청어 다시마말이·붕장어 다시마말이

●청어 다시마말이

질 좋은 다시마, 이것은 홋카이도산이다. 이 하얗게 분이 난 부분을 수세미로 없앤다. 이것이 남아 있으면 끓이는 과정에서 국물이 탁해지거나 완성 상태가 나빠진다. 손톱이 하얗게 될 정도로 가루가 심하게 날리기 때문에 주방에서는 좀처럼 하지 않는 작업이다.

말린 청어를 쌀뜨물에 불린다. 사용하는 청어는 옛날 그대로의 진짜 말린 청어만큼 딱딱하지는 않지만, 요즘 흔히 시판되는 부드러운 것도 아니다. 청어 다시마말이에서 중요한 점은, 청어 다시마말이가 완성됐을 때 다시마와 청어의 부드러움이 하나로 어우러져 있는 것이다. 다시마 쪽이 청어보다 부드러우므로, 청어를 완전히 부드럽게 만들었을 때 다시마가 녹아 있지 않도록 해야 한다.

불린 청어를 다시마 두 장으로 말아 나간다. 다시마는 불으면 조금 길어지므로 이 시점에서는 다시마 쪽을 어느 정도 짧게 해 둔다. 또 다시마가 부풀어 오르므로 마는 정도는 너무 느슨해도, 너무 세게 말아도 안 되는데, 나중에 다시마의 두께가 제대로 나오도록 말아 가야 하지만 이것이 꽤 어렵다. 말았을 때는 이음매를 아래로 오게 해 둔다.

다시마로 말았으면 이번에는 박고지로 묶어 나간다. 박고지는 소금을 넣고 주물러서 물에 씻어 불린다. 전체에 소금기가 충분히 배는 정도로, 정말 살짝만 한다. 다시마말이를 묶은 뒤 삶아서 불리고 또 삶아 나가므로, 이것은 너무 많이 불리지 않는 편이 좋다. 박고지도 되도록 낭비가 없도록 자르지 않고 긴 채로 써서 매듭지어 묶는다. 다시마말이 한 개로 몇 토막을 내는지는 가게마다 다르지만, 우리 가게는 기본적으로 다섯 토막을 내므로, 박고지로 묶을 때는 끝을 눌러 두고 먼저 가운데, 그다음 양 끝, 그리고 그 사이를 묶는다. 반드시 한 곳당 두 번 감아서 묶는다. 첫 번째 감기는 단단히 감아도 되지만, 두 번째 감기는 조금 느슨하게, 말하자면 폭신하게 한다. 두 번째 감기까지 단단히 감아 버리면 다시마가 불어서 부풀었을 때 본레스 햄처럼 되어 끊어져 버리고, 그렇다고 완전히 느슨하게 하면 이번에는 삶는 동안 풀어져 버린다. 매듭은 반드시 위쪽에 오게 할 것, 이것은 압력이 가해져 묶은 곳이 눌려 찌그러지는 것을 막기 위해서다. 나마스 부분에서도 말했지만, 옛날에는 집을 지을 때도 기둥을 끈으로 묶었다. 집과 집을 맺어 주는 결혼이라는 것에 관해서도, 맺는다는 것은 중요했던 것이다.

이제는 냄비에 채워 나가는데, 이때는 반드시 틈을 두고 짜 넣고, 놓는 방향을 바꿔 가며 3단으로 쌓는다. 가지런히 놓기는 하지만, 다 삶았을 때 결국 삶은 국물이 전체에 잘 돌도록 하기 위해서다. 어디서 보아도 냄비 바닥이 보이도록 채우고 있다. 3단이라도 맨 아래와 맨 위에 같은 삶은 국물이 돌도록 한다. 맨 위는 어느 정도 꽉 채워도 되지만, 아래와 가운데는 약간 틈을 둔다. 한 번 데쳐서 물을 버려 보면 알겠지만, 다시마가 어느 정도 불어서 팽팽해지므로, 그때 아직 약간 여유가 있을 정도로, 다시마가 부풀었을 때의 상태를 상상하면서 여유를 둔다. 그래서 4단 이상으로 쌓으면 무리가 생기는 것이다.

이것을 불에 올려 한 번 데쳐서 물을 버린다. 불 세기는 먼저 끓기 직전 정도에서 한 번 약하게 줄이고, 그 상태로 데쳐서 물을 버린다. 청어는 붕장어와 달리 기름이 꽤 많이 나오므로 2~3회 데쳐서 물을 버린다. 어느 정도 데쳐서 물을 버렸으면 이번에는 청주를 넣고 다시를 넣어, 마무리 단계에서 우메보시를 넣어 불리면서 삶는다. 속뚜껑을 덮고 누름돌을 올려 약간 압력을 가하는데, 다시마가 부푸는 정도 등이 달라져 버리므로 이 압력 조절이 꽤 어려운 부분이다. 누름돌을 올리지 않으면 지나치게 부풀어 오르지만, 그렇다고 그냥 올려두면 되는 것도 아니어서, 예로부터 누름돌은 벽돌 한 개 정도의 무게가 딱 알맞은 하나의 기준이 되어 있다.

