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'고래' 사에즈리 (오나가와 전통 식문화 '고래')

사키즈케(첫 안주)이다. 미야기현 동부에 위치한 오나가와정에 뿌리내린 '고래 문화'를 주제…

• 1인분 · ¥398

• 조리 시간 2일

햇양파와 파르미지아노

6월이 가까워지면 아침저녁의 매서운 추위도 누그러지고 지내기 좋은 날이 날마다 늘어나며…

세모 조릿대잎 찰밥

'도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다'에서 나온 세모 조릿대잎 찰밥이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 50분

신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

이번에는 무시모노에 대해 Ginza Kasuga의 사범에게 배웠다. '신슈무시'를 다룬다.

조림 대신 '후키요세'

조림 대신 내는 요리이다. 밑간을 한 재료를 내열 필름에 담는다. 미리 준비해둘 수 있다는…

• 1인분 · ¥805

• 조리 시간 2시간

복어 이리, 매실 순무, 복어 쌀과자옷 튀김

'단골을 만드는 카운터의 일', 이번에는 찜 요리다. 복어 이리를 숯불에 구워 다시마 위에…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1분

장어 연근찜 (연근, 목이버섯, 파드득나물, 와사비)

이번에는 '찜 요리'에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori Wa…

차가운 가모 가지 사이쿄미소조림

개업 초창기부터 있어온 자신 있는 한 접시.

호두두부에 부은 성게알, 게살, 감칠맛 다시, 와사비, 속껍질째 조린 밤, 소 등심 미소 절임, 훈제 달걀, 바늘구멍 낸 시시토고추, 푸아그라 무 모찌, 트러플 와인소스 유바무침, 팽이버섯, 시금치 줄기, 감, 고명 연어알

처음 냈을 때 손님이 느낄 놀라움을 염두에 두고, 눈으로도 즐길 수 있도록 색 배합에 신경…

• 1인분 · ¥1,550

• 조리 시간 1시간

마쓰시마 붕장어 요로무시, 즌다 하부타에풍

미야기의 정월 요리 중 완모노(맑은국) 대체 요리이다. 마쓰시마 붕장어 요로무시 즌다 하부…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

대구 아게다시

겨울 식재료를 대표하는 대구와 새우모양 토란(에비이모)의 제철 활용이다. 당점에 많이 오시…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 50분

방어 다시마 절임 참마 무침

방어, 파, 메추리알 같은 식재료의 색감이 훌륭하다.

마쓰와사바 참깨미소 크림구이

'참깨미소 크림구이'는 고등어 미소조림과 가지 미소볶음을 세련되게 융합해, 둘 다 먹고 싶…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

굴 나나에 소스

굴을 씻을 때 쓰는 사과는 산미가 강한 것이 좋다. 사과로 씻으면 굴에서 새콤달콤하고 과일…

국물을 머금은 동아

가을 제철 재료를 사용해 공정을 줄이면서도 향과 소리로 손님에게 인상을 주고 싶다는 생각으…

• 3인분 · ¥50

• 조리 시간 1시간

방어 순무조림(대게, 표고버섯, 순무, 아와부, 은행, 교조파, 유자)

해산물의 감칠맛을 최대한 살린 조리법이다. 조림 국물을 남김없이 채소에도 배어들게 하고…

단새우·가리비 노른자식초 소스

캐슈넛은 냄비에 차가운 기름을 넣고 25분 정도 시간을 들여 천천히 튀긴다. 이렇게 하면…

은어 치어와 여름 채소 식초조림

쌀식초를 써서 다시 국물까지 마시게 만드는 궁리.

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

고치현 데바코 꿩 '조니'

고치의 정월 요리이자 향토 요리 중 니모노(조림) 요리이다. 데바코 꿩 조니(일본식 떡국)…

• 1인분 · ¥555

• 조리 시간 40분

훈제 가을구름 가리비

외국인 손님을 비롯해 다양한 손님이 찾아오는 요즘이다. 요리의 연출과 제공 방식을 궁리하고…

• 1인분 · ¥447

• 조리 시간 1시간

기사라즈 반슈 갯벌의 일본식 면

지바현 기사라즈시에 있는 근무처 호텔은 현 밖에서 오는 손님도 많기 때문에, 지역 지바의…

• 1인분 · ¥730

• 조리 시간 50분

녹차와 닭 냉제 (후지산 얼음 다시, 녹차, 스루가 샤모 수프, 아보카도 비취, 가지말이)

일본 요리의 육수에 대해 다시 생각해 보면, 다시마와 가쓰오의 감칠맛 성분인 글루탐산과 이…

• 10인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

전복 튀김옷 튀김, 이나니와 우동 (간 무, 고명)

이번에는 '식사' 코스의 기본인 '이나니와 우동'이다. 간 무와 고명으로 간단하게 즐기게…

• 4인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간