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옥돔 성게채움

니모노완(조림식 맑은국)이다. 보통은 두부를 넣기도 하지만, 정월이라 사치스럽게 가자는 뜻…

도미 마쓰카와 두부

완모노이다. 도미 마쓰카와(껍질무늬) 두부는 마침 도미 사시미를 뜨고 나면 껍질이 많이 남…

다마지무시, 끝물 갯장어 데침, 마키새우, 송이버섯

콜리플라워 스리나가시, 닭새우 칡전분입힘

완모노(맑은국)이다. 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)인데, 화예채라는 것은 콜리…

햇완두 스리나가시, 죽순 히류즈

완모노(맑은국)이다. 햇완두 스리나가시의 경우, 콩이나 동아를 불릴 때, 데칠 때, 색을…

참돔 마쓰카와 신조

완모노(맑은국) 코스다. 참돔 마쓰카와(껍질에 소나무껍질 무늬를 낸) 신조(생선살 반죽 완…

봄양배추 스리나가시, 쥐노래미 갈분입힘, 성게, 타피오카

완모노(맑은국)는 봄양배추 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)다. 적당히 썬 양배추를 찜기에…

쑤기미 노른자 신조(생선살 완자)

완모노(맑은국)는 쑤기미 노른자 신조다. 쑤기미는 세 장 뜨기로 손질한 뒤 두 장으로 다듬…

조니(일본식 떡국) 풍, 대합 신조(생선살 완자)

식용색소로 윗부분은 분홍색, 아랫부분은 흰색으로 만든다. 대합은 대략 15g 정도로 작게…

깊은눈 신조, 살얼음 칡전분

완모노(맑은국)는 깊은눈 신조라 하여, 대구 이리를 신조로 만들었다. 살얼음 칡전분은 칡전…

갯장어 금물결 스리나가시(곱게 갈아 만든 국), 성게 두부

완모리(맑은국)에는 갯장어를. 이번에는 스리나가시로 만들어 보았다. '껍질을 벗겨서…'라고…

매퉁이 한펜(부드러운 어묵)과 부드러운 은행

우리 가게는 많을 때는 오백 명이나 되는 손님께 요리를 내는 경우도 있다. 그렇게 되면 완…

혼합 미소풍, 깍둑 튀김 두부

완모노(맑은국)에서는 도쿄 손님들이 백미소의 진하고 묵직한 맛을 좋아하지 않으므로, 핫초…

새우 신조, 매화 모양 당근, 우구이스나, 유자

갓 떠낸 유바

쑤기미 요로찜(요로 폭포 전설풍)

완모리(그릇에 담는 주요리)는 쑤기미 요로찜이다. 쑤기미는 기름과 잘 어울리므로 소금을 뿌…

양태 자라풍

자라풍은 소금 맑은국물풍과 혼동되기 쉽지만, 청주와 물을 거의 같은 비율로 넣어 끓인다는…

구운 복 이리 백미소국

초반에 내는 국은 가이세키 요리의 유래가 된 온자쿠(품에 지니던 따뜻한 돌)와 같은 발상으…

엷은 칡물 맑은국, 복어 이리 두부, 긴코 해삼 속채움

스이모노(맑은국)의 긴코 속채움은 긴코(말린 해삼)를 짚재를 푼 물에 담가 3일 정도 두어…

쇼고인 순무 스리나가시, 옥돔·송이버섯 연근말이

맑은 생선국 도미순무찜

맑은 생선국으로 만들었지만, 순무와 함께라면 비린내가 날 것 같아 감칠맛 나는 다시를 섞었…

맑은장국풍, 하나비라모치

맑은국 코스의 하나비라모치(꽃잎모양 떡)는, 멥쌀가루에 감자 전분을 조금 섞어 미지근한 물…

자라 약선탕

자라 약선탕이다. 잘 알려져 있지 않지만, 가와구치 호수에서는 자연산 자라가 봄부터 여름에…

• ¥550

• 조리 시간 20분

소목살찜, 연근 쓰미레

고기의 감칠맛을 살려 깔끔하게 완성했으므로, 혼조조 사케나 보리 쇼추(일본식 소주)와 잘…