東京會舘のおせち料理

壱の重 壱の重は口取です。甘いものが多く、金団、金柑や煮梅などが入ります。蒲鉾などの練り物、正月につきものの伊達巻もここに入ります。お祝い事なので、紅白のものが多いですね。 壱の重 　紅白蒲鉾 　七福伊達巻 　祝栗金団 　伊勢海老 　熨斗鶏 　源平鮑 　蟹更紗焼 　松葉慈姑 　五三竹南蛮漬 　梅花長芋 　赤べこ焼 　烏賊黄金焼 　錦玉子 　百合根羹 　金柑甘露煮

弐の重 弐の重は基本的に焼物が入ります。ここに魚介類を入れ、なるべく魚の匂いなどが他に移らないようにします。そしてここには酢の物というか、酸っぱいものを一緒に入れます。焼物はどうしても固くなるため、必要以上に火を入れられませんから、どちらかというと腐敗が早いのですが、酢の物が一個、例えば梅干が一個入っているだけでも日保ちが全然違ってきます。鴨などの肉類もやはり日保ちしないものですから、重詰に入るようになったのはそんなに古くからではく、昭和30年代以降ではないかと思います。 弐の重 　鯛塩焼 　鰆巻繊焼 　真魚鰹柚庵焼 　鮭板御神酒焼 　甘鯛西京焼 　銀鱈風味焼 　鰤照焼 　穴子八幡巻 　蛤貝焼 　帆立雲丹焼 　寿留女印籠焼 　合鴨鍬焼 　結び酢牛蒡 　羽子板 　筆生姜

参の重 参の重は、主に砂糖を含ませた野菜の煮染めなどが入ります。海老芋や里芋など糖度の強い芋は割れが早くて煮崩れするため、本来は入っていなかったのが関西と違う点です。 　本来おせち料理は乾物の料理なので、生ものを入れる習慣はありません。その年にとれた初物の野菜などはすべて、秋の収穫のあとまず神様に一度上げて、そのお下がりで作ったものですから、魚にしても芋類にしても、一度日に干したものを使います。 　また、今と違って昔の砂糖は貴重なものでしたから、いいおせち・いいお重というのは、とにかく重み、砂糖がどのくらい入っているかというものでした。 参の重 　八つ頭 　車海老酒煮 　松笠常武士 　穂付竹の子 　梅花人参 　鶴長芋 　亀甲椎茸 　飛龍頭 　豚角煮 　大徳寺麩 　手毬麩 　松笠慈姑 　竹麩 　梅麩 　蒟蒻鼈甲煮

与の重 四番目のお重・与の重は祝肴。「四」の字を嫌って「与」の字をあてます。正月を代表する料理で、数の子や黒豆、田作り、それに昆布〆や昆布巻などの巻物、なます、甘露煮などのおめでたい料理が入ります。これは口取に似たようなものですが、どちらかというと干した公魚や鰊、鮎のようなもの、あとは数の子などです。数の子も今は塩漬ですが、もともとは乾物を米のとぎ汁でもどしたものを用いていました。 与の重 　鰊昆布巻 　穴子昆布巻 　子持鮎白板巻 　大浦牛蒡不動煮 　紅鮭求肥巻 　黒豆葡萄煮 　数の子風味煮 　田作り照り煮 　蛸梅煮 　公魚南蛮漬 　鮒飴煮 　鯊甘露煮 　唐墨 　氷頭鱠 　源平膾

五の重 重詰は正月の重詰がもっとも一般的ですが、五節句いずれにも用いられます。正月以外は略式で二段重ね程度が多くなります。 重詰の数は四季を表現しているといわれ、四段重ねが正式です。五段重ねのお重の場合、一番下の五の重というのは補足するためのもの、伊達巻、昆布巻、煮蛸などを切らないで丸のままここに詰めておき、それぞれのお重の中身がなくなってきたら、切り出して足していきます。