마무리하는 시간은 그때그때 다시마의 상태, 청어가 불은 정도에 따라 미묘하게 다르다. 다 익기 조금 전 상태에서 이미 충분히 시판되는 방부제가 든 다시마말이 정도의 맛은 나 있다. 하지만 우리 가게는 방부제를 전혀 쓰지 않으므로, 오래가게 하기 위해 조금 더 진하게 만들어 갈 필요가 있다. 처음 냄비에 채웠을 때에 비하면 부피가 상당히 늘어나 있는데, 이상적인 것은 냄비 벽의 맨 아래와 맨 위가 똑같이 익어 있는 것이다. 한 냄비 전체를 같은 굳기와 같은 맛으로 완성하는 것. 처음 냄비에 채울 때 다시마가 불었을 때 냄비 바닥에서 삶은 국물이 올라오는 정도를 상상하며 틈을 두고 채워 나갔고, 또 박고지로 감는 공정에서도 다 익었을 때의 굵기를 생각해 박고지를 조금 약하게 묶었었다. 지금 굵어져서 딱 단단한 상태가 되어 있지만, 그래도 어디도 박고지가 끊어져 있지 않다. 이렇게 조금 커질 것을 상상하며 냄비에 채우거나 박고지를 묶어 두는 것이다.

●붕장어 다시마말이

붕장어도 여기서 전부 갈라 펼친다. 다시마말이는 그해에 따라 안에 넣는 재료가 다르지만, 기본적으로는 역시 오래가는 청어로 만든 것은 반드시 만든다. 그 밖에 그해에 따라 고기를 쓰거나 붕장어를 쓰거나 하며, 그야말로 해마다 속 재료를 여러 가지로 바꾸고 있다. 붕장어를 쓰는 이유는, 국물 맛이 나지 않아 소박한 맛으로 완성되는 말린 청어에 비해, 붕장어는 기름기도 있고 재료 자체에서 국물 맛도 우러나므로 젊은 사람들도 먹어 주는 비율이 높은 것과, 시간적으로도 청어보다 불리는 시간이 빨라서 만들기 쉽기 때문이다. 붕장어의 제철은 여름이지만 겨울에는 기름이 올라 마쓰시마 붕장어처럼 큰 것도 나온다. 큰 붕장어는 뼈가 꽤 걸리지만 다시마말이로 만들면 뼈까지 부드러워진다.

◎이번에는 붕장어와 청어로 두 가지 다시마말이를 만들었는데, 만들기는 청어 쪽이 어렵다. 붕장어는 한 번 구워 두었고 딱딱하게 조여드는 일은 거의 없으므로 다시마말이로서는 그다지 어렵지 않다. 하지만 청어라는 것은 조미료가 들어가면 조여드는 버릇이 있고, 그런가 하면 한 번 말려 둔 것이므로 간단히는 속까지 맛이 배어들지 않는다. 삶으면 삶을수록, 설탕이 들어가면 들어갈수록 딱딱해지고, 반대로 다시마는 삶으면 삶을수록 부드러워지므로 눈을 뗄 수 없다고 할까, 꽤 까다롭다. 재료가 다르면 섬유도 다르고, 불리는 정도나 설탕 등 맛을 배게 하는 방법도 달라진다. 맛있게 먹을 수 있는 굳기로 속까지 맛이 배어 있고, 다시마도 녹아 있지 않을 것. 박고지, 다시마, 그리고 속에 들어가는 재료, 이 셋이 최종적으로 같은 굳기로 익도록 균형을 잡는 것이 하나의 핵심이 되는 것이다. 조림이므로 시간적으로는 대체로 3일 정도 익히는데, 그 이상은 들일 수 없다. 그 이상이면 이번에는 다른 음식이 되어 버린다고 할까, 다시마의 맛도 안 나고 속 재료의 맛도 안 나게 되어 버린다. 청어든 붕장어든, 또는 고기를 말든 간에 양념은 다 다르지만, 오세치라는 것은 맛뿐 아니라 보존이라는 의미도 있으므로, 이 3일이라는 시간 동안 얼마나 오래가도록 맛을 속까지 제대로 배게 하는지, 그를 위해 필요한 조미료를 얼마나 쓰는지가 중요하다.