오우라 우엉

●오우라 우엉

사용하는 우엉은 약 10상자, 80대 정도이다. 우메다 우엉처럼 속이 비어 있는 큰 우엉으로 산지는 사이타마나 이바라키 등이다. 우엉을 수세미로 씻어 흙을 제거한다. 금속 반응이 일어나지 않도록 대나무 꼬치로 속에 낀 진흙 같은 것을 잘게 긁어내듯이 작업한다. 대나무 꼬치라는 것이 참 재미있게 만들어져 있다. 아시아는 대나무 문화이다. 젓가락도 대나무이고 바구니도 대나무로 엮으며, 대나무의 좋은 점은 베지 않으면 일 년 만에 크게 자라버리기 때문에 반드시 솎아내야 하고, 대량으로 써도 자연의 순환을 어지럽히지 않으므로 그다지 환경 파괴가 되지 않는다는 것이다. 대나무는 한 대로 여러 용도에 쓸 수 있다.

오물을 씻어낸 우엉을 자르는데, 아무렇게나 자를 수는 없다. 주의해야 할 점은 우리가 평소 쓰는 식칼은 외날이라 우엉이 갈라진다는 것이다. 그래서 여기서는 되도록 얇은 양날 식칼을 쓴다. 그리고 비스듬해지지 않도록 곧게 자른다. 자를 때 나는 소리로 알 수 있는데, 칼이 비스듬히 들어가면 모서리가 미묘하게 갈라져 그 부분부터 조림 중에 부서져 보기에도 좋지 않게 된다. 모서리가 상하지 않도록 하고, 모서리가 상했을 때는 살짝 깔끔하게 면을 다듬는 식으로 처리한다. 또한 세워서 조리는 것이므로 너무 길게 잘라서도 안 된다. 냄비 높이에 맞춰 최대한 낭비 없이 아슬아슬한 길이로 칼질한다. 옆으로 눕혀 조리면 부서지기 때문에 세워서 조리는데, 보통 냄비로는 많이 들어가지 않으므로 우리 가게에서는 프랑스 요리 등에 쓰이는 바닥이 평평한 서양식 냄비를 쓴다.

자른 우엉을 쌀겨로 불려 떫은맛을 뺀다. 우엉을 세로로 늘어놓고, 틈새 부분에는 우엉의 가는 부분을 꽂아 넣어 냄비에 평평하게 자리를 잡는다. 매년 있는 일이지만, 그 길이로 잘라 두면 찬합 몇 개분(몇 집분)의 수량이 정해지는 셈이다. 먼저 첫 단을 늘어놓은 다음, 한 번에 쌀겨를 고루 뿌리고 두 번째 단을 늘어놓는다. 삶을 때는 뜨기 때문에, 약 80대를 냄비 두 개에 나누어 만드는데, 이 두 냄비를 같은 양으로 맞추기 위해 우엉의 부피도 같게 하고 쌀겨의 양, 물의 양도 같게 해서 우엉을 빽빽하게 늘어놓아 넣는다. 또한 조릴 때 우엉의 단면이 상하지 않도록 한 번에 자리를 정해 간다. 먼저 큰 것들만 대충 넣고, 그 틈새에 가는 것을 거꾸로 끼워 넣거나 하며 퍼즐처럼 빈틈없이 채워 넣은 뒤 삶는다.

우엉의 굵기나 산지, 물론 계절과 그해 우엉의 상태에 따라 다르지만, 최소 나흘, 보통은 일주일 정도 걸려 꼬치를 찔렀을 때 쑥 들어갈 정도로 부드러워질 때까지 불린다. 이번 우엉은 평소보다 조금 굵은 편이다. 여기서 완전히 다 불려 놓지 않으면, 이후 설탕을 넣어 갈 때 점점 조여들어 딱딱해지므로 여기서 일찍 건져 올려도 결국 다음 단계에서 시간이 더 걸리게 된다. 이 사이 하루 만에 물이 새까매지므로 쌀겨를 갈아 줘야 한다. 이상적으로는 매일 갈고 싶지만, 쌀겨를 가는 데만 두 시간 이상 걸린다. 새 물과 쌀겨를 넣기 위해 냄비를 기울이고 호스로 물을 흘려 넣으면서 돌려가며 더러운 물과 쌀겨를 흘려보낸다. 어느 정도 안의 더러운 물이 빠지고 일단 맑아질 때까지 한 시간 반 정도 물에 담가 둔다. 떫은맛이 빠지는 정도에 따라 다르지만, 역시 이틀에 한 번 정도, 너무 자주 갈면 우엉의 향이 날아가 버리므로 대체로 세 번 정도 쌀겨를 간다. 마무리 정도, 즉 굳기의 기준으로 아버지에게 들었던 것은 우선 두부 정도로 부드러워지게 하라는 것이었다. 두부 정도로 부드럽게 불렸으면 살며시 쌀겨를 빼고 냄비에 자리를 잡은 뒤, 이번에는 설탕으로 우엉을 원하는 굳기로 조여 간다. 그렇게 해서 완성된 상태가 보통으로 조린 우엉의 굳기와 같아지면 된다……라고. 설탕이 상당량 들어가므로 불릴 때 두부 정도로 부드럽게 불려 놓지 않으면 맛이 다 배지 못하고 우엉이 딱딱해져 심이 남게 된다.

