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110 件

  • みずみずしい

  • 新潟のど黒焼霜造の記事を読む

    料亭「新ばし・金田中」

    松本昇

    新潟のど黒焼霜造

    お造りです。新潟ののどぐろ（アカムツ）の皮に焼き目を付けて、焼霜としました。少し火が入る事でのどぐろ…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,760円

    • 調理時間 30分

  • 鱧油霜造り、空心菜、粉醤油の記事を読む

    銀座・銀座稲葉

    金子隆一

    鱧油霜造り、空心菜、粉醤油

    魚介類の食べさせ方として、新しい夏らしい爽快な香り、味わい、食材の新しい組み合わせを考案しました。ま…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 蛤糝薯の記事を読む

    鴨川・満ちてくる心の宿 吉夢

    高嶋智士

    蛤糝薯

    私の勤め先の千葉に咲く満開の桜や菜の花など美しい四月の時季をイメージして春らしい形容詞で全体を表現し…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

  • すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘の記事を読む

    日本料理炎水

    伊藤龍亮

    すだち蕎麦 　蕎麦、酢橘

    すだち蕎麦は白神山地の蕎麦粉で手打ちし、酢橘スライスを彩りよく飾って二口程度の分量で提供します。 余…

    • 食事
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 1時間

  • おこわ巻の記事を読む

    熱海・(株)共立フーズサービス

    清水俊治

    おこわ巻

    群馬県郷土料理の再構築です。蒸し物です。嬬恋キャベツと群馬のブランド豚のコラボにより、おこわ巻を新解…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 1人前 490円

    • 調理時間 3時間

  • 鱧・松茸含め煮の記事を読む

    神楽坂「多仁本」

    谷本征治

    鱧・松茸含め煮

    いわゆる秋の「出合い物の一品」です。他の店でも良く見る、シンプルな料理なので、いかに丁寧に洗練させる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 4人前 5,000円

    • 調理時間 20分

  • 茄子素麺の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    茄子素麺

    店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をするこ…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 100円

    • 調理時間 10分

  • 野菜をおいしくの記事を読む

    明治記念館 料亭花がすみ

    下村晃

    野菜をおいしく

    匂いを抑えた大蒜で新感覚の出汁を「日本料理に於けるビーガン料理の価値づけ」として開発しました。ビーガ…

    • 会席料理
    • 春
    • みずみずしい

    • 4人前 1,308円

    • 調理時間 20分

  • わらび餅の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    わらび餅

    わらび餅は当店の定番の一品です。コクはしっかりとあるけど、すっきりとした甘さの粗糖と本蕨粉で練りあげ…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 小茄子ゼリー寄せの記事を読む

    神田・㈱日立ビルシステム神田クラブ

    阿戸隆史

    小茄子ゼリー寄せ

    コンソメを少し加えたスープで、焼茄子をじっくり含ませて柔らかくしています。

    • 先付
    • 夏
    • みずみずしい
  • 鮮魚、酢の物の記事を読む

    日本橋笈川

    笈川智臣

    鮮魚、酢の物

    東京生まれ東京育ち、高校を卒業して新橋の寿司店に5年居て、神輿の同好会に入って毎週のようにお祭りに出…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,150円

    • 調理時間 3時間

  • 鱧雲丹鋳込み吉野叩きの記事を読む

    ＫＫＲホテル東京・日本料理たけはし

    成瀬光暢

    鱧雲丹鋳込み吉野叩き

    「鱧雲丹鋳込み吉野叩き」は、鱧を骨切りし、骨切りした身の間に雲丹を鋳込んで椀種としているので、鱧と雲…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 455円

    • 調理時間 1時間

  • 鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどりの記事を読む

    加瀬秀雄

    鱸洗い、伊佐木油霜造り、鮪焼霜造り、車海老おどり

    お刺身です。蛸洗い、鱸も、梅肉酢味噌で山葵を添えて食べるとさっぱりして美味しいです。 玉味噌に辛子…

    • 会席料理
    • 7月
    • みずみずしい
  • 「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）の記事を読む

