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196 件

  • クセのない

  • 「鯨」鯨さえずり（女川伝統食文化「鯨」）の記事を読む

    FREE

    メトロポリタン仙台

    渡部建

    「鯨」鯨さえずり（女川伝統食文化「鯨」）

    先附です。宮城県東部に位置する女川町に根付く「鯨文化」をテーマに、日本古来の食材「鯨」を食べることで…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 398円

    • 調理時間 2日

  • 新玉葱をパルミジャーノでの記事を読む

    FREE

    銀座・焼き鳥「丈」

    加藤丈法

    新玉葱をパルミジャーノで

    6月に近づいていくと、朝夕の厳しい冷え込みも落ち着き、過ごしやすい日が日に日に増えて、時には日差しの…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい
  • 木更津 盤州干潟の和麺の記事を読む

    龍宮城スパ・ホテル三日月

    高橋勇斗

    木更津 盤州干潟の和麺

    千葉県木更津市にある勤務先のホテルは、県外のお客様も多いため、地元千葉の魅力的な食材を活用して、一日…

    • 会席料理
    • 9月
    • SDGs

    • 1人前 730円

    • 調理時間 50分

  • 魚素麺の記事を読む

    山岸信夫

    魚素麺

    暑気払いの一品より、お凌ぎです。魚素麺は、白身魚の刺身のクズなど、どうしても出てしまう端材をうまく活…

    • お凌ぎ
    • 6月
    • SDGs

    • 4人前 0円

    • 調理時間 1時間

  • 猪肉朴葉焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉朴葉焼

    猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

    • 会席料理
    • 秋
    • ジューシー

    • 1人前 579円

    • 調理時間 40分

  • 鮟鱇揚げ煮の記事を読む

    大洗・大洗ホテル

    加藤卓志

    鮟鱇揚げ煮

    勤め先のある茨城・大洗では収穫時期である十一月から三月まで鮟鱇はよく使う食材です。鮮度がよい未処理の…

    • 会席料理
    • 冬
    • とろみ

    • 1人前 250円

    • 調理時間 40分

  • 百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉の記事を読む

    FREE

    銀座「日本料理寿こう」

    中野寿孝

    百合根饅頭鼈鋳込み菊花仕立 　梅肉

    煮物椀のすっぽんの百合根饅頭は、百合根に餅粉を少々加えることでもっちりとした食感になり、食べ応えが増…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 500円

    • 調理時間 10分

  • 魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）の記事を読む

    恵比寿「御料理 一穂」

    山崎龍介

    魚そうめん（万能すり身パウダーを使って）

    今回、鈴廣かまぼこ株式会社の「万能すりみパウダー」（以下、すりみパウダー）を日本料理でどんな活用が出…

    • 会席料理
    • 秋
    • みずみずしい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 15分

  • 古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸しの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    古白鶏レバームース最中、〆鯖木苺酢ジュレ、鴨出汁醤油漬オレンジ風味、黒豚つくね、トマト冷製炊き合せ、アスパラ・春菊浸し

    ワイン、焼酎、日本酒と何でも合う酒肴を取り揃えました。中でも、古白鶏レバームース最中は試行錯誤した一…

    • 会席料理
    • 7月
    • クセのない

    • 1人前 100円

    • 調理時間 2時間

  • 蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流しの記事を読む

    築地「つきぢ田村」

    依田裕治

    蜆茶碗蒸し カリフラワー擂流し

    こちらの前菜は、プレオープンでも提供させていただいた一品です。イメージは、「和風のクラムチャウダー」…

    • 会席料理
    • 冬
    • すっきり

    • 1人前 200円

    • 調理時間 1時間

  • 玉蜀黍冷製茶碗蒸しの記事を読む

    築地「櫻木」

    櫻木出

    玉蜀黍冷製茶碗蒸し

    暑さが増す季節に、夏の味覚の代表格である「玉蜀黍」の香りと優しい甘みをのど越しよく堪能出来る一品を考…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 1人前 700円

    • 調理時間 1時間

  • 蓮根饅頭 大豆出汁仕立の記事を読む

    日本料理魚月

    中村勉

    蓮根饅頭 大豆出汁仕立

    ベジタリアンやビーガンのお客様が月に二、三組は店にいらっしゃって、料理のご要望をいただく事があるので…

    • 会席料理
    • 1月
    • クセのない

    • 4人前 532円

    • 調理時間 20分

  • 鱸油焼の記事を読む

    浅草ビューホテル

    佐久間勇太

    鱸油焼

    従来の油焼も美味しいですが、違った角度から油の美味しさを取り入れた焼物を作りたいと考えました。 串を…

    • 会席料理
    • 6月
    • ジューシー

    • 2人前 400円

    • 調理時間 15分

  • 鮎の柚子胡椒醤油焼の記事を読む

    FREE

    菊川「新日本料理おぶね」

    高木一樹

    鮎の柚子胡椒醤油焼

    鮎は夏の季節の風物詩。食通の方は外食の度に食べる機会が多いのであえて塩焼ではなく、醤油の香ばしい香り…

    • 会席料理
    • 夏
    • 余韻のある
  • 酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑の記事を読む

