검은콩과 포도조림

말린 검은콩을 구할 때는 금이 간 것이나 알이 작은 것 등을 어느 정도 골라내어 크기를 맞춘다. 껍질이 갈라지거나 움푹 팬 것은 당연히 제외하지만, 간혹 처음부터 지나치게 건조된 콩도 있다. 이것도 좋지 않다. 그래서 애초에 질 좋은 콩을 골라 들여온다. 말린 콩이라 상처가 나거나 세게 부딪혀 겉껍질이 강한 자극을 받으면 유리처럼 깨져 버리기 때문에, 고르기 위해 콩을 바트 등에 펼쳐 놓을 때는 밑에 천 같은 것을 깔고 한다. 아무쪼록 거칠게 다루지 말고 정성스럽게 다뤄야 한다. 깨지면 안에서 전분이 녹아 나오는데, 그것이 부패의 원인이 되어 오래가지 못한다. 가정에서 만드는 검은콩은 주름이 확실히 잡히게 만들기 때문에 안에서 전분이 나오는 일이 별로 없지만, 우리 요리사들이 만드는 것은 껍질과 속살을 같은 굳기로 완성해 나가기 때문에 아무래도 깨지기 쉬워진다.

콩을 냄비에 넣는데, 가게마다 넣는 것이 다르지만 우리는 베이킹소다를 아주 조금만 사용해서 끓는 물을 붓고 밀봉한 채 아침까지 두었다가 그대로 불에 올린다. 이 과정을 며칠에 걸쳐 콩의 껍질과 속살이 완전히 같은 굳기가 될 때까지 반복하고, 완전히 불려진 시점에서 물에 잘 헹궈 그 단계에서 다시 터진 콩을 골라낸다. 그래서 검은콩 한 알이 경우에 따라서는 몇백 엔이나 하는 값비싼 것이 되어 버리는 경우도 있는 것이다.

참고로 처음에 골라낸 상태가 나쁜 콩은 부드럽게 불릴 때 함께 불려 두었다가, 도중에 깨져 버린 것과 함께 체에 내려서 그대로 쓰거나 감자 등과 합쳐 자킨시보리(면포로 짜서 모양낸 것)로 만들거나 전채 등에 사용한다.