홍백 미즈히키 가마보코·게살 가마보코·솔잎모양 가마보코

가마보코

가마보코는 세 종류다. 홍백 가마보코, 구와이(수생 뿌리채소)를 사용한 솔잎모양 가마보코, 게살로 만드는 가마보코까지 세 종류를 만든다. 오세치에 넣는 가마보코 만들기 작업은 그다지 이른 시기부터 할 수는 없다. 이는 며칠간 보존시키기 위해 조미료를 얼마나 넣느냐의 문제가 아니라 만든 것이 며칠간 유지되느냐의 문제이므로, 거꾸로 계산해서 작업일이 정해진다.

가마보코라는 것은 원래 치쿠와를 가마보코라고 불렀다. 부들 이삭을 닮았다고 해서 가마보코라 했던 것이니, 판 가마보코보다 치쿠와 쪽이 더 오래된 것이다. 또 가마보코를 판에 붙이는 데에도 제대로 된 이유가 있어서, 마른 나무가 수분을 흡수해 주므로 상하는 것이 덜해진다. 그래서 냄새가 옮아 버리기 때문에 나무라면 아무거나 좋은 것은 아니다.

●홍백 미즈히키 가마보코

생선살을 어느 정도 치댄 뒤 설탕물을 넣어 굳기를 맞춘다. 설탕물과 소금물을 넣는데, 설탕물은 보존을 위해 쓰는 것으로, 본래는 다시마 다시를 쓰는 자리이지만 그러면 상하기 쉬워지므로 오세치의 경우에는 오래 유지시키기 위해 설탕물을 넣어 작업한다. 오세치는 본래 단 음식이다. 생선살 2kg에 대해 설탕 약 300g을 물 4컵 정도로 풀어 넣은 것으로, 보통 가이세키에서 만드는 가마보코보다 설탕물이 더 많이 들어간다. 소금은 마지막에 아주 조금만 넣는다. 소금을 넣지 않으면 가마보코는 탄력이 나오지 않는다. 생선살에는 반드시 소금이 들어간다.

오세치용으로 대량으로 만들기 때문에 실제로는 오븐 철판을 사용해서 만들지만, 여기서는 일반적인 만드는 법을 소개한다. 먼저 생선살을 판 위에서 치댄 뒤 붙임판에 붙여 나간다. 판에서 치대어 굳기를 맞추고, 절구에서 다 섞이지 않은 부분도 합쳐 준다. 판에서 치대면 탄력이 생기는데, 이는 어떤 가마보코 가게에서든 하는 작업이다. 붙임판에 붙여 나갈 때 주의할 점은 안에 기포를 넣지 않는 것이다. 먹었을 때 맛이 없어진다는 뜻이 아니라, 기포, 즉 작은 공기구멍이 들어가면 열을 가했을 때 그 기포에 물방울이 고인다. 시간이 지나면 그곳부터 상하기 시작하므로 되도록 기포를 넣지 않도록 하는 것이 여기서 가장 중요한 부분이다. 붙임판에 올려 원하는 폭으로 펴서 모양을 잡아 보통의 판 가마보코 상태로 만든다. 그런 다음 모서리를 잘라내고, 이번에는 세로로 반을 나눈 한가운데에 홈을 파서 절반 쪽 가마보코 소의 표면을 걷어내 약간 얇게 만든 뒤, 그 부분에 빨갛게 물들인 생선살을 올려 나간다. 이는 재빠르게 하지 않으면 상온에서 작업을 하고 있어도 열이 올라 굳어서 위에 올라가지 않게(붙임이 나빠지게) 되어 버린다. 이렇게 해서 홍백이 되는 것인데, 앞서 모서리를 잘라낸 것은 빨간색을 올릴 때 모서리가 튀어나와 있으면 흰색 부분과 섞여 버리기 때문이다. 홍백의 미즈히키(길상 매듭끈)라는 뜻에서, 홍백으로 나뉜 한가운데 홈에 금박과 은박을 넣는다.

