伝えていきたいこの仕事
胡麻豆腐
COOKING INGREDIENTS
伝えていきたいこの仕事
胡麻豆腐の作り方
胡麻豆腐の作り方
胡麻豆腐は、奈良県吉野産黒川本家の最高級品本葛より、空き瓶と紙を使い葛粉を作る。常陸産手剥き白胡麻（ゴマヤ）をゆっくりと宝楽の鍋で煎り、擂り鉢も胡麻の温度に合わせて温めておく。1時間ほどゆっくり擂り、ペースト状になったら裏漉しにかけ、和紙で包み油を抜く。胡麻1に対し本葛1をよく練り合わせ、7倍から8倍の昆布出汁を加えてよく合わせる。後、水嚢で漉して鍋に入れ、火の加減を見ながらゆっくりと練り上げ、容器に流し入れ、表面に濡れ布巾をかける。
胡麻豆腐 1 瓶を転がしながら、本葛より葛粉を作ります。
胡麻豆腐 2 目の細かいサラサラの状態とします。
胡麻豆腐 3 手剥き白胡麻を、ゆっくり丁寧に煎り上げます。
胡麻豆腐 4 擂り鉢も、炒り胡麻と同じ程度の温度に温めておくと油が出やすくなります。
胡麻豆腐 5 ペースト状になるまで、胡麻を擂っていきます。
胡麻豆腐 6 裏漉しにかけます。
胡麻豆腐 7 和紙（細川紙）に包み、余分な油を抜きます。
胡麻豆腐 8 油を抜いた胡麻1に本葛粉1を合わせてよく練ります。
胡麻豆腐 9 7～8倍の昆布出汁を加えます。
胡麻豆腐 10 よく合わせていきます。
胡麻豆腐 11 水嚢で漉してなめらかにします。
胡麻豆腐 12 ゆっくりと練り上げながら、火にかけます。
胡麻豆腐 13 流し缶に流し、乾かないよう濡れ布巾を掛け、固めます。
【作る前に調味料の配合を確認したい方へ】
COMMENT
「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事』丁寧な手作りの工程を手元写真を使って丁寧に解説していきます。日本料理の伝統を伝えてきます。