부드럽게 조린 문어

부드럽게 조린 문어는 소금을 쓰지 않고 문어를 보통대로 씻는다. 그냥 물로만 씻으면 되지만 밀가루 같은 것으로 씻어도 좋다. 소금을 쓰면 살이 단단해지므로 소금만은 쓰지 않는다. 정말 좋은 것은 간 무를 쓰는 것이지만 상당한 양을 쓰게 되므로 물로 잘 씻는다.

한 번 물로 씻은 뒤 시모후리(겉면만 살짝 데치기)를 하고, 이번에는 빨판을 하나하나 씻어 모래 등을 깨끗이 제거한다. 주의할 점은 어느 정도의 중간 시모후리로, 보통 시모후리보다 약간 강하게 데치는데, 시모후리이므로 아직 생물 상태이며, 그 후 다시 한번 이보(빨판)를 손질하므로 그것이 가능한 정도로만 해 둔다. 빨판은 아무래도 부유물이 쌓이기 쉬워 잡균이 많으므로 오염을 잘 제거해 둔다.

이번에는 냄비에 안쳐 불리는데, 이때도 반차(엽차)와 가쓰오부시를 사용해서 불려 나간다. 이때 먼저 밑준비로 시키자루(깔개용 대바구니)를 단단히 엮어야 한다. 이것은 사용하는 냄비에 따라 조금씩 다르므로 냄비에 꼭 맞도록 넣어 가며 엮는다. 사용하는 시키자루 중 일부는 작년에 엮은 것이지만 잘 씻어 두면 2년 정도는 쓸 수 있다. 그 정도로 단단히 엮여 있지 않으면 중간에 건져 올릴 때 풀려 버려서 못 쓰게 된다. 그야말로 조림의 완성 상태가 달라져 버릴 만큼 다소 중요한 공정이라 할 수 있다. 시키자루는 문어 등을 삶는 담당자가 있고 그 밑에 붙는 사람이 준비해 두는 것이다. 이는 한 달치 일정을 보고 이날은 이것을 삶으니 냄비가 몇 대 필요하고 시키자루가 몇 장 필요한지를 판단해 준비해 두는 것이 와키나베(보조 냄비 담당)의 일이다. 게다가 그 일은 본작업 중이 아니라 손이 빈 시간에 해 두는 것이다. 만들 테니 냄비 가져오라고 했을 때는 이미 시키자루가 준비되어 있어야 하며, 게다가 단단히 짜여 있어야 한다. 냄비에 안쳐 불에 올릴 때는 너무 떠오르지 않도록 누름돌을 얹어 가며 불을 가한다. 이틀 정도는 걸려야 불려지는데, 요즘은 압력솥으로 불리는 사람도 있다. 다만 우리 쪽에서는 불리기만 하는 것이 아니라 오래 유지시키기 위해 맛을 배어들게 하므로 그만큼 시간을 들이는 것이다. 완전히 속까지는 배어들지 않지만 그 근처까지는 가져간다. 문어나 오징어의 섬유질은 먹었을 때 소화가 잘 안 되는 것은 아니지만 확실히 질겨진다. 그것을 한 번 문어의 섬유질이 전부 부드러워질 때까지 불려내고, 어느 정도 부드러워진 뒤 이번에는 다시 확 질겨지는데, 거기서 다시 한번 삶아 섬유질을 전부 무너뜨려 준다.

완전히 불려진 시점에서 한 번 물기를 뺀 뒤, 이번에는 간을 해서 졸여 나간다. 졸일 때는 냄비 자체는 움직이지 않고 불 조절에 따라 시키자루째로 위치를 옮겨 가며 조절한다. 계속 졸이기만 졸여 나가지만, 마지막 국물만은 반드시 다섯 개의 냄비를 만드는 경우라면 다섯 냄비 전부를 한 번 합쳐 간을 바로잡은 뒤 다시 나눈다.

간을 하는 것에 관해서는, 역시 옛날과 다른 점은 설탕을 쓰는 양이 줄어든 것이다. 설탕 쓰는 양이 옛날의 절반이라고까지는 말하지 않겠지만 상당히 줄였다. 보존성이라는 면에서는 불리하지만, 먹지 않을 것(맛없는 것)을 만들어 봐야 의미가 없고 보존식을 만들어도 소용이 없으므로, 그런대로 맛을 느끼며 드실 수 있는 것을 만들고자 힘쓰고 있다. 시간을 들여 만들면 설탕의 양이 적어도 잘 상하지 않고 오래간다. 냄비 하나에 대략 대여섯 마리, 이것이 가스대의 수에 한계가 있으므로 일곱 개의 냄비가 우리가 한 번에 만들 수 있는 최대량이다.

문어라는 것은 껍질의 성질보다 살의 성질이 더 강해서, 삶고 있는 동안에도 껍질이 잘 벗겨진다. 그렇게 되면 특히 색과 윤기가 나빠지므로, 껍질이 벗겨지지 않도록 조리는 것이 이 조림법의 어려운 부분 중 하나이다. 그리고 이보도 끊어지지 않도록 해야 하는데, 정월에 쓰는 길상 음식이므로 떨어지거나 벗겨지거나 분리되거나 끊어지거나 하면 안 되기 때문에 가능한 한 그대로 사용할 수 있도록 해야 한다.