을 먼저 넣는다. 이렇게 해서 고구마 냄새 등을 없애는 것이다. 수분을 더하지 않으면 제대로 불을 넣을 수 없지만, 물을 넣으면 부패의 원인이 되므로 대신 청주를 사용해 불에 올리는 동안 알코올 성분을 날린다. 불 세기는 너무 세도 안 된다. 졸여 나가는 단계에서의 포인트는, 처음에 너무 약한 불로 졸이면 수분만 날아가 버리므로 약간 센 불로 어느 정도 불을 넣는 것이다. 이는 설탕이 들어 있기 때문에 이른 단계에서 어느 정도 열을 가하지 않으면 수분만 날아가 엿처럼 되어 잘 섞이지 않게 되기 때문이다. 그래서 어느 정도까지는 센 불로 해 두었다가 열이 오르면 약한 불로 되돌려 완전히 굳기를 맞추고, 상태를 봐가며 남은 설탕을 넣어 졸여 나간다. 불에 올린 채로 설탕을 넣으면 덩어리가 생기므로 한 번 불에서 내린 뒤 섞는다. 여러 번 나누어 넣을 수는 없으므로 두 번 혹은 세 번에 나누어 졸아서 엿이 되지 않도록 넣어 나간다. 설탕은 되도록 적게 쓰는 것이 요즘의 주류이다. 설탕은 보존을 위한 방부제 역할을 하므로 많이 넣어도 상관없지만, 우리 쪽은 요즘 경향에 따라 단맛을 억제하고 보존이 되는 아슬아슬한 양까지 설탕을 줄여서 만든다.

졸이는 시간은 불 세기에 따라서도 다르지만, 어느 정도 졸인 뒤 기준으로는 미야지마 주걱(미야지마섬에서 만든 주걱 모양 도구)으로 냄비 바닥을 일직선으로 그어, 좌우에서 되돌아오는 고구마의 굳기로 완성 정도를 가늠하는데, 이는 이미 몸으로 느끼는 감각적인 것이라 몇 분이라고는 딱히 말할 수 없다. 밤을 넣기 직전에 아주 약간만 소금을 넣어 단맛을 살린다.

완성된 옷과 밤을 합친다. 밤은 가을 동안 시럽에 절여 보존해 둔 것이다. 합칠 때는 옷이 되는 고구마와 밤을 같은 온도로 맞춰 두지 않으면 잘 배어들지 않고 층이 생겨 수분이 빠져나온다. 밤을 합칠 때 미림과 물엿도 함께 넣는데, 이는 윤기를 내기 위함과 마르는 것을 막기 위함이다. 미림은 굳는 성질이 있어 처음부터 많이 넣을 수는 없지만, 어느 정도 풀어진 것을 미림으로 살짝 조여 준다. 이 시점에서 한 번, 오카마제라고 하여 불에 올리지 않고 먼저 한 번 배어들게 한 뒤, 옷과 밤이 하나가 되도록 조금씩 아래쪽부터 불을 넣어 배어들게 한다. 서양 요리는 화력으로 하는 요리라 서양 냄비는 모서리를 쓸 수 없지만, 일본 냄비는 유키히라나베(일본식 알루미늄 냄비)가 기본이라 모서리를 전부 쓸 수 있게 되어 있다. 이 작업이 중요한데, 가스대 위에서 냄비 가장자리를 이용하면서 냄비를 비스듬히 기울이면 부드러운 떡처럼 되어 냄비에서 깨끗하게 떨어져 나온다. 이번에는 떨어진 부분을 뒤집어 그것을 조금씩 돌려 가며 전체를 합친다. 일단 밤을 넣으면 밤이 부서지므로 더 이상 미야지마 주걱을 넣을 수 없다. 그다음부터는 오로지 불 조절만으로 냄비를 뒤집어 가며 합쳐서 완성해 나간다. 옛날에는 좀처럼 떨어져 나오지 않을 정도로 설탕을 많이 넣어 조였지만, 지금은 비교적 설탕 양을 적게 하고 있어서 부드러워졌으므로 졸이는 방법도 예전보다 비교적 시간이 단축되었다.