부드럽게 불려졌으면 이번에는 물속에서 쌀겨를 깨끗이 씻어 낸다. 대나무 꼬치를 그대로 쓰면 우엉이 부스러져 버리므로, 오래된 대나무 채반을 나무망치로 더 부드럽게 만들어 사용한다. 우엉 구멍 속에 낀 쌀겨는 구멍이 뚫린 곳에 훅 불어서 빼낸다. 쌀겨가 남아 있으면 부패의 원인이 되기도 하지만, 우엉 구멍 속은 상당히 부드러워져 있어서 직접 흐르는 물을 대면 부서져서 부스스 빠져나와 버린다. 그래서 안에 물을 채워 놓고 흔들리게 해서 빼낼 수밖에 없다. 신경을 많이 쓰는 작업이다.

이번에는 채반을 깐 냄비에 자리를 잡고 조려 간다. 사진에서는 빽빽하게 채워진 것처럼 보이기도 하지만, 너무 빡빡하게 채우지 말고(다시마말이와 마찬가지로) 약간의 틈을 둔다. 또한 냄비 벽 쪽과 가운데는 불이 드는 정도가 달라 익는 정도도 전혀 달라지므로, 각각의 부드러움과 크기에 맞춰 부드러운 것은 냄비 가장자리에, 단단한 것은 가운데로 오도록 하는 식으로 놓을 위치를 모두 정해 늘어놓는다.

처음에는 재료가 잠길 정도까지 부어 졸여 가며, 국물이 부족해지면 조금 더 붓거나 간을 보기도 하고, 채반째 들어 올리거나 불이 드는 정도에 따라 냄비를 돌리기도 하므로, 그 때문에라도 채반이 반드시 필요한 것이다. 반드시 두 사람 정도가 붙어 하루 밤을 새우다시피 부지런히 반복한다.

불에 올려 끓을 정도로만 불을 넣고, 끓으면 바로 내리고, 또 식으면 다시 불에 올린다. 그 반복이다. 요컨대 며칠을 버티게 하느냐에 따라 불을 넣는 방식이 달라진다. 또한 설탕도 넣지만, 우엉의 맛을 해쳐서는 안 되므로 설탕도 한꺼번에 넣을 수는 없다. 조금씩 조금씩 시간을 들여 넣어 간다. 병 치료를 위한 투약과 마찬가지로, 아무리 잘 듣는다고 해도 한꺼번에 투여할 수 없듯이, 조미료도 약과 마찬가지로 다루는 데 신경을 써야 한다. 게다가 냄비에 들어가면 아기라고 생각해야 한다. 살살 다루지 않으면 망가져 버린다. 냄비든 무엇이든, 안에 든 것은 요람이라고 생각하고 정성껏 다룬다. 그러면 망가지지 않는다.

우엉 공정에서 가장 중요한 부분은 불리는 과정도 그렇지만, 조릴 때 냄비에 자리를 잡는 것이 더 중요하다. 한번 자리를 정하면 절대 다시 움직일 수 없기 때문이며, 그리고 처음에 덜어 넣는 설탕의 양, 이것도 중요하다. 어느 정도 조여지도록 하려면 그에 맞는 양을 처음에 덜어 넣어야 하는데, 반대로 너무 많이 넣으면 빨리 조여져 속까지 맛이 배지 않는다. 요컨대 그해 우엉의 상태나 불려진 정도 등에 따라 매년 다르므로 구체적으로 몇 그램이라고는 말할 수 없다. 역시 몇 번이고 직접 해 본 경험이 필요해진다. 매년 데이터는 기록해 두지만, 쓰는 설탕의 양 자체는 결국 같아지더라도 처음에 넣는 양은 그해마다 다르다.