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鱧すし

預け鉢の鱧すしは、塩で味をつけた白焼と、付け焼きの二種類です。胡瓜粕漬は、普通の胡瓜ではなく小さい胡…

福子木の芽焼、鰻八幡巻

焼物の鰻八幡巻です。牛蒡の食感は細かい方がよいかと思い、少し細めに割いて巻いています。鰻は開いて鰭を…

金目鯛香味噌焼など

焼物の細魚三色雪洞は、細魚を三枚に卸して酒塩で洗い、細引いた三枚で手綱に編みます。独活は白煮として八…

飯蛸、生蒟蒻

生蒟蒻は、これ以上石灰を少なくすると固まらなくなるといった、柔らかい状態のものです。

サーモン・豆乳・うすい豆

先付は旬の素材、その季節を感じさせるものを意識して取り入れています。3色寄せの山菜の上は金針菜です…

海老芋舟焼など

海老芋舟焼、焼筍、湯葉サン薯付け焼、甲州鮑煮貝、ラ・フランス

太刀魚アスパラ巻揚

太刀魚のアスパラ巻揚は、アスパラをボイルして昆布出汁に漬けておきます。太刀魚は三枚に卸して薄塩をあて…

山女魚蕗魚田

焼物の山女魚蕗魚田は、剥物庖丁を利用して、山女魚の骨を鰓口から抜いています。剥物庖丁は古くなると幅が…

柿コンポート、いちご

果物の柿コンポートは、うちの田舎から西條柿を送ってくるのですが、3～4日で熟してしまうので、これをコ…

自然の趣

料理で表現する福岡より、焼物です。「自然の趣」と題し、竹山で採れたての筍をシンボリックに仕立てました…

• 1人前 700円

• 調理時間 40分

鯉濃漿仕立

現代風郷土料理 元の郷土料理＝鯉濃 福島・郡山の地に伝わる古くからの料理を尋ね求め、そこから現代の新…

• 2人前 127円

• 調理時間 1時間

舞茸天麩羅

海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂…

蟹鼈甲餡掛け

秋です。冬瓜は普段捨ててしまいがちな柔らかい綿の部分を素麺にすると、無駄なく使い切ることが出来ます…

和牛

刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の…

加能蟹味噌和え

酢肴は、本当は黄金蟹という蟹を紹介したかったのですが、手に入らず、石川のブランド蟹である加能蟹を使っ…

甘鯛秋草ちらし蒸し

甘鯛秋草ちらし蒸しです。甘鯛は非常に高価な魚です。三枚に卸して下塩をし、酒に浸け、酒蒸しとします。そ…

甘鯛木の実鋳込み、菊菜白玉餅

椀盛りです。甘鯛木の実鋳込みは、甘鯛を三枚に卸し、柵取りして素塩をあて、セルクルを使って丸い輪にし…

水茄子合混ぜ

香の物は水茄子合混ぜです。茗荷、大葉、新生姜で古漬風に仕立てると美味しいです。水茄子は軽く揉んで、濃…

赤貝・鳥貝・菜の花てっぱい

赤貝・鳥貝・菜の花てっぱいは、鉄砲和え（酢味噌掛け）で普通は分葱を使いますが、菜の花を使いました。

春の祭り

春の祭りですが、二種類のプリンは各々上にグリンピースとタピオカを流して二層にし、丸く取ってちょっと太…

よろい蛸雲丹浸し

よろい蛸雲丹浸しの下に敷いてあるのは蒸し雲丹です。

醍醐仕立など

煮物椀は醍醐仕立です。桜鱒のアラで出汁を取り、牛乳などの乳製品を入れてあたりをとりましたが、塩鰤や塩…

桜筍など

御椀は、地魚のアラ、中骨等を素焼きして取った出汁に、ひしお味噌と魚醤であたりをとりました。

穴子松皮豆腐など

穴子松皮豆腐は、穴子をたれ焼とし、豆腐の長さに切り揃え、縦に四つ割とする。