Tokyo Kaikan의 오세치 요리

이치노주 이치노주(찬합 첫째 칸)는 구토리다. 단 음식이 많아 긴톤, 금귤, 조린 매실 등이 들어간다. 가마보코 같은 어묵류, 설날에 빠지지 않는 다테마키도 여기에 들어간다. 경사스러운 자리이니만큼 홍백 색의 음식이 많다. 이치노주 홍백 가마보코 칠복 다테마키 축하 밤 긴톤 닭새우(이세에비) 노시도리(닭고기 말이) 겐페이 전복(홍백 전복) 게 사라사야키(무늬 구이) 마쓰바 모양 쿠와이 고잔치쿠 난반즈케 매화 모양 참마 아카베코야키(붉은 소 모양 구이) 오징어 황금구이 니시키 다마고(이색 달걀말이) 나리뿌리 응고찜 금귤 감로조림

니노주 니노주(찬합 둘째 칸)에는 기본적으로 야키모노가 들어간다. 여기에는 어패류를 넣어, 되도록 생선 냄새 등이 다른 칸으로 옮지 않도록 한다. 그리고 여기에는 스노모노, 즉 신맛이 나는 음식을 함께 넣는다. 야키모노는 아무래도 단단해지기 쉬워 필요 이상으로 불을 가할 수 없으므로 오히려 상하기가 쉬운데, 스노모노가 하나, 예를 들어 우메보시 하나만 들어 있어도 보존 기간이 크게 달라진다. 오리 등의 육류도 역시 오래가지 않는 식재료이므로 찬합에 담기게 된 것은 그리 오래되지 않아, 쇼와 30년대(1955~64년) 이후가 아닐까 생각한다. 니노주 도미 소금구이 삼치 겐친소 구이 병어 유안야키(유자 간장 양념구이) 연어 오미키야키(청주 양념구이) 옥돔 사이쿄야키(사이쿄 미소 구이) 은대구 풍미구이 방어 데리야키 붕장어 야하타마키(우엉 말이) 대합 껍데기 구이 가리비 성게 구이 오징어 인로야키(속 채움 구이) 아이가모 오리 구와야키(삽 모양 철판구이) 초우엉 매듭 하고이타 모양 장식 붓 모양 생강순

산노주 산노주(찬합 셋째 칸)에는 주로 설탕을 배어들게 한 채소 조림 등이 들어간다. 에비이모나 토란처럼 당도가 강한 감자류는 쉽게 갈라져 잘 무르기 때문에 본래는 넣지 않았던 것이 간사이 지방과 다른 점이다. 본래 오세치 요리는 건어물·건채소를 쓰는 요리이므로 날것을 넣는 관습이 없다. 그해에 처음 난 채소 등은 모두 가을 수확 후 먼저 신에게 한 번 올리고, 그 오사가리(물려받은 음식)로 만든 것이므로 생선이든 감자류든 한 번 햇볕에 말린 것을 사용한다. 또한 지금과 달리 옛날에는 설탕이 귀한 것이었으므로, 좋은 오세치·좋은 찬합이란 무엇보다 무게감, 즉 설탕이 얼마나 들어갔는가로 가늠하는 것이었다. 산노주 야쓰가시라(토란 품종) 보리새우 청주조림 마쓰카사(솔방울) 모양 오분자기 이삭 달린 죽순 매화 모양 당근 학 모양 참마 귀갑 모양 표고버섯 히류즈(간모도키, 두부 튀김완자) 돼지고기 가쿠니(각지게 썬 조림) 다이토쿠지부(밀기울떡) 데마리부 마쓰카사(솔방울) 모양 쿠와이 다케부 우메부 곤약 별갑조림(호박색 조림)

요노주 네 번째 찬합인 요노주는 축하 안주다. '넷'을 뜻하는 소리인 '시'가 불길하게 여겨져 이를 피하고, 같은 뜻의 다른 소리인 '요'를 쓴 것이다. 정월을 대표하는 요리로 청어알, 검은콩, 다즈쿠리(단맛 나게 조린 잔멸치), 그리고 다시마즈메·다시마말이 같은 말이류, 나마스, 감로조림 등 경사스러운 요리가 들어간다. 이것은 구토리와 비슷하지만, 어느 쪽인가 하면 말린 빙어나 청어, 은어 같은 것, 그리고 청어알 등이다. 청어알도 지금은 소금에 절인 것이지만, 원래는 말린 것을 쌀뜨물에 불려서 사용했다. 요노주 청어 다시마말이 붕장어 다시마말이 알 밴 은어 시라이타 다시마말이 오우라 우엉 후도니(진하게 조림) 홍연어 규히말이(찹쌀떡 말이) 검은콩 포도조림(윤기 나는 조림) 청어알 풍미조림 다즈쿠리 데리조림 문어 매실조림 빙어 난반즈케 붕어 엿조림 문절망둑 감로조림 어란 히즈(연어 머리 연골) 나마스 겐페이 나마스(홍백 무침)

고노주 찬합에 담는 요리는 정월 찬합이 가장 일반적이지만, 오셋쿠(다섯 절기) 어디에도 쓰인다. 정월 이외에는 약식으로 2단 정도로 담는 경우가 많다. 찬합의 단수는 사계절을 나타낸다고 하며, 4단 쌓기가 정식이다. 5단으로 쌓는 찬합의 경우 맨 아래의 고노주(찬합 다섯째 칸)는 보충용으로, 다테마키·다시마말이·조린 문어 등을 자르지 않고 통째로 여기에 채워 두었다가 각 칸의 내용물이 줄어들면 잘라서 채워 넣는다.