    杜の湯 きらの里

    大月博

    「旬彩青竹盛り」青柳・酢取り茗荷黄身酢掛け、稚鮎・姫玉蜀黍穴子巻香り揚、谷中生姜茶葉揚、飯蛸黒茶煮、才巻海老檸檬茶煮、鱚黄身焼、姫栄螺紅茶煮エスカルゴ風、茶飯粽（ 二種）

    外来茶で組み立てる日本料理の開発です。使用したお茶は、「蜜香紅茶、緑茶・翠螺、黒茶・茯磚茶、木柵鉄観…

    • 会席料理
    • 冬
    • みずみずしい

    • 1人前 1,338円

    • 調理時間 2時間

  • トマト豆乳練り豆腐の記事を読む

    荒木町・鈴なり

    村田明彦

    トマト豆乳練り豆腐

    トマトの酸味を豆乳で中和し、柔らかい食感をタピオカ粉で

    • 春
    • みずみずしい
  • 昆布椀（塩昆布を使って）の記事を読む

    日比谷・㈱ダイワエクシード「エスカイヤクラブ」

    髙橋勇次

    昆布椀（塩昆布を使って）

    伝承料理というテーマより、昆布椀です。別途紹介した「塩昆布」に美味しい吸地を張り、昆布から出る醤油の…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 120円

    • 調理時間 20分

  • 刺身風サラダの記事を読む

    日本橋 心

    岡田隼

    刺身風サラダ

    魚介類の食べさせ方というテーマを噛み砕いて、コンセプトを二つ用意しました。一つが「海の環境を守る」…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 850円

    • 調理時間 40分

  • 蕃茄蕎麦の記事を読む

    くつかけステイ中軽井

    福本啓太

    蕃茄蕎麦

    蕃茄蕎麦は、以前からこの時期に提供していている献立です。軽井沢という土地柄か洋食やワインを嗜む方が多…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,900円

    • 調理時間 1時間

  • 艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップの記事を読む

    ELECOM熱海倶楽部

    岸本隆志

    艶飯黄身包み 、肝磯香煎餅、栄螺粥ディップ

    今回は米の甘みを最大限残すことを主眼に、米をそのまま使うことにしました。今回は山形県産つや姫を使用し…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 295円

    • 調理時間 30分

  • 蕃茄洋葱のしずくの記事を読む

    日本橋・㈱東京會舘三越日本橋営業所

    宇田川純男

    蕃茄洋葱のしずく

    夏のコース料理の中の座付を考案しました。冷やしの吸物です。蕃茄洋葱のしずくですが、身体が疲れている夏…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 300円

    • 調理時間 2時間

  • とうもろこし擂流し仕立の記事を読む

    有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

    髙橋孝幸

    とうもろこし擂流し仕立

    こちらは、お椀替りです。鶏ささみ肉は塩麹に少し浸け、味が馴染んだところでスチームにかけ、程よく蒸して…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 5人前 500円

    • 調理時間 30分

  • 岩魚スモーク生ハム締めの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    岩魚スモーク生ハム締め

    岩魚の旬、走り、名残りの活用提案より、名残りの活用です。こちらは中皿として提供しています。岩魚スモー…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 丸茄子の丸煮の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    丸茄子の丸煮

    「初秋のなす料理いろいろ」から、煮物です。丸茄子丸煮は、丸茄子のヘタが付いた状態の丸のまま、炊き上げ…

    • 煮物・温物・蒸し物・炊合せ
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 600円

    • 調理時間 1時間

  • 炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯の記事を読む

    八雲「八雲うえず」

    上江洲直樹

    炊き込みご飯 松茸・銀杏ご飯

    当店の食事のご紹介です。「松茸・銀杏ご飯」は、お客様の目の前で土鍋の蓋を開けた瞬間に届く季節を感じる…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

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