    日本料理晴山

    古川 恵美佳

    酒粕香る玉蜀黍擂流し、鮑

    酒粕の使い方のポイントは２つあります。1つめは、味わいにまろみを添加する事です。玉蜀黍の擂流しに酒粕…

    • 会席料理
    • 夏
    • クリーミー

    • 1人前 1,200円

    • 調理時間 1時間

  • 猪肉・秋野菜重ね焼の記事を読む

    FREE

    大阪・摂津峡花の里温泉山水館

    佐藤学

    猪肉・秋野菜重ね焼

    猪肉・秋野菜重ね焼は、まだ脂がのらない猪肉バラを使用します。柔らかく炊いて、白身から抽出した脂を塗っ…

    • 会席料理
    • 秋
    • 食べごたえのある

    • 1人前 452円

    • 調理時間 5時間

  • 北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流しの記事を読む

    ホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai

    井川比呂志

    北寄貝・鳥貝炙り、新玉葱ブランマンジェ、うすい豆擂流し

    北寄貝・鳥貝炙りですが、いずれの貝も生の方が甘みを感じられるので、霜降り程度に少しだけ燻製して香りを…

    • 先付
    • 春
    • すっきり

    • 650円

    • 調理時間 1時間

  • 鴨昆布焼の記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨昆布焼

    鴨は、調理をする時に中心温度を56℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェフ…

    • 会席料理
    • 1月
    • 深みのある

    • 1人前 600円

    • 調理時間 2時間

  • ジャスミン香る「鯛南蛮漬」の記事を読む

    亀の井ホテル赤穂

    川原正巳

    ジャスミン香る「鯛南蛮漬」

    ジャスミン茶を活用した酢の物の開発です。鯛南蛮漬は、サッパリとした酢の味わいとジャスミン茶特有の華や…

    • 会席料理
    • 春
    • すっきり

    • 2人前 500円

    • 調理時間 1時間

  • 自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）の記事を読む

    浅草・茶寮一松

    平井善道

    自家製ぽん酢鮟肝（蕪卸し、編笠柚子、烏賊昆布〆、甘海老昆布〆、塩ぽん酢、唐墨）

    お酒を楽しむお客様に喜ばれる珍味を自家製で取り揃え、余白の美を生かして見映えよく盛り付けました。 鮟…

    • 会席料理
    • 1月
    • クリーミー

    • 350円

    • 調理時間 2時間

  • 鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）の記事を読む

    大手町・東京會舘三菱クラブ

    菅井徹

    鮭俵揚（焼茄子衣、菊花あちゃら）

    俵揚には玉葱、長葱の他に里芋を加えていますが、これによりぐっと日本料理になります。 ねっとりした食感…

    • 会席料理
    • 秋
    • ねっとり
  • 蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソースの記事を読む

    東京割烹てるなり

    徳本寛一

    蝦夷鹿西京焼 大根コンソメ煮 　クレソン・山葵ソース

    西京味噌に一晩漬けてからコンベクションオーブンで低温調理し、表面に焼き色をつけて提供します。鹿肉の焼…

    • 会席料理
    • 春
    • ジューシー

    • 2人前 1,000円

    • 調理時間 2時間

  • 大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマトの記事を読む

    グランドエクシブ軽井沢

    小林政巳

    大岩魚吟醸洗い、鋳込みフルーツトマト

    岩魚の旬の活用の料理です。使っているのは大岩魚で、違いは生育期間とサイズで、大岩魚は生育期間3年くら…

    • 会席料理
    • 夏
    • みずみずしい

    • 5人前 1,150円

    • 調理時間 1時間

  • 鴨柔らかロース林檎ソースの記事を読む

    赤坂・赤坂ひかわ

    田中勝

    鴨柔らかロース林檎ソース

    鴨は、調理をする時に中心温度を五十六℃にするのを目指して加熱するのがいいと思います。 フレンチのシェ…

    • 会席料理
    • 11月
    • ジューシー

    • 1人前 400円

    • 調理時間 1時間

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