牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せの記事を読む下山哲一牡蠣ワイン蒸し、かぼす卸し和え、梨ゼリー寄せ酢の物です。牡蠣ワイン蒸しは、牡蠣をよく洗い、塩をかるくあて、白ワインをかけて蒸します。 梨ゼリー寄…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月
向日葵鍋柳川風の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇向日葵鍋柳川風進肴です。向日葵鍋柳川風は、泥鰌の柳川をイメージし、低カロリーで高タンパクのダチョウ肉を柳川風にした…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴8月
白髪伊勢海老・賀茂茄子の記事を読む紀尾井町・ホテルニューオータニ 千羽鶴宮田勇白髪伊勢海老・賀茂茄子冷し鉢です。白髪伊勢海老・賀茂茄子ですが、茄子は色が飛ばないように丸で煮ます。丸炊きの時に空気に触れ…会席料理8月
花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻の記事を読む東レ㈱ 軽井沢山の家北村直昭花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢に…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴1月
蒸し鮑黄身酢掛けの記事を読む服部栄養専門学校平塚未来蒸し鮑黄身酢掛け蒸し鮑黄身酢掛けは、服部流の仕事の一つですが、鮑を塩磨きした後、上に酒をかけ、大根卸しをのせて三時間…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴7月
水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸しの記事を読む池之端・ゆしま扇高塚譲水玉烏賊、帆立貝・栗・人参竹皮包み蒸し酢の物と飯です。水玉烏賊は、紋甲烏賊をミンチにして生身とし、ブルーベリー、玉子の黄身、梅肉で彩り豊か…会席料理7月1,000円調理時間 1時間
渡り蟹擂流しの記事を読む横浜・横浜ロイヤルパークホテル「日本料理四季亭」三浦健二渡り蟹擂流しお椀です。渡り蟹擂流しは、黄色く色づけした蕪にわざと深めに庖丁をして、中の白い部分が見えるようにして…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴10月650円調理時間 1時間
鮑柔らかの記事を読む銀座・ALLDAYDININGNiKOGINZA井上亮鮑柔らか酢の物です。鮑柔らかですが、鮑は圧力鍋でもどしています。圧力鍋に大根、昆布出汁を入れて沸騰させた後…酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴5月
鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込みの記事を読む銀座・みずほ証券銀座クラブ小松清次鮟鱇煮凝、烏賊・赤芋茎鋳込み酢の物の烏賊・赤芋茎鋳込みは、青森の郷土料理をヒントにしました。酢の物・強肴・止肴・口代り・進肴11月
