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미소절임 옥돔

야키모노(구이)인 미소절임 옥돔 겐친소말이는 옥돔으로 세 가지 겐친소를 각각 말았다. 첫…

연근, 우엉, 당근, 고구마, 사이마키새우, 붕장어

스노모노(초회)는 재료를 연한 초물(스이즈)에 조려 밑손질한다. 이를 하쿠센아게(부채모양…

하자쿠라풍 토란 가마 조림 외

다키아와세(모둠조림)의 벚꽃향 미소는 사쿠라유(소금에 절인 벚꽃을 우린 물)를 넣어 네리미…

뱅어 노른자구이

나리뿌리·하카타풍 훈제연어

요로이다코 성게절임

요로이다코(갑옷무늬로 칼집을 낸 문어) 성게절임 아래 깔려 있는 것은 찐 성게다.

아이가모 과즙구이

아이가모 과즙구이는 손질한 아이가모를 삼동와리(동량으로 섞은 세 가지 재료의 액)로 씻어…

다이고풍 외

완모노(맑은국)는 다이고풍으로 냈다. 사쿠라마스(송어)의 아라로 육수를 내고 우유 등 유제…

매듭 두부

아무리 베테랑 스승이라도 듣기만 하거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

지도리 니코고리

지도리(토종닭) 니코고리(육수를 굳힌 젤리)는 지도리 육수를 졸여 굳혀 메추리알 껍데기에…

참깨두부 스리나가시

사키즈케(첫 안주)인 참깨두부 스리나가시는 일부러 만들었다기보다, 남은 참깨두부를 된장을…

닭새우 벚꽃 오가와지메 외

스노모노(초회)인 닭새우 벚꽃 오가와지메는 매실 과육을 이탈리안드레싱으로 풀어낸 매실드레싱…

빛금눈돔 향미소구이 외

야키모노인 학꽁치 삼색본보리는 학꽁치를 세 장 뜨기로 손질해 사케시오(술과 소금물)에 씻고…

오가와지메 노른자초 소스

아무리 베테랑 스승이라도 듣기만 하거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

벚꽃죽순 외

완모노는 지역 생선의 아라와 등뼈 등을 밑간 없이 초벌구이해 우려낸 육수에, 히시오미소(곡…

신세이 라쿠노 치즈나베 외

니모노(조림) 대신 낸 것은 신세이 라쿠노 치즈나베다. 신세이 라쿠노란 일본 내추럴치즈 콘…

부드럽게 조린 해삼

아무리 베테랑 스승이라도 듣기만 하거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

광어 두릅말이 외

사키즈케의 나나카란, 기미쓰산 아니스팜이라는 브랜드의 파프리카이다.

쥐노래미 노른자구이 외

야키모노인 소고기 광둥식구이는 우리 호텔의 중식 셰프에게 배운 방식이지만, 대단히 맛있어서…

마코모다케 중국풍튀김

아게모노(튀김)인 마코모다케(줄풀 순) 중국풍튀김의 마코모다케는 대만의 무농약 재배 농가에…

게 수정조림 외

전채인 새싹말이 뱅어는 뱅어를 바닷물 농도(약 3%)의 소금물에 담근 후, 살짝 적신 면포…

붕장어 마쓰카와(소나무껍질무늬) 두부 외

붕장어 소나무껍질무늬 두부는 붕장어를 다레야키로 굽고, 두부 길이에 맞춰 잘라, 세로로 네…

맑은국풍

완모노의 쑥 참깨두부는 쑥가루를 사용했다. 평소대로 참깨두부를 반죽하고 불린 쑥가루를 넣어…

옥돔·유바 끼움구이

야키모노(구이)인 옥돔·유바 끼움구이는 옥돔을 필레로 떠서 얇게 소금을 치고, 갓 떠낸 부…