子持槍烏賊・山菜蒸しの記事を読むホテルエミオン東京ベイ 日本料理 Kai井川比呂志子持槍烏賊・山菜蒸し進肴の合鴨たたきも真空にして調理しています。たんぱく質が固まる一歩手前の温度で長時間火を入れることで…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリーの記事を読む月野幸治肥後コーチン昆布〆針野菜巻、美味酢ゼリー酢の物の肥後コーチンですが、こちらはたいへん希少な食材で、熊本でも山鹿でしか出回ってないものです。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なますの記事を読む稲葉三郎河豚煮凝、焼しめじいくら、蟹五色なます前皿は特徴のある酢を使って3品作りました。河豚煮凝ですが、河豚の皮を煮凝状にして薄くスライスし、刺身…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
伊勢海老、鳥貝の記事を読む神楽坂・うを匠せん倉田克也伊勢海老、鳥貝変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月540円調理時間 15分
松葉蟹博多の記事を読む日本橋 心岡田隼松葉蟹博多酢の物です。松葉蟹博多は、蟹を掃除し、適宜庖丁します。レタスは一度さっと湯がき、博多に組みます。味塩…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴12月80円調理時間 1時間
海峡サーモン醤油麹漬の記事を読む神楽坂くろす黒須浩之海峡サーモン醤油麹漬海峡サーモン醤油麹漬です。こちらはクロメと言って、大分県の国東半島で今の時期しか獲れない海藻を使いま…会席料理1月1人前 300円調理時間 15分
平貝、寄せ莫大海の記事を読む銀座・郷土・松江の味皆美浅野一哉平貝、寄せ莫大海酢の物です。平貝は殻から外して掃除し、庖丁して橙と挟みます。 莫大海は、中国原産の乾燥した硬い木の実…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴3月
鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布の記事を読む川崎・日本料理石和藤原秀一鰤大根、鮑酒煎り、子持昆布酢の物です。鰤大根は、鰤を小さめの柵に切って金串を打ち、薄塩をあてて焼霜して、小角に庖丁します。そし…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺の記事を読む横浜・横浜なだ万鈴木史二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺酢の物です。二身桜鱒の桜鱒は、脂があり身がはがれやすいので、柵ごと霜降りして表面に火を入れてから擂り…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴4月
鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉の記事を読む下山哲一鮑松前蒸し、鰈・白瓜水玉酢の物の鮑松前蒸しは、鮑を下処理して、輪切りの大根をのせ、酒を振り掛けて昆布で包み、蒸し器で蒸します…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
秋鮭きのこあんかけの記事を読む大國魂神社結婚式場前田正一秋鮭きのこあんかけ強肴の秋鮭きのこあんかけのしゃぶ餅は、そのままではちょっと固いのですが、すぐとろける餅で、扱いやすい…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴秋
障泥烏賊キウイ炭酸酢の記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮障泥烏賊キウイ炭酸酢酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。そ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月600円調理時間 15分
伊勢海老・高原野菜添えの記事を読む軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢門脇武春伊勢海老・高原野菜添え進肴です。伊勢海老・高原野菜添えですが、伊勢海老は一度玉酒で洗い、かるく昆布〆としています。何故伊勢…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉の記事を読む新宿・なだ万賓館佐藤茂男蟹甲羅焼、松茸、牛フィレ肉合肴です。今回、蟹甲羅焼の生地は海老芋をベースにしました。固さを調整するためにホワイトソース、当り胡…会席料理12月
福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬の記事を読む小石川・㈱日立製作所 白山閣木村盛治福子蓮芋巻、鱈場蟹南蛮漬酢の物です。鱈場蟹南蛮漬には夏野菜を使います。南蛮酢は出し汁五・五合、味醂一合、米酢一合、砂糖二〇ｇ…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴6月