보통이라면 이 뒤 찜기에 쪄서 만들지만, 오세치에 쓴다는 점에서는 찌지 않는다. 찌면 수분량이 많아 부패가 빠르기 때문에, 오래 보존하는 것을 고려해 전부 오븐(120℃에서 20분)으로 구워 익힌다.

●게살 가마보코

생선 스리미와 게살 스리미를 합쳐(게살은 생선살 대비 2~3할, 생선살은 약 16kg 사용), 다마고노모토(달걀노른자와 기름을 유화시킨 것)를 넣고, 찐 게 다리살을 발라낸 것을 넣어 잘 섞는다. 분량은 생선살 6kg에 대해 물 4홉, 다마고노모토 1홉, 청주 7큰술이다. 다 섞이면 오븐 철판에 평평하게 편다. 이는 가운데부터 하면 밀려나 버리는 것과 가장자리부터 공기가 들어가 버리기 때문에, 되도록 공기가 들어가지 않도록 먼저 둘레를 다진 다음 전체를 평평하게 한다. 오븐 철판에는 알루미늄 포일을 깔고 기름을 발라 잘 떨어지게 해 둔다. 다마고노모토를 조금 넣은 것은 열이 빨리 통하게 하기 위함과, 기름이 들어감으로써 상하는 것이 덜해지기 때문이다. 게 자체는 아무래도 상하기 쉬운 식품 중 하나이므로, 기름을 넣음으로써 부패를 조금이라도 막는다는 것, 그리고 게 자체는 기름이 들어감으로써 감칠맛이 살아난다.

●솔잎모양 가마보코

솔잎모양 가마보코는 구와이로 만드는 가마보코다. 이런 가마보코를 만드는 곳은 아마 다른 데는 없을 것이다. 구와이를 강판에 갈아 체에 밭쳐 짜서 국물과 건더기로 나눈다. 이때 솔방울모양 구와이를 만들 때 나오는 많은 자투리도 이물질만 골라내고 믹서에 갈아 사용한다. 국물 쪽은 그대로 두면 전분이 가라앉으므로 윗물을 버리고 그 전분만 모아 천에 짜서, 앞서의 구와이, 그리고 연육(생살)과 함께 섞고 달걀(흰자), 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 달걀은 노른자를 쓰는 편이 맛있지만 솔잎모양으로 만들기 위해 하얗게 올려야 하므로 흰자를 쓴다. 달걀과 함께 설탕을 넣는 것은 보존을 위해서이고, 또 구와이를 간 것과 짜낸 국물이 가라앉은 것을 나누는 것은 나누지 않으면 떫은맛이 엉겨 붙기 때문이다. 그래서 전분질인 것과 섬유질인 것을 나누고, 그 전분질로 굳히는 것이다. 본래는 구와이만으로 굳히는 것이 가장 좋아서 쇼진 요리·쇼진 가마보코는 이것만으로 굳히지만, 그렇게 하면 비용이 너무 많이 들기 때문에 연결재로 연육을 넣어 가마보코를 만든다. 구와이는 대체로 2할에서 3할 정도다.

이것을 게살 가마보코와 마찬가지로 철판에 펴 나가는데, 조금 다른 점은, 구와이 가마보코를 만든다면 이대로 구우면 되지만, 솔잎모양 가마보코이므로 위쪽을 초록색으로 내기 위해 이번에는 그 위에 시금치로 낸 초록물(아오사세)로 만든 연육을 얹는다. 연육에도 보존성을 생각해 설탕을 넣는데, 색도 선명해진다. 위에 바르는 연육에도 구와이가 들어 있으면 별문제가 없지만, 거기에는 구와이를 넣지 않았으므로 굳기가 달라 고르게 펴는 것이 꽤 어렵다. 이후 오븐에 구운 것을 상온에서 식히고, 다음에는 냉장고에 넣는다.