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煮物替り「吹き寄せ」

煮物替りです。下味がついた具材を耐熱フィルムに入れています。事前に支度が出来る点、お客様が見ている前…

• 1人前 805円

• 調理時間 2時間

鰻蓮蒸し（蓮根、木耳、三つ葉、山葵）

今回は、「蒸し物」について宮部敬二氏（パレスホテル東京「日本料理 和田倉」）に学んだ。「鰻蓮蒸し」を…

胡桃豆腐、 鋳込み雲丹、 蟹身、美味出汁、 山葵、 渋皮煮敷栗、 牛ロース味噌漬、 燻製玉子、 針打獅子唐、 フォアグラ大根餅、 トリュフ ワインソース 湯葉和え、 榎木茸、 軸菠薐草、柿、 天盛イクラ

最初に提供したときのゲストの驚きを意識し、目でも楽しめるように配色を意識しています。各々の前菜の食材…

• 1人前 1,550円

• 調理時間 1時間

牡蠣七重餡

牡蠣を洗う林檎は、酸味の強いものがよいですね。林檎で洗うと、牡蠣から甘酸っぱくてフルーティーな香りが…

冬瓜含ませ

秋の旬の素材を使って工程を減らしつつ、香りや音でお客様にインパクトを与えたいという想いで開発しました…

• 3人前 50円

• 調理時間 1時間

盛り込み料理　魳南蛮焼、かぼす薄蜜煮、宇陀金牛蒡、甘鯛黒紫米、アボカド釜焼、三種巻揚

コロナ禍で食材が揃わない時期があり、限られた食材を使って料理を作ってきたので、その頃の料理と、出会っ…

• 1人前 1,570円

• 調理時間 50分

燻製秋雲帆立

外国のお客様をはじめ、多様な方がいらっしゃる昨今。料理の演出や提供方法を工夫しており、披露させていた…

• 1人前 447円

• 調理時間 1時間

雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司

先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた…

鮟肝旨煮（海老芋含ませ揚）

鮟肝の下処理は以前働いていた店で教わったやり方です。鮟肝は真空にかけて血抜きをしてやると、柔らかく仕…

紅葉鯛松茸締め

新たな価値観の松茸料理というテーマで考案しました。今回は、秋の紅葉鯛を松茸と合わせて昆布で締めるとい…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 30分

炊合せ（金華豚角煮、馬鈴薯餡 、新牛蒡、菠薐草、和芥子）

金華豚は幻の豚と言われる豚で、独特のうま味とコクが特徴です。肉はブロックのまま面器に入れて周りにおか…

• 460円

• 調理時間 14時間

猪肉朴葉焼

猪肉朴葉焼は、猪肉ロースで脂がのってきた王道の白身を味わっていただきます。美味しい猪肉ロースを通常は…

• 1人前 579円

• 調理時間 40分

賀茂茄子丸焼

視覚にうったえる： 炭火による豊かな湯気 丸々と大きい賀茂茄子を熱した炭で囲んでじっくりと焼いていく…

• 1人前 2,300円

• 調理時間 15分

名物「牛筋玉地蒸し」 分葱、山葵

牛筋玉地蒸しは、「鈴なり」の名物料理をアレンジしました。当店は「鈴なり」より価格を抑えた店で、雲丹や…

• 10人前 200円

• 調理時間 15分

江戸甘味噌漬ローストビーフ

私の働く米村で普段からやっている江戸甘味噌漬ローストビーフは、牛肉のシンシンを掃除して、塩を一日か二…

• 12人前 14,000円

• 調理時間 5時間

「岬がざみ」養老蒸し

秋の食材の活用という事で「岬がざみ」の煮物替りです。「岬がざみ」養老蒸しですが、旬の時期の岬がざみは…

• 1人前 350円

• 調理時間 1時間

和牛ヒレ肉ロースト 唐墨ソース

料理提供に於いて非日常を感じられる演出をすることが当店に於ける外食の価値と考えました。肉割烹は肉偏重…

• 4人前 1,500円

• 調理時間 50分

白胡麻ブランマンジェ（焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」を、胡麻をはじめとした和の食材を中心にして作りました。従来は…

• 1人前 250円

• 調理時間 1時間

のどぐろ味噌柚庵焼 （栗、舞茸 黒無花果）

のどぐろを地に漬け込む調理方法ではなく、「掛け焼き」にすることで、身は締まらずにフワフワとした食感に…

• 1人前 2,000円

• 調理時間 20分

手前味噌すき焼風（笹がき牛蒡、九条葱、落とし芋、辛味、トリュフ）

肉料理の「手前味噌すき焼風」はお客様の目の前で調理して仕上げています、牛肉の焼ける匂いや味噌の香ばし…

• 1人前 1,200円

• 調理時間 10分

秋トリュフのフォアグラそば

そばはどんなに練っても脂が無いため、うま味を求めるならば、天ぷらや油揚げ等を合わせる傾向にあります…

茄子翡翠煮（牛治部煮、香味胡麻ダレ掛け）

茄子は、全体に油が回るよう実の中心に箸で穴を開け、むらなく回しながら火を通しています。油で火を通した…

年越しつがに蕎麦

高知の正月料理より食事です。年越し「つがに」蕎麦は、秋頃から四万十川などで採れる「つがに」を甲羅やふ…

• 1人前 600円

• 調理時間 30分

蕎麦糝薯、鶉摘み入れ、名残り松茸

吸物です。蕎麦糝薯には蕎麦、餅粉、大和芋を使うので、「糝薯」の漢字の部位全て使っています。鶉摘み入れ…

• 4人前 200円

• 調理時間 30分