うすい豆薄葛仕立（海老糝薯、 鶯菜、 人参、独活、餅）

御椀はお出汁がちゃんと引けていることが大事です。当店の場合、一番出汁は熟成させた利尻昆布、真昆布を水に加え、6時間以上浸けたものを火にかけます。沸いたら差し水をして90℃くらいまで温度を下げ、鰹節を加えて漉して、一番出汁としています。
薄葛仕立は仕上げに水で溶いた葛を加えてとろみをつけた御椀のことで、奈良・吉野が葛の名産地であったことから吉野仕立とも呼ばれます。
一番出汁にうすい豆ペーストを加えて鶯色に仕立て、春らしい仕事として提供しました。
玉子の素を作る際、通常はサラダ油を使いますが、今回は代わりに海老の頭を炒めて作った海老油を使いました。卵黄1個につき海老油を150㏄ほど使うことで、玉子の素に海老の風味がしっかり加わり、コクも